İyi Bir Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
başlangıç için en önemli konu, zeytin veya zeytinyağının tek bir özelliği bize sağlıklı bilgi vermez
"kuzey ege, ayvalık zeytininden sıkılan yağ en iyisidir", "asidi ne kadar düşük o kadar iyi", "zeytinyağı dediğin berrak olacak", "altın sarısı en güzeli" gibi söylemler tek başına hiçbir şey ifade etmez. örneğin çiftçimiz ayvalık zeytinlerini toplamaya başlasın ama her gün sıkıma göndermesin, bekletsin sonra hepsini birden sıkıma yollasın, hala ayvalık zeytinyağı diye pek güzel diyebilecek miyiz? ben söyleyim diyemeyiz. yazık zeytinlere.
zeytinyağını aldık, özelliklerine bakıyoruz, hangisi bize ne söylüyor?
rengi!
yeşil ve tonları, sarı ve tonları olabilir. bu bize zeytinin hasat zamanı ile ilgili fikir verebilir. yeşil ve tonları, belki parlak bir sarı erken toplanıp, sarı ve tonları zeytinin olgunlaştıktan sonra sıkıldığını gösterir. damak zevkinize kalmış, fiyat farkı kalite ile ilgili olmaktan çok erken hasat zeytinin daha az yağ vermesi ile alakalı. ben biraz daha acımtrak olduğu için erken hasat tercih ediyorum.
berraklık!
bu durum ise zeytinyağının filtre edilip edilmemesi ile ilgili bir durum. kimileri için, zeytin partikülleri bulunan bulanık zeytinyağı çok daha makbul. yine bir kalite ölçütü değil. ben filtre edilmiş yağ seviyorum, hem daha uzun süre aromasını koruyor, hem zaten erken hasat acılığının üstüne bir de meyvenin acılığı eklenmiyor.
cinsi!
ayvalık, gemlik en duyulmuş zeytinlerimiz. zeytinyağı için biçilmiş kaftan. verimli, bol ve lezzetli. başka zeytinlerimiz yok mu? var tabi. memecik (aydın), domat (akhisar), nizip (antep), halhalı (hatay)... daha da var ama uzatmaya gerek yok, zaten sadece bunların yağlarını deneme fırsatım oldu. acılığının kıvamı, hafifliği, aroması bakımından en hoşuma gideni domat. bu zeytini kimse sıkmıyor, zeten pahalı bir zeytin, yağ oranı düşük haliyle yağı bayağı pahalı oluyor. ikinci tercihim ayvalık zeytini. ben azıcık domat, daha çok ayvalık alıyorum, sonuçta maliyet önemli.
asidite!
bu kalite hakkında en çok fikir veren bilgilerden. 0.3 ile 0.8 arası extra virgin. zeytinin doğru zamanda doğru koşullarda sıkıldığını gösterir. bekletilmemiştir, dip zeytini değildir, sağlıklı zeytinden sıkılmıştır. ama bu aralıkta şu daha iyidir demek yine mantıklı değildir. ben 0.7, 0.8 civarını tercih ediyorum, yine hafif acılığından ötürü. bu aralığın çiğ tüketilmesini tavsiye ediyorum. kızartma, pişirim için daha yüksek asitli ürünleri tercih edebiliriz.
sıkım!
soğuk sıkım, taş baskı, normal sıkım. taş baskı olayı biraz romantizm :) eski yöntem ile sıkım yapılıyor. bazısı aromasının daha iyi olduğunu söylüyor ama ben soğuk sıkım ile çok farklı olduğunu düşünmüyorum. soğuk sıkımın ve taş baskının normal sıkıma göre daha iyi olmasının nedeni süreç boyunca zeytine sıcaklık uygulanmıyor, daha az verim alınırken aroması daha iyi korunuyor.
sonuç olarak, zeytinyağı bir bütün
ekmeğe banıp şöyle bir koklayın, meyve, çimen, zeytin kokusu gelsin (etrafına kekik, biberiye ekili ise onların da kokuları gelir). atın ağzınıza, hafif acılığı genzinizi yaksın, akıp gitsin, tazeliği hissedin. değişik değişik yağları deneyin, inceleyin damak tadınıza en uygun olanı bulun. benim tercihimi toparlayacak olursak - ne uğraşacam en güzelini söyle sana güveniyoruz diyenler için- ayvalık (kuzey ege'den), erken hasat, soğuk sıkım, 0.7-0.8 asit, filtreli. marka yok, ben kendim zeytini alıp sıktırmayı tercih ediyorum. biliyorum herkesin öyle bir şansı yok, ayvalık'a gidin, bir kere alın, sonra her yıl hasat sonrası yeniden sipariş verirsiniz.