Specialty Coffee İbaresinin Anlamını Kaybederek Her Kahvecide Asılı Bir Tabelaya Dönüşmesi
nitelikli kahve'nin ingilizce yazılışı olması dışında son kahve tüketicisine pek bir şey ifade etmeyen bu terimin de içi güzelce boşaltıldı. öyle ki, nitelikli kahve yazımda bahsi geçen gourmet ve premium terimleri bunun yanında masum kalıyor artık. specialty coffee ise dünya genelinde şahtı şahbaz oldu.
Nedir specialty coffee?
bir grup birbirinden farklı, bazısı firmalara bağlı, bazısı bireysel çalışan, asıl mesleği kahve tadımcılığı olan kişilerin değerlendirdikleri kahveler arasında 80 ila 100 puan arası almış olan kahveler için kullanılan terimdi nitelikli kahve/specialty coffee. bunların da en iyi 20 ila 30 tanesi, kendi arasında değerlendirmeye tabi tutulup, cup of excellence payesi alırdı.
zaten adı üstünde arkadaş, "nitelikli kahve", bazı olumlu özellikleri ile diger kahvelerden ayrılan, göreceli olarak daha kaliteli kahve. şu anda kitlelerce anlaşıldığı ve kabul gördüğü üzere nitelikli kahvehane değil, specialty cafe değil! süte çiçek böcek çizmek değil. kahveyi petri kabına öğütüp, erlenmeyerde çalkalayıp, balon jojede ısıtıp, musluklu ayrıştırma hunisinden damlatıp, beher ile sunmak değil. organik kimya laboratuarında değiliz. iyi kahve hazırlamak için 19'uncu yüzyılda amerika'ya göç eden doğu avrupalı kılığına bürünmemize, gazeteci çocuk şapkası takıp, amish, hippie, iskandinav kırması gibi görünmemize gerek yok. espressoya "spro" dediğimizde esprossonun tadı daha iyi olmuyor. filtre konisini huni katlar gibi katlayıp adına "cone" diyince filtre kahvenin tadı daha iyi olmuyor. tırt karizma sahibi olmak isteyen herkes için her alanda tırt karizma pazarlayıcıları var. artık nitelikli kahve için de var. adına da "dalga" diyorlar.
sülalesi 100 seneyi aşkındır sürünerek kahve üreten carmelia nunez'in ya da jorge santiago'nun üretim kapasitesi kıçım kadar olan çiftliğine gidip, 2 çuval kapıp, çok çözünürlüklü fotoğraflar eşliğinde css5 ile çatılmış siteler yaratıp "finca aurelia honey processed catuai lot lb1825" yazdığınızda da nitelikli kahve olmuyor. o birinci çuvala verdigin ad, ikinci çuvala da lot lb18247 mi diyeceksin? bu nitelemeler o çuvaldaki çiğ çekirdek kahveyi nitelikli kahve kılmaya yetiyor mu? puanı tek kişi veriyorsa, ya da sadece 1 ya da 2 firma birleşip puanlıyorsa benim gözümde o nitelikli kahve değil. sırf bu sebeple bile ethiopia'ya helal olsun diyorum. bir tane bile "ethiopia xxxx çiftliğinden" geyiği bulamazsınız. bulursanız da satan şahbazın önde gidenidir. nasıl ki sıradan kahveleri çok koyu kavurup tatsal çeşitliliği ortadan kaldırmak ahlaksızlık ise, yine sıradan kahveleri çok açık kavurup "içindeki şekerin yanmaması lazım" diye sallamak da aynı ahlaksızlıktır. eğer pozitif bir şekilde fincana yansımıyorsa, kahveyi açık kavurmak demek specialty coffee demek değildir. ondan sonra insanlar tadıp, "bunda bir numara yok" ya da "içine narenciye sıkılmış çaya benziyor" dediklerinde, "sende de dil damak yok" diyemezsiniz. eleştiri alınca aşağılama yoluna gidemezsiniz. kalkıp çiftlik çiftlik gezip tek başına puan verip sonra fotoğraf paylaşmakla specialty coffee olmuyor. olamaz da. eğer kahvenin daha önceden belirlenmiş koşullarda yetişmiş olması, bir jüri topluluğunca "habersiz" oylanmış olması, ardından kavurmadaki beceri, ardından hazırlamadaki beceri bir bütün ise, ki teoride ve kuralları yazılmış bu işte bir bütün, bugün kimsenin nitelikli kahve iç(e)mediğini rahatça söylemek de mümkün.
kriterlerinden birisi tazelik olan nitelikli kahveyi soğuk demleyip bilmemkaç gün sonra tüketilmek üzere şişeleyenlere, pastörize edip sütle beraber kutulayanlara, sonra da specialty coffee diye satmaya kalkanlara da üçkağıtçı gözüyle baktığımı belirtmek isterim. bunu illy yapar, nescafe yapar, lavazza yapar, segafredo yapar, bunların asla ve asla nitelikli kahve diye bir iddiası yok, olmadı da.
seri üretim nitelikli olamaz. nitelikli ürün onlarca ya da yüzlerce kişiye ancak yeter. onbinlerce, yüzbinlerce kişiye yetecek kadar varsa, nitelikli olan o değildir.
specialty coffee son yıllar itibarıyla teoride vardır, pratikte yoktur...
Nelere dikkat etmek lazım?
bu aralar yurt dışında yaşayanlar tarafından sıklıkla soruluyor, soruyu sağlamasıyla çözeyim diyorum: avrupa'daki nitelikli kahve kavurucuları için harita linki (çekirdek ikonları çıkana kadar haritanın yüklenmesini bekleyin, sol tarafta da haritaya kaydedilmiş kavurucuların adresleri bulunuyor): http://goo.gl/bpqhc
dipçik not: aralarında illaki nitelikli kahve kavurucusu olduğunu iddia edip kaydettirmiş olanlar çıkacaktır, ancak en azından hepsi de kendileri kavurduğu için sattıkları kahve büyük ihtimalle taze kahvedir. gitme alma imkanı olanlar coşmadan önce durup düşünsün,
a) üzerinde kavurma tarihi olmayan ya da kavurma tarihi bir şekilde belli olmayan kahveyi almayın. son kullanma tarihi ise zaten önemsiz, asıl bakmanız gereken üretim, daha doğrusu kavrulma tarihidir.
b) kavrulmuş çekirdek alıyorsanız maksimum 1 ay içinde tüketebileceğiniz kadar kahve alın derim. zira dünyanın en iyi kahvesi bile olsa kahve bayatladıktan sonra kendine has özelliklerini kaybeder ve tek tipleşir, ilk zamanki tadı alamayacağınız için boşa para vermiş olursunuz. ayrıca koyu kavrulmuş kahveyi özellikle sevmiyorsanız aşırı koyu kavrulmuş kahvelerden uzak durun. aynı şey çok çok açık kavrulmuş kahveler için de geçerli...