Cold Drip Yöntemi ile Nasıl Soğuk Kahve Demlenir?
cold drip; soğuk su kullanarak, drip (damlatma) metodu ile kahve demleme işlemine verilen isim. diğer bir soğuk su ile demleme yöntemi ise cold brew'dur ikisi ayrı yöntemlerdir. ayrıca iced slow drip, dutch coffee maker olarak da isimlendirilir.
öncelikle şu sorunun cevabı aranmalı. neden soğuk su ile kahve demliyoruz?
çünkü sıcak su, öğütülmüş kahve çekirdeğinin içindeki asitleri ve yağları çözüp ortaya çıkartırken, soğuk su asitlerin ve yağların çıkışına izin vermez. yani demleme sonucunda elde edilecek kahve düşük asiditeli bir kahve olur.
karşımıza bir soru daha çıktı. neden düşük asiditeli kahve gerekiyor?
çünkü yüksek asidite kahvenin tadını bozan bir şeydir. zaten belirli asiditeye sahip kahve soğudukça asiditesi artar ve tadı içilmez hale gelir. eğer 1-2 saat bekleyip oda sıcaklığına gelmiş bir kahve içildiyse, o yüksek asiditenin kahveye ne kadar kötü bir tat verdiği oldukça rahat anlaşılır. bu kötü tat oluşmadan kahveyi soğuk bir şekilde tüketilebilmesi için soğuk demleme yöntemleri geliştirilmiş. çok da güzel olmuş. bu ön bilgiden sonra artık bu demleme nedir, nasıl yapılır kısmına geçilebilir.
cold drip metodu, yöntemi gereği çok farklı şekillere sahip olabiliyor. 300 dolara büyük cold drip tower'ları bulunabildiği gibi 50 dolar civarına da daha küçük aletler bulunabiliyor. hepsi birbirinin tıpa tıp aynısı. tek değişen şey dış görünüşü ve boyutları. bu yüzden custom olarak evde bu kulelerden yapılabilir. bu, yazının sonlarına doğru değinilecektir.
cold drip'in çalışma prensibi ise oldukça basit
üst potta bulunan buz ile karışık su bir valf yardımı ile orta potta bulunan öğütülmüş kahve üzerine damlaması sağlanır, kahve çekirdeklerinin içerisinden geçip alt pot olarak adlandırılan bir sürahide birikir. elbette bu demleme yönteminde de bi filtremiz olmalı. bu yüzden öğütülmüş kahveyi tutan orta pota kahve konmadan önce kağıt filtre yerleştirilmeli ve ıslatılmalıdır. ayrıca kahvenin de üstüne kağıt filtre yerleştirilmesi gerekiyor. eğer kahvenin üzerine yerleştirilmezse damlayan su, damladığı bölgede kanal oluşturarak demleme işlemini çok az bir kahveden olmasını sağlara. kağıt filtre damlayan suyun çarparak dağılmasını sağlar böylece kanal oluşmaz. filtre olarak aeropress veya uygun şekilde kesilmiş v60 filtresi kullanılabilir.
demlenecek kahveyi 4 unsur büyük ölçüde etkiler
- suyun soğukluğu yani buz/su karışımındaki oran
- damlanın sıklığı
- kahve/su oranı
- kahvenin öğütülme derecesi
eğer su çok soğuk olursa yeterince ekstraksiyon sağlanmaz, eğer çok ılık olursa da bir miktar asidite oluşabilir. bu yüzden karışımdaki buzun oranı 50%'yi geçmemelidir. genel olarak yarı yarıya uygun bir tercihtir. biraz daha yoğun olması için buz oranı azaltılıp su oranı arttırılabilir. buradaki kullanılan suyun oda sıcaklığında olduğunu da belirtmeliyim.
damlanın sıklığı tamamen zevk meselesi denilebilir. damlanın akışı ne kadar yavaşlarsa, demlemenin süresi o kadar uzar, sonucunda daha gövdeli kahve elde edilir. genel olarak 2 saniyede 1 damla veya 3 saniyede 1 damla olacak şekilde ayarlanır. ama damla sıklığı ayarlanmadan önce ilk başta bir miktar su akıtılıp pre-infusion yapılmalıdır.
1:10 oranı bence oldukça ideal. 100 gram kahve ile 1000 mililitre su/buz karışımını kullanıyorum. 1 litre su için 110 gramı geçmemesini öneririm. aksi halde çok fazla yoğun olabilir.
öğütme inceliği olarak ise standart kağıt filtre için kullanılan medium inceliği oldukça uygun. daha kalını az ekstraksiyon, çok incesi fazla ekstraksiyona sebep oluyor. ama medium-fine'da kullanılabilir.
o zaman artık gereken soruyu soralım. evde custom bir şekilde nasıl yapılır?
maliyet düşüyor olsa da işin içinde büyük cam parçalar olduğu için çok ucuza yapıldığını söyleyemem. yapmak için 4 parçaya ihtiyaç duyuluyor.
ilki, buzu ve suyu tutan, ayarlı valfe sahip üst pot. en sıkıntılı kısım bu bence. laboratuvar malzemeleri satan yerlerde ayırma hunisi oluyor. biraz pahalı ama kullanıma uygun. veya altında tüp uzanan herhangi bir cam kullanılabilir, valfin dahil olmaması önemli değil, sonradan alınıp da takılabilir. veya herhangi bir cold drip towerının sadece üst potu da alınabilir. alınacak camın boyutu da önemli, küçük boyutlu pot çok fazla kahve yapma imkanı vermiyor. en ideali 1 litrelik bir pot kullanmak.
ikinci olarak kahveyi tutan percolator veya orta pot diye adlandırılabilecek kısım. silindir şeklinde ve çapı 12-13 cm uzunluğunu geçmemesi iyi olur. ben bu kısım için syphonumun üst kısmını kullanıyorum.
üçüncü olarak en basit şey olan sürahi görevindeki alt pot. yapılacak kahveyi alacak boyutta olması yeterli. ben chemex 6-8 cup kullanıyorum. 1 litreyi rahatlıkla alıyor. ama işe deney havası katmak için laboratuvar malzemelerinden de kullanılabilir.
dördüncü ve son olan stand kısmı. aslında bunun da çok basit olduğunu söyleyemem. önerilerim arasında statif çubuk var. 2 kelepçe yardımıyla üst pot ve orta pot statif çubuğa sabitlenebilir. çok şık bir görüntü olmasa da işe yarıyor. onun dışında ahşap bloklardan çok şık bir şey üretilebilir. veya yine cold drip tower'ların kullandıkları stand ayrı bir şekilde alınabilir. bazıları plastikten oluyor ve ucuz oluyor.
elbette ortaya çıkarmak kolay değil, biraz emek ve para harcama gerektiriyor. sonuçta custom bir cold drip tower ortaya çıkıyor. emeğe ve harcanan paraya kesinlikle değiyor. tadına gelecek olursak cold brew kadar konsantre bir kahve olmuyor. daha temiz bir içimi var. ister süt ile, ister su ile karıştırarak ister sek hatta gazlandırılarak bile içilebilir. yanına alınacak şanti sifonu sayesinde evde nitro coffee bile yapılabilir.
afiyet olsun!