Önce Soğan mı Kavrulur, Kıyma mı?
rafine mutfakçılar bilir ki ikisi ayrı kavrulur
çünkü soğanı kavurup eti sonra eklerseniz iki risk var; birincisi, işi aşırı yüksekse kıyma pişene kadar soğan yanar kavrulur. ikincisi, işi çok düşükse, kıyma suyunu salar soğanı yavşatır.
eğer illa ikisini bir halledecekseniz, hafif-orta ateşte ilk önce kıyma atılır, güzel güzel kavrulur, o ara kenarda soğanı doğrarsınız. kıyma "ben okeyim abi" dediğinde hafif kısar ve soğanı eklersiniz; soğan şeffaflaşır, pembeleşir, kokusunu odaya salar.
benzer şekilde havuç, patates gibi sulu yemeğe girecek ürünleri de mümkünse ayrı, değilse sırasıyla pişirmeniz faydalı olacaktır, soğan hepsinden sonra girer.
ayrıca salça yakılmaz, önce salçayı kavurup sonra bunların pişmesini beklerseniz yanık içi geçmiş domates yemiş gibi olursunuz, salça lezzet ve doku veren bir bileşendir. ondan sadece homojen dağılıp ısınmasını bekliyoruz, geç ekleyin.
diğer bir altın kural, türk mutfağında tereyağı yemeklere girer. ama en son girer. zeytinyağı veya ayçiçek yağı gibi önce tereyağı koyulmaz tencereye. ısıya dayanıksızdır, hemen yanar; kokusu, tadı, yapısı değişir. en son koyulur, yemek karıştırılır. böyle o muhteşem tat yemeğe sirayet eder.
o kadar yıl aşçılık yaptım, bu tarz sorularda verilmesi gereken tek bir cevap olduğunu gördüm: "ne pişiriyorsun?"
gıdaların kendi tat paletleri vardır, bu tatlardan hangilerini ön plana çıkarmak istiyorsun, buna göre sıralar kavurma sıcaklığını buna göre ayarlar, işin kimyasına buna göre girersin.
soğanın şekerli tadı ön planda olsun istiyorsan önce soğanı kavurursun mesela, bunu da kısık ateşte yaparsın. kıymanın etsi tadı ön planda olsun diyorsan bu kez kıymayı kavurursun önce, bu kez yüksek ateşte. dibini tutturursun, sonra sebzenin suyuyla çözersin.
makarnada da aynısını yapıyorsunuz, haşlandıktan sonra sudan geçirilir mi geçirilmez mi diye soruyorsunuz. yine eksik. ne pişiriyorsun yavrum, ne yemek yapıyorsun; söyle, cevap verelim.
aslında herkes haklı. şöyle ki bir grup maillard reaksiyonunu savunuyor. diğer grupsa karamelizasyonu
hemen açıklayıp durumu çözelim.
önce kıymanın kavrulmasını savunanlar (maillard reaksiyoncular)
maillard reaksiyonu, amino asitler (proteinler) ve indirgenmiş şekerler arasında, 140-165°c arasında gerçekleşen karmaşık bir kimyasal reaksiyondur. bu reaksiyon, gıdalarda kahverengileşmeye ve zengin, kompleks lezzetlerin ortaya çıkmasına neden olur. önce soğanı kavurduğumuzda, soğan içerisinde yer alan su uçar ve soğan su salar. bu sebeple kıymanın dış kısmı yüksek sıcaklıkta denaütre olmaz yan istediğimiz gibi kızarmaz, sadece haşlanır.
kıymayı kızgın yağda kavurduğunuzda gerçekleşen şey tam olarak budur. kıymanın dış kısmı, maillard reaksiyonu sayesinde kahverengileşir ve derin, etsi tatlar ortaya çıkar. bu, yemeklerin lezzet profilini oldukça zenginleştirir.
önce soğancılar (karamelizasyoncular)
karamelizasyon ise şekerlerin, özellikle de soğandaki doğal şekerlerin yüksek ısıda parçalanması sürecidir. bu reaksiyon, soğanın tatlımsı bir lezzet ve kahverengimsi bir renk kazanmasını sağlar. karamelizasyon genellikle daha düşük sıcaklıklarda, 120-150°c arasında gerçekleşir ve bu süreçte soğanın içinde bulunan suyun buharlaşması önemlidir. eğer soğanlar kıymanın bıraktığı sıvıda pişerse, bu suyun buharlaşması çook zorlaşır ve soğan haşlandığı için karamelizasyon tam anlamıyla gerçekleşmez. bunun sonucunda soğanlar yumuşak kalır ve istenen tatlı, yoğun lezzeti elde edemezsiniz.
sonuç:
mükemmel lezzet peşinde olanlar ikisini ayrı ayrı kavurup soğutmadan birleştirmeliler.