1 - süt bir kan ürünüdür denilebilir, inek memesinde dolaşan kandan her türlü bakteri, protein, ilaç ot kök geçişi doğrudan süte olabilir. mesela inekcağız o sıra hasta ise aldığı her türlü antibiyotik, ilaç vs. doğrudan süte geçer. yani, ister siz evde bakın, ister çiftlikte inek hasta olduğunda ilaç verilirse bu sütü kirletir.

2 - süt inekten sağıldıktan sonra (eğer bir kooperatif, firma vs toplamaktaysa-sokak sütçülerini bir yana bırakıyorum), soğutmalı kamyonlarla taşınır (bkz: soğuk zincir), ancak firma kendisi üretiyorsa memeden çıkan sütü hemen +4 c ye soğutacak tertibata da sahiptir zaten.

3 - fabrikaya, pompalanan, tankerle getirilen süt öncelike bazı testlerden geçirilir. bu testler, mikrobiyolojik testler (toplam bakteri sayısı ile korele testlerdir bunlar), biyokimyasal testler, asidite, ve kuru madde testleridir. buradaki amaç, belirli bir toplam bakteri sayısına tekabül eden sonuçlara haiz sütlerin alınmadan fabrikadan geri çevrilmesidir (bir sürü para verip kutulamazsın, ya da yoğurt yapmazsın). ya da asiditesi kötü çıkan sütler (ekşime diyelim) geri çevrilir. maalesef tak diye kapıda süte antibiyotik bulaşmış mı diye hemen bakmak hala mümkün değildir, bu nedenlede süt alınan hayvanlar takip edilmektedir.

4 - şimdi gelelim en önemli kısma, içme sütüne işlenecek süte neler oluyor? fabrikaya alınan kalite kontrolden geçen çiğ süt, ya pastörize süt ya da uzun ömürlü süt olarak değerlendiriliyor. pastörizayon ne demek? şu demek efendim, coexiella brünetti (q-fever denen hastalık etmeni), brucella abortsi (yavru atma hastalığı etmeni), mycobacterium tüberculosis (verem etmeni) adli üç bakteriyi öldürme amacı güden bir ısıl işlem süreci demek. bunu evde anneler kaynatarak yaparlar. ancak burada şöyle bir problem var: anneler sütü 30 dakika kaynatmak zorundadır. şöyle diyelim anne süt pastörizasyon normu 95c x 30 dakikadır (malum nedenlerden daha yüksek sıcaklıklara çıkamazlar), bu sıcaklıkta bu bakteriler direkt öldüğünden bu kadar uzun süreler kaynatmak sütte besinsel problemlere yol açabilir (bu benim hipotezim, deneyini yapınca yazarım buraya).

ancak fabrikada bu normlar şu şekildedir (85 c -90 c’de 15 saniye). plakalı işi değiştirici denen bir mühendislik harikasında süt çok hızlı bir şekilde ısıtılıp hemen ardından da soğutulur. şimdi pastörize süt hemen soğutulup, +4 c de paketlenip soğuk depoya alınır. sizin bakkaldan aldığınız, günlük süt budur. içerisinde laktik asit bakterisi diye anılan ve bağırsağa falan faydalı bakteriler bolca bulunur. bu nedenden dolayı bu süt uzun süre dolapta açılmasa dahi son kullanma tarihinden bir süre sonra ısıtılırsa vs. çökelek oluşturur, adı geçen bakterilerin metabolik faaliyetleri sonrasında artan ortam asiditesine bağlı olarak (laktık asit fermentasyonu).

5 - şimdi gelelim uht'ye, yani nasıl oluyor da, pakette süt 3-4 ay boyunca birşey olmadan kalıyor? bu sorunun cevabı yukarıdaki maddede saklı, uht işlemi (135-150c de 2-6 sn) şeklinde bir sıcaklık normu kullanır. bu sebepten bu yüksek sıcaklıkta hiçbir bakteri vs kalmaz içeride, bu nedenlerde bu süt oda sıcaklığında rafta cillop gibi kalır. tabi tetra pak denen paketleme teknolojisini de yabana atmamak lazım her iki tür süt için de. derdin protein almaksa, kalsiyum almaksa , immunoglobulin almaksa bu süt gayet işini görür. bu sütten yoğurt da yapabilirsin evde, dediğimiz gibi tek eksiği doğal bakterileri yoktur içerisinde.

6 - ha diyebilirsiniz ki, arkadaş bu sıcaklıklarda o proteinlere ne oluyor? cancağızım, sütteki en temel protein kazein adı verilen proteindir, bu işlemlerde yapısal olarak çılgın değişiklikler geçirdiği rastlanmış şey değildir. şimdi bu gıda kimyasından zerre anlamayan doktorun salladığı gibi proteinler denatüre oluyor (bu terim hakkında dahi birşey bilindiğini sanmıyorum; bu olumsuz bir durum değildir her zaman) ondan öyle çok yüksek sıcaklara çıkmamak lazım vs. gibi zırvaların hiçbir deneysel kanıtı yoktur. bu konuda yapılan tüm deneylerde besinsel olarak bir sorun ortaya çıkmamıştır. ayrıca, her temel biyokimya bilgisine sahip birey bilir ki, ısıl denatürasyon kazenin dahil pek çok protein için tersinirdir. proteinler mutasyona uğradı diyeni, ıslak odunlar değil, çivili sopayla döverim, önce bir ziktir git, proteinde mutasyon ne demek, onu öğren öyle gel.

7 - ama dersen ki, ağa herkese böyle mi yapıyor? yok canım, sokakta süt satan hasan dayı, yazın sıcağında bi sürü para verip ordan burdan topladığı süt , sıcakta bakterilerin hızla asiditeyi geliştirmesiyle, kesilmesin diye içine basıyor sodayı (baz çözeltisini). ya da merdiven altı diye tabir edilen yerde emmi basıyordur antibiyotiği, bakteri falan kalmıyordur, sütte bozulmuyordur. sen de organik diye içiyorsundur.

8 - ağa bu süt bu kadar dayanmaz, kesin içine katkı katıyorlar diye desteksiz sallayanlar hala varsa, fazla söze gerek yok. eve ineği al ağzını memeye daya birader, sen ancak öyle iflah olursun...