Bir Lastik Firması, Michelin Yıldızı Gibi Sağlam Bir Restoran Referans Kaynağına Nasıl Dönüştü?
yemek sektöründe michelin yıldızı sahibi olabilmek önemli bir mevzu. ilk olarak fransa'da ortaya çıkıyor ve hala restoranlara fransa tarafından veriliyor. tabii michelin kardeşlerin amacı ilk başta lokantaları puanlamak değildi.
dünyadaki en iyi restoranları belirlemedeki en temel belirleyici jüri konumunda olan michelin rehberi 1900 yılında yayınlıyor ilk rehberini. ilk olarak kamyoncu rehberi adıyla çıkıyor tabii. lastik firması michelin tarafından yayınlanan bu rehberin asıl amacı hem fransa'nın görülecek, gezmeye değer yerlerini tanıtarak turizme can vermek, hem de karayolu seyahatini ön plana çıkarıp, ona özendirmek. günümüz koşullarında pek anlamlı gelmeyecek olan bu strateji dönemin şartlarında değerlendirilirse gayet mantıklı bir hamleydi. amaç ne kadar çok araç seyahati gerçekleştirilirse lastikler o kadar aşınacak ve yıpranacak ve yeni lastik talebi artacaktı. michelin tarafından yanınlanan rehberin ilk yıllarında lokantalar bu listede yer almıyor, ağırlıklı olarak turistik ve görülmeye değer yerler bulunuyordu. fakat sadece derginin kullanıcılarına ufak bir jest yaparak iyi servis yapan temiz mekanlardan oluşan ufak bir liste sunuyor.
rehberin çıkış döneminden kısa bir zaman öncesinde geleneksel fransız mutfağını yozlaştırmaktan kurtarmaya çalışan arkadaşlar kulübü adı altında toplanan 40 kişilik bir grup var. bu grup kendini gurme ilan etmiş ve hepimizin en sevdiği gittiği yerdeki ne yenir muhabbetini ciddileştirerek bir rehber oluşturma amacıyla hemen hemen her restoranı ziyaret edip puanlamışlar. kaliteli yemek, örtü düzeni, iyi servis, rahat otel odaları ve düzgün tuvalete önem asli kriterler arasındaydı. grup her perşembe paris'te maxim's de öğle yemeğinde buluşan kulüp üyeleri, gidip değerlendirdikleri restoranlar hakkında bilgi alışverişi yapıyor ve yıl bitiminde bu değerlendirmeler yayınlanıyordu. bu yayınlar ise sadece üyelere veriliyor, üyelerden herhangi birisi bunu dışarı sızdırırsa üyeliği iptal ediliyordu.
olay tam da burada başlıyor. michelin ailesinden andre michelin 1920'de bu kulübe üye oluyor ve bir yıl içerisinde kulübün başkanlığına yükseliyor. yeni başkanla birlikte yeniliklere gark olan bir topluluğa daha şahit oluyoruz ve ilk kez fransa'nın gastronomi haritasına yer veriliyor ve parayla satılmaya başlanıyor. 1923 yılında andre yine bir yenilikle gündeme geliyor ve fransa'daki restoranlara yıldız verilmesi uygulamasını hayata soktu.
bu sıralama ise şöyleydi: birinci sınıf restoranlara üç yıldız, daha az iyilere iki yıldız, gösterişsiz fakat iyi restoranlara tek yıldız verilerek diğer mekanlardan ayrı bir ligde değerlendiriliyordu.
yıldız verilme ölçütü 1933 yılında tekrar elden geçiriliyor ve yeni bir karara bağlanılıyor. bunlar:
üç yıldız: fransa'nın en iyi restoranlarından biri, buraya özel bir yolculuk yapmaya değer.
iki yıldız: çok iyi bir restoran, yakınından geçerken yol değiştirmeye değer.
tek yıldız: yöredeki benzerleri arasında en iyi restoran anlamına gelmekteydi.
en yüksek puanlamayı almak için ciddi kriterleri barındırmak gerekiyordu. üç yıldız için ciddi bir şarap mahzeni barındırması ve lüks bir servis şarttı. rehberdeki yıldız ligine giremeyen restoranlar da mevcuttu. bunlar çatal ve bıçak simgeleriyle, beş çatal-bıçağa kadar sembollendirilir bunların altındaki kalitedekiler ise rehbere girme şansını yakalayamazlardı.
ilk süreçte sadece fransa için yayınlanan rehberin ünü kısa zamanda diğer ülkelere de taştı. fransa'da olduğu gibi diğer ülkelerde de michelin rehberi gizli bir çalışma şartıyla çalışmaktadır. bu denetim süreci ise biraz klasik ve olması gerektiği gibi. müfettişler müşteri kılığında giriyor, birçok defa aynı yeri ziyaret ediyor ve yemeğini afiyetle yedikten sonra restoran sahibinden veya şefimizden mutfağı gezmek için izin istiyor. aldığı takdirde kulüp tarafından belirlenen form üzeride gözlem sonuçlarını belirtilen müfettişlerin raