Uzun Süre Karadan Uzak Kalan Gemilerde Denizciler Ne Yer, Ne İçer?
gemilerde personel için çıkarılan ve yüzlerce yıldır denizdeki koşulların şekillendirdiği gelenekler çerçevesinde oluşmuş menülerin olmazsa olmazı haline gelmiş, ufak farklar haricinde bütün dünyada denizcilerce tercih edilen yemekler, gemi yemekleri olarak adlandırılabilecek ayrı bir mutfak kültürünün ortaya çıkmasına neden olmuştur.
en başından belirtmek gerekir ki; yaygın kanının aksine balık, geleneksel gemi yemekleri içerisinde önemli bir yer tutmamıştır. bunun sebebi buzdolabının olmadığı dönemlerde, gemide uzun süre balık saklanamaması ve tek tük yakalananların dışında balığın gemide kolayca bulunabilecek bir besin olmamasıydı. elbette artık gemilerde makine gücünden ve elektrik enerjisinden yararlanmanın mümkün olması, her türlü yiyeceğin soğuk zincir içerisinde saklanabilmesini mümkün kılmaktadır. ancak kökü yüzlerce yıl öncesine uzanan bahriye geleneği, tarihsel gelişim sürecinin bir sonucu olarak, pek çok örf ve adetin yanında kurutulmuş gıda ve kuru bakliyat ağırlıklı menülerin yaygın olduğu bir yemek kültürünü de içermektedir.
eski çağlarda gıdaların deniz yolculuğu süresince bozulmadan dayanmasını sağlamak önemli bir sorundu, çünkü denizdeki nemli ortamın bir sonucu olarak rutubetli ambarlarda depolanan yiyecekler kısa süre içerisinde bozulmaya yüz tutardı. bu yüzden buharlı gemilerin ortaya çıktığı dönemlere kadar, gemi yemeklerinin çoğu kurutulmuş ve tuzlanmış et gibi, peksimet gibi, ya da kuru bakliyat gibi gıdalardan oluşmaktaydı. örneğin peynir yemek veya süt içmek uzun yolculuklarda aylarca yol alan çoğu denizci için bir hayaldi. bu da osteomalasi gibi hastalıkların denizciler arasında yaygınlaşmasına neden oluyordu. hatta bu durum korsan denildiğinde neden tek gözü kör, eli kancalı, bacağı kopmuş ve tahta protezi olan sakallı bir kaptanın akla gelen ilk şey olduğunu da açıklamaktadır. zira, süt ürünlerini yeterince tüketememek eklemlerin ve kemiklerin yumuşamasına ve göğüs göğüse çarpışmalarda uzuvların daha kolay kaybedilebilir hale gelmesine neden olmaktaydı.
kurutulmuş ancak sert gıdalar denizcilerin temel besin kaynakları olagelmiştir. özellikle kurutulmuş ekmek bu anlamda ilk akla gelen yiyecektir. o kadar eski bir geleneği vardır ki geçmişi mısırlı denizcilere değin uzanır. söz gelimi mısırlılar denize çıkarken yanlarına “dhourra” adını verdikleri kurutulmuş bir ekmeği azık olarak alırlardı. benzer şekilde romalı denizciler de “buccellum” adı verilen kuru gevreklerle beslenirlerdi. ingiliz denizciler ise “biscuit of muslin” adı verilen benzeri bir yiyeceği tüketmekteydiler. bütün bunlar denizciler tarafından tercih edilen birer peksimet çeşidiydi ve yıllarca, hatta yüzyıllarca dayanabilecek tipte yiyeceklerdi. sözgelimi, 1852 yılından günümüze değin bozulmadan kalmış olan ve danimarka'daki kronborg müzesinde yer alan peksimet buna ilişkin bir örnektir ve halen yenilebilir durumdadır.
