Ölmez ağacın meyve suyu zeytinyağı; lezzeti ve sağlığa yararları sebebiyle en çok tercih edilen yağların başında geliyor. Mutfakların olmazsa olmazı olan zeytinyağında yağ asitleri, vitaminler, mineraller, polifenoller gibi sağlığa faydalı ve bağışıklık sistemini güçlendiren bileşenler bulunuyor. Oldukça değerli bir besin olan zeytinyağı maalesef taklit edilmeye çok açık ve bunu anlamak uzmanlık gerektiriyor.
Öncelikli olarak, kaliteli bir zeytinyağının oluşabilmesi için uygun koşulların bir araya gelmesi gerekiyor. İdeal iklim ve toprak koşulları, yetiştirme tekniği, zeytinin toplanış şekli, olgunlaşma derecesi, zeytinin nasıl stoklandığı gibi birçok faktör, zeytinyağının kalitesi için belirleyici.
Zeytinyağı elde edildikten sonra kalitesinin belirlenmesi ise ciddi uzmanlık gerektiren bir iş. Natürel zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör öne çıkıyor. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranı/asidite. İkincisi ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçme. “Degüstasyon” adı verilen ve tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işlem çok önemli. Ayrıca hijyenik ambalajlama ve doğru saklama/stoklama koşulları da zeytinyağının kalitesi açısından çok önemli bir yere sahip. Dolayısıyla, “iyi zeytinyağı” tükettiğinizden emin olmak için alacağınız ürünün hangi aşamalardan geçerek sizin sofranıza geldiği hakkında fikir sahibi olmanızda yarar var.
Zeytinyağımızı aldık. Peki bundan sonra neler fikir verebilir bize zeytinyağının kalitesiyle ilgili? Koku ve tat elbette! Duyularımız! Kapağı açın, şöyle güzelce kokuyu içinize çekin; eğer meyvemsi, çimenimsi kokular ve tatlar alıyorsanız doğru yerdesiniz demektir. Bu kokular olmazsa olmazdır. Tadın sonra; dilinizde yeşil/olgun meyve tatları, güzel bir acılık ve yanma hissi hissedeceksiniz. Özellikle sızma zeytinyağının boğazda acı bir tat bırakması normaldir. Bu acılık, zeytinin içeriğindeki polifenol adlı doğal bileşenlerden kaynaklanır. Zeytinyağının aroması, elde edildiği ağacın etrafında yetişen bitki türlerinden de etkilenir. Topraksı, çamurumsu, küflü, sirkemsi, yanık, odunsu vs. tatlar ve kokular barındıran zeytinyağlarından uzak durmalısınız.
Sanılanın aksine, sıcak ve soğuk tüm yemeklerde kullanıma uygun olan zeytinyağının rengi ise aslında tek başına bir anlam ifade etmez kaliteye dair. Zeytinyağı, altın sarısından koyu yeşile kadar birçok farklı renkte olabilir. Son olarak zeytinyağının, yukarıda bahsettiğimiz tat ve kokuları aynı kalitede koruyabilmesi için koyu renkli şişede paketlenip depolanması şart.
Gördüğünüz gibi, zeytinyağı elde etmenin birçok püf noktası var ve bu noktada uzmanlık devreye giriyor. İyi zeytinyağı tüketmek ise hem sağlığınız hem de yemeklerinizin lezzeti için son derece önemli.