Tokyo'da Yaşayan Birinden: Türkiye'de Suşi Neden Pek Tutmadı?
uzak doğu'da yıllardır seyahat eden, son iki yıldır da tokyo'da yaşayan ve kendini popüler tabirle bir "foodie" olarak tanımlayan birisi olarak sushi'nin bize yaygın olmamasının nedenlerini şöyle belirtebilirim:
yaşadığımız coğrafyadan ötürü balık besin zincirimizde 3.-4. sıralarda ancak yer bulabiliyor
bir yarımada olmamıza rağmen neden çok az balık tüketiyoruz sorunsalı da bence buna bağlı. orta asya'dan geldiğimiz topraklar ve yaklaşık 1000 yıldır üzerinde yaşadığımız anadolu ve hadi mezopotamya'yı da katalım, hemen hemen bütün çiftlik hayvanlarının ilk tüketimine başlandığı yerler. bu videoda bu keyifli bir dille anlatılmış, daha bilimsel referanslar da bulmak mümkün.
hayvancılığın coğrafyası
üzerine baharat yollarının tam ortasında olduğumuzu, yıllarca baharat yolunu kontrol eden ülke oluşumuzu vesaire hesaba katarsanız, diğer et çeşitlerinde nasıl çok sofistike yemekler geliştirdiğimizi görebilirsiniz. öte yandan, japonya başta honshu adası olmak üzere çok verimli topraklar değil. zaten ister kültürel ister dini sebeplerle açıklayın, japonlar uzun yüzyıllar boyunca dana vesaire çiftlik etleri de tüketmiyorlar. öte yandan toprakları ne kadar verimsizse, denizleri de o kadar verimli japonya'nın. yani tarihsel olarak bizim kara hayvanları tüketiminde geliştirdiğimiz sofistikeyi, onlar da deniz hayvanlarında geliştirmişler. balinayı bile yakın zamana kadar çok lezzetli formlarda tüketen insanlar japonlar ve balina etine "poor man's steak" deniyormuş (tabi nüfus artınca kontrolsüz av vesaire, bugün balina tüketimi japonya'da halen bazı bölgelerde çok sevilse bile dünya genelinde hoş karşılanmıyor).
gerçi tarihsel olarak güney japonya adalarında küçük balıklar da kullanılıyormuş sushi yapımında. aslında bir fakir yemeği olarak ne bulurlarsa sushi'ye koyduklarını söyleyebilirim.
denizlerden bahsetmişken buna bir parantez açılması gerekiyor
türkiye'nin etrafındaki denizler ile japonya'nın etrafındaki denizler ve okyanuslar çok farklı tipte balıklar barındırıyor. soğuk uçsuz bucaksız sularda kocaman bol yağlı balıklar gelişebilirken, marmara ve akdeniz'in ufak ama lezzetli balıkları sashimi için daha az uygunlar. yani japonya'nın etrafındaki denizlerde avlanabilen balıklar sushi için türkiye'den daha uygunlar. türkiye'de iyi sushi için ya balık ithal edeceksiniz ki tazenin yerini tutmaz, ya da bir şekilde kendi denizlerimizde tuna, somon, vesaire peşine düşeceğiz. yani bu açıdan da bir dezavantaj var. küçük balıklardan da sashimi yapılabiliyor ama hem lezzet hem verim hem de pratiklik açısında yukarıda belirttiğim tuna, somon gibi balıkların yerini tutmuyor.