çeşitli ülkelerin, çeşitli coğrafyaların koşullarına bağlı olarak ufak yapılış ve aroma farkları dışında genel ve ortak özelliği itibariyle kavrulmuş ve kurutulmuş bir ekmek türü olan peksimet o kadar sertti ki, dişlerin de kırılmasına neden olabilmekteydi. bu yüzden suya batırılarak yenirdi. suyu saklamak da ayrı bir sorundu. aylarca açık denizde ve rutubetli, nemli ortamlarda depolanan suların içerisinde bakteriler ürer ve bu da çeşitli hastalıklara neden olurdu. ancak zamanla rom adı verilen bir içki denizcilerin imdadına yetişti; depolanan suyun içerisine katılan az miktarda alkol, suyun bozulmasını engellemekteydi. batılı denizciler depoladıkları suyun bozulmasını rom kullanarak engellemeye çalışırken, ortadoğulu denizciler sirke ve turşu suyu kullanmaktaydılar. öte yandan, peksimet ve romun, dökülmüş dişleriyle sırıtan ve sarhoş olduğu her halinden belli olan yaşlı denizci imgesinin akıllara yerleşmesine yardımcı olduğunu da söylemek mümkündür.
sirke ve turşu suyu kullanan orta doğulu denizcilerin, özellikle de türk levendlerin tercih ettiği bir diğer yiyecek türü ise lahana turşusuydu. böylece, aylarca kuru gıdalar tüketerek sağlıksız beslenen denizcileri tehdit eden iskorbüt hastalığı türk denizcileri pek etkilemiyordu. zira, lahana turşusu bol miktarda c vitamini ihtiva etmekteydi. sonraları batılılar da lahana turşusunu keşfettiler, örneğin alman denizciler sauerkraut adı verilen bir turşu çeşidini sefere çıkarken yanlarında götürmektelerdi.
kuru bakliyatlar ise gemi mutfağının olmazsa olmazıydı. mercimek, bakla, fasulye, bezelye gibi sebzelerin kurutularak tohumlarının çıkarılmış halde aylarca hiç bozulmadan saklanması mümkündü. hele ki kuru fasulye evrensel bir gemi yemeği olarak bütün dünya genelinde denizcilerce tercih edilmekteydi ve halen de bu gelenek devam etmektedir. söz gelimi, türk deniz kuvvetlerinde pazartesi günleri, türk ticaret gemilerinde de pazar günleri mutlaka kuru fasülye çıkarılır. deniz kuvvetlerinde hafta başlangıcı ve tornaçark gününü ifade eden kuru fasulye, ticari gemilerde ise hafta sayısını ve kontrat süresini belirlemek için kullanılan bir ifade halini almıştır.
kuru fasulye ve pilavın türk bahriye geleneğinde çok önemli bir yeri vardır. batılı bahriyelerde ise kuru fasulye çorbası adı verilen değişik bir yemek türü oldukça yaygındır. elbette zamanla teknolojinin gelişmesi yemek çeşitlerini de arttırmıştır. örneğin kurutulmuş et yerini, on dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde teneke kapların ortaya çıkması sonucu konserve ete bırakmıştır. büyük sanayi atılımlarını takip eden yüz yıllık süre zarfında, özellike yirminci yüzyıl başlarında gemilerde buzhanelerin ve buharlı fırınların kullanımının artmasıyla birlikte fasulye çorbasının yanında, krema soslu biftek ve peynirli kraker gibi yeni geleneksel yemekler batılı bahriyelerin mutfağında yer edinirken, türk ve rus bahriyesinin mutfağında kapuska gibi lahana yemekleri ve çeşitli etli tencere yemekleri de pişirilir olmuştur.
böylece bir yanda buzhane bulunmayan dönemin geleneğini yansıtan kuru fasulye ve mercimek gibi yemeklerin yanında, lahana ve pırasa gibi taze sebzelerden pişirilen yemekler de gemi mutfağındaki yerini almıştır.