Mükemmel Aromalar Yakalamak İçin Kullanılan Teknik: Yavaş Pişirme (Slow Cooking)

yavaş pişirme (slow cooking) en basit tabiri ile yemeğin olabildiğince düşük ateşte (burası biraz göreceli) pişmesini sağlayan yöntemler bütünüdür.

yavaş pişirmede amaç, yemeğin kendi buharının pişirme ortamı içinde kalmasını ve böylece aromasının korunmasını sağlamaktır.

bu yöntemin uygulanması için birbiri ile ilişkili iki temel etmen gerekir:

1) ısı stabilizasyonu
2) izoalsyon

ısının stabilizasyonu en basit hali ile ocağın altını kısmak diye düşünülebilir. bazı durumlarda (örneğin kuyu kebabının bazı versiyonlarında) ateş tamamen söndürülür. burada olan şey, yemeğin aniden yüksek sıcaklara çıkmamasıdır. 

yine fırını mümkün olan en düşük (90 dereceye kadar düşürülen tarifler var) sıcaklıkta tutmak bir yöntemdir.

izolasyon ise buharın dışarıya çıkmasını önleyici tedbirler almaktır. en bilindik ve kolay göz önüne getirilecek hali düdüklü tencere kapağıdır. birazdan yazacağım başka yöntemler de bu işi görür. izolasyon sayesinde hem buhar hem ısı içeride kalır ki ana amaç budur zaten.

aşağıya farklı farklı yavaş pişirme örnekleri koydum ama tekrar etmiş olayım, yaşvaş göreceli bir kelimedir. yemeğin malzemesinden miktarına bir çok şey etkiler süreyi.

- buharda pişirme mekanizmaları: ister basit bir çelik aparat kullanın, ister slow cooker denen aletlerden alın, hepsi temelde bu işi yapar. aparat kullanıyor iseniz en küçük ocakta ve en kısık ateşte kullanırsanız yavaş pişirme elde edersiniz.

- düdüklü tencere: enteresandır, aslında düdüklü tencere hızlı pişirmek için icat edilmiş bir alet, ancak yine en kısık ateş senaryosu ile harika bir yavaş pişirici görevi görebilir.

- folyo ve kağıtlar: bu malzemeler izolasyon görevi görürler. özellikle et ve balık yemekleri folyo veya kağıt ile yapılır ve iyi kapatılırsa yine düşük ısıda çok güzel pişer.

- çömlek: çömlelkte yemek yapanlar bilir, çömleklerin kapakları zaten ağır olur orası ayrı, ayrıca etrafını hamurla kaplarlar ki adeta ısıyı izole etsin.

- kuyuda pişirme: bu metotta yemek, söndürülen ateşin koru ile pişirilir. yine kuyunun üstü tam izole edilir bildiğiniz gibi. özellikle etler bir kaç saatte pişer.

- fırında düşük ısı: yukarıda yazmıştım, 90 dereceye kadar düşen ısılı yemek tarifleri var. bazı et/tavuk tarifleri 5 saati bulabiliyor.

hangi metot ve aleti kullarsanız kullanın ve yemek ne kadar sürerse sürsün, stabilizasyon ve izolasyon prensipelrini uyguladığınız sürece gayet güzel lezzetler yakalarsınız. pişirmesi sabır ister ama sonuca değer. afiyet olsun.