şimdi tarihsel nedenlere geri dönersek
sushi kelime anlamıyla "soured rice" yani "ekşitilmiş/fermente pirinç/pilav" demek. yani ekşi pirinç diye düşününce bile eminim çoğumuza çekici gelmiyor bu. farklı çeşitleri var maki, nigiri, chirashizushi gibi... sushinin atası denebilecek yemek oshizushi, hem balığın hem de pirincin fermente edildiği bir yemek, yani tam anlamıyla bir çiğ tüketim yok. kutularda hem eti hem pirinci turşu yapıyorlar gibi düşünün. çiğ tüketim zamanla ortaya çıkmış. türk mutfağında sos kültürü çok gelişmiş değildir. bunun çeşitli nedenleri var ama biz baharatlamayı, marine etmeyi seven bir milletiz. japonlarda ise baharat kullanımı yine yukarıda belirttiğim tarihsel nedenlerle minimum; ama mesela çin'den gelen güçlü bir sos kültürü var. zamanla her bölgede kendilerine has bir soya sosu oluşmuş mesela. bizde "bandırma" kültürü çok yoktur, ama japon mutfağında hemen hemen her şey bir "bandırma" üstüne kurulu. ufak sis etlerden, kızartmalara, sushi'den haşlanmış sebzelere kadar her şey çeşit çeşit soslara bandırılıyor. eğer japonlar gibi az yemek yiyen bir milletseniz, bu bandırma ve sos kültürü güzel hareket, ama biz türkler herhalde ortalama bir japon'un iki katı yemek yiyoruz, dolayısıyla böyle bir bandırma ve sos kültürü bizim açımızdan ağır olabilir.
bu yemek tüketim miktarının sosyoekonomik açıdan sushinin türkiye'de tutmaması ile bence ilgisi var
japonlar malumunuz dünyanın en uzun yaşayan insanları ve birçok insan bunu japon mutfağına bağlıyor. halbuki gelip burada bir iki ay yaşaşanız japon mutfağında nasıl deli gibi kızartma tüketildiğini, şekerin nasıl yaygın olduğunu falan görürsünüz ve ağzınız açık kalır. bence diyet açısından japonların sağlıklı kalmaları ne yediklerinden çok ne kadar yedikleri ile ilgili. yavaş yavaş demlenen, yemekleri meze gibi tüketen, çok yemeyen insanların ülkesi japonya. bizdeki gibi bir yeme kültürleri yok. sushiyi de çok kararında tüketiyorlar. ben ise bir oturuşta çok rahat 3 kişilik sushi yiyince anca doyuyorum. dolayısıyla türkiye ortamında ortalama bir erkeğin sushiden doyması demek pahalı bir akşam yemeği demek. üstüne japon mutfağı genelde elit mutfağı olarak pazarlanan bir mutfak. dolayısıyla japonya'da çok iyi sushileri vesaire çok ucuza yiyebiliyorken, diğer ülkelerde ucuz sushi bulmak çok zor. yani bir esnaf lokantası seviyesinde iyi sushi yapabilen restoranlar açılsa türkiye'de, sushi daha yaygın olurdu. dediğim gibi tarihsel olarak sushi bir fakir yemeği. biraz kore'lilerin bibimbap'ı gibi, aslında pirincin üstüne ne atsan sushi oluyor. bizde sade pirinci bir iki çeşit baharatsız etle sebzeyle annelerimize sunsanız, dalga mı geçiyorsun diye suratımıza bakarlar. evin en önemli yerinin mutfak olduğu bir kültürde zaten sushinin tutmasını beklemek çok zor.
şimdilik aklıma gelenler bunlar
hem tarihsel hem lezzetsel hem de lojistik/sosyoekonomik açıdan bence türkiye'de sushinin tutması çok zor. tutmasın da zaten... pirinç glisemik indeksi çok yüksek, benim gözümde sağlıksız bir şeker deposu. artık değişmeye başladı ama eskiden türkiye, envai çeşit harika sebzenin çok ucuza alınabildiği bir ülkeydi. annelerimiz kilolarca kabak patlıcan biber kullanarak harika yemekler yaparlardı. lezzeti ve fiyatları değişse de, ve birçok şeyi artık ithal ediyor olsak da halen türk mutfağında deli gibi sebze tüketiyoruz. japonya'da ise bir tane kabak bile bir dolardan daha pahalı çoğu zaman. sebze çeşidi hem çok kısıtlı hem de çok pahalı, resmen bir lüks. evde mutfaklar küçük. çoğu zaman evde yemek yapmak dışardan yemek almaya veya dışarıda yemeye göre daha pahalıya geliyor. bu yüzden dışarda yemek yemeye çok düşkün japonlar. bu açıdan sushi onlar için mükemmel bir olanak. türkiye'nin yeme kültüründe ise kendine yer edinmesi zor bir yemek.