Uzun Süreli Askeri Yolculukların Yapılmasını Sağlayan Kritik Gıda: Peksimet
peksimet... ekmeğe alternatif olan bisküviler galetalar hep bu isimle anılır ancak hiçbir zaman tek bir tarifi ya da şekli yoktur. peksimet türevlerinin tek ortak paydası küflenmeden uzun süre dayanabiliyor olmaktır. yoksa "biz eskicuma karaormanlıyız, dedemler yumurtayla bayat ekmek kızarttı üstüne şeker serpti gerçek peksimet budur" diyip nomenklatürün öyle komple üstüne yatmak mümkün değil.
ekmeğin türk ordusundaki yeriyle alakalı şöyle bir şey yazmıştım
bu önemdeki bir şey askerlere ulaştırılamadığında ortaya çıkan garabet çok büyüktür ve türk ordusuna has değildir. dibini kazmaya başlasak bence romalılara kadar geri gider. mesela kırım savaşı, amerikan iç savaşı gibi lojistiğin nispeten gelişmekte olduğu dönemlerde askerin moral sıkıntılarının çoğu sıcak yemek veya en azından ekmekle ekarte edilebilir görünmektedir. öyle diyince insanın gözünde canlandırması zor, ama şöyle düşünmek lazım: siperlerde açıkta soğukta uyuyan, pislik içinde birbirini öldüren, farelerle beraber yaşayan, üzerine habire top mermisi atılan ve bu ortamdan istediği anda çıkamayan birinin sıkıntıları sıcak yemek gibi ucuz bir yöntemle ekarte edilebilecek gibi durmaz. ama pratikte gayet de edilmektedir. hatta sıcak yemeğin en ucuz versiyonu olan taze ekmeği verince bu askerlerin moral direnci, zorluklara katlanma eşiği orantısız bir şekilde yükselmektedir. türk askerinin kafa yapısı da entryde de belirttiğim gibi karbonhidrat üzerinde bina edilmiş olduğundan bu sıkıntıyla sadece ekmek üreterek baş etmek mümkündür. sıcak ekmek böyle morale +4 bonus vermektedir. pasta gibi ekmek çıkartarak +6 da zorlanabilir.
işte ya ekmek yoksa ne olacaktır?
1910'lar standartlarıyla konuşacaksak seyyar ekmek fırınının giremeyeceği bir cephe varsa, düşman ikmal kolunu patlatmış un kalmamışsa, buzdolabı daha icat olmamış, gemilerde rutubetten ekmek veya un 1.5 günde küfleniyorsa o moral bonusu askerlere neyle vereceğiz. çare peksimet!
yelken çağında çok uzun yolculuklara dayanacak olan peksimetler su ve un karışımından oluşan basit kurabiyelerdi. "rutubet bir ekmeğin başına gelebilecek en kötü şeydir" düsturuna kalpten inanmış olan ingilizler avuç içi kadar yassı peksimetleri 150 derecelik bir fırında 4 saat kadar pişiriyorlar, çıkan taş gibi kupkuru peksimetleri fırının üzerinde ılık koşullarda 6 saat daha bekletiyorlar sonra 220 derece fırında 1 saat daha tutuyorlardı. bu durumda içinde tek bir su molekülü kalmayana kadar kuruyan peksimet fıçılara konuyor ve yıllarca saklanabiliyordu. eğer peksimet çok daha uzun yolculuklarda kullanılacaksa, ingiltere'den yelken açılıp çine gidilip geri dönülecekse fırıncılar bunları 4 kez fırınlıyorlardı. yola çıkmadan da 6 ay boyunca kuru ortamda dinlendiriliyordu.
hard tack denen bu peksimet türü o kadar sertti ki ısırıp dişini kıran veya düşürenler oluyordu. üstelik un kurdu denen beyaz kurtlar fıçıya bir girdi mi peksimetlerin içini oya oya kendilerine yuva yapıyorlardı. gemideki tek karbonhidrat kaynağı olmasından ötürü gemiciler bunu yemek zorundaydılar ama kimse özellikle peksimet sevmiyordu. hard tack peksimete literatürde askerlerce verilen isimler ondan hep çok alaycıdır (köpek bisküvisi, azı dişi kıran, saç levha, diş törpüsü, solucan kalesi, zırh levhası vs) sertliğinden dolayı böyle peksimeti fıçıdan çıkıp dişleyip yiyemiyordunuz. yemenin adabı bir kumaş parçası içinde çekiçle ufalayıp çayın kahvenin biranın içine katıp bir tür lapa yaparak yemekti. bugün fransız bröton sahilindeki ve hatta abd doğu yakası new england sahil kasabalarında hard tack çorbalarda hala "koyulaştırıcı" olarak kullanılır. ta yelken çağından beri yerleşmiş geleneklerdendir.
karada ise genel olarak incelendiğinde ikinci dünya savaşına kadar seyyar cephe fırınları altından kalkılamayacak büyük lüksler olduğundan peksimet askeriyenin hep elinin altında olan bir tür araçtır. amerikan iç savaşı sırasında bu peksimetler özellikle ayyuka çıkacak, hardtack peksimet hep kuzey hem güneyin savaş boyunca yediği başlıca karbonhidrat kaynağı olarak kalacaktır.
iç savaş kültürüne o denli işlemiştir ki peksimetten illallah ettikleri şarkıları vardır
peksimeti kemirip duran böceklerle larvalarla uğraşmanın da iki yolu vardı, ya komple peksimeti sıcak kahvenin içine atıp dipte tutuyorlar bütün böcekler yüzeye can havliyle kaçınca bunları kaşıkla toplayıp atıyorlar, ya da bir tür fırın varsa düşük sıcaklıkta yarım saat tutunca peksimetin içine yuvalanmış her şey sıcaktan kaçıyordu. diğer türlü böceklerle beraber yemiş olan savaşta çoktur ve anılarda hep bunların "hardal tadında" olduğu yazar.
günümüzde yiyecek saklama ve lojistik çok abartı gelişmiş olduğundan ekmek önceden şoklanmış ve paketlenmiş olarak saklanabiliyor. dondurulabiliyor ya da unu rutubetsiz ortamda yıllarca saklamak mümkün olabiliyor. o yüzden günümüzde ekmek özellikle türk ordusunda hala bir norm kraker türevleri ise hala bir istisnadır. ancak türk ordusundaki peksimet kullanımdan kalkmamış, farklı bir yöne evrilmiştir. ekmek çok hava kabarcıklı ve yüksek hacimli bir yemek olduğundan seferde olan, intikal eden askerin komandonun çantasında olması gerekenden fazla yer tutar. o yüzden ekmek yerine yüksek rakımlı iç güvenlik bölgelerinde "şekerli peksimet" verildiği vakidir. bu şekerli peksimetler 10'lu halde paketlenmiş, çok hafif nemli, petit beurre kıvamında, çok yağlı ve besleyici bisküvilerdir.
100 gramında 17 gram şeker, 7 gram yağ vardır. ondan askerler bunları ekmek değil daha çok tatlı niyetine götürür. ekmek bazen cidden verilemiyorsa bunların ekmek niyetine yendiği de olur ama türk askerinin ekmek yiyemediği ortamdaki huzursuzluk, öyle değişik bir şeydir. siperde 10 yıl rahat durur diyeceğiniz çocukların üç gün ekmek yemezse ölecek gibi bir havaları vardır. altını tekrar tekrar çizersek yemeksiz demiyorum ekmeksiz diyorum. türk askeri nedense ekmeksiz yediği bir yemeği yemek olarak görmez. yemek namına verilmiş her şey, çıkan sıcak yemekler, mre torbaları, bütün o konserve tas kebapları, ton balıkları falan askerin zihninde ekmeklerinin yanına çıkmış eşantiyon şeylerdir.
ondan ekmeğe alternatif bir gıda olan peksimet bizim askeri ekolümüzde böyle hard tack peksimetin batılı ordularda kendine bulduğu gibi bir yer bulamamıştır. nedeni de bizim askeri kültürümüzde ekmeğin kendisi yemeğe bir tür alternatif olduğundan (ve bu niyeyse böyle yerleştiğinden) alternatifin alternatifine asker burun kıvırmaktadır. birinci dünya ve kurtuluş savaşlarında askerin günlük istihkakı ideal koşullarda bir okka (1.28kg) ekmektir. katık yoksa ekmek iaşesi taarruz öncesi bunun iki katıdır. kullanılan un da ülkede üretilen en yüksek randımanlı unlardır. türk fırıncıları da bunun çaresini cepheye en yakın şehirdeki tüm fırınları bu işe ayırarak gelecek 1 haftanın ekmeğini 7/24 orada pişirttirip cepheye nakleder. asker yarı bayat yarı kuru ekmek yer ama ekmek yer. kupkuru peksimeti dipçikleyip ufalanmış tozlarını avuçlayıp yemek bizim kültürümüzde ondan pek yoktur. o kadar ki, askere verilecek ekmek konusunda koskoca müstakil bir kanun kitabı çıkartan dünyada herhalde yalnız biz varız (bkz: kuvvetli tayın kanunu)
osmanlı donanması ise okyanus ötelerine pek gitmediğinden ve kadırga devrinde kürekçilerin iaşesi falan peksimet yerine unla yapıldığından (kürek tahrikli çektirideki tüm forsalarla leventleri 2 haftadan fazla besleyecek kadar yiyecek gemiye depolanamıyordu diye biliyorum, zira gemide öyle bir yer yoktu) bir peksimet teknolojisi kalyon devrine kadar gerekmemiştir. o noktadan sonra da hayati bir önemde olduğunu ben okumuş değilim.
ondan yediğiniz etimek türevi rusk'lar peksimeti andırsa da aslında kelimenin günümüzdeki ruhu artık öyle değil. kelimenin etimolojik kökenine gidilse aslında evet arapça pek (dayanıklı) simet/simit (ekmek/un) anlamına geliyor ama dünyada hakiki peksimet bizim literatüre hiç girmemiş olan hardtack peksimetler olarak algılanıyor. öte yandan tsk'nın kullandığı şekerli peksimetler falan da vaktinde alternatif yola sapmış artık sadece adı peksimet olan peksimetler. bu şekerliler 4 yıl falan dayanıyorlar ama uzun ömürden bahsediyorsak gerçek hardtack peksimet böyle infinite sonsuz uzun ömürlü bir şey.
1860'larda pişirilmiş bir hard tack peksimeti geçtiğimiz yıllarda yiyen arkadaşımızın videosu
inanması güç ama çocuk gidip 153 yıl önce pişirilmiş bir peksimeti gayet yedi. uygun koşullarda saklanırsa öyle uzun ömürlü şeyler. yemeyip saklasa bir 200 yıl daha gayet rahat giderdi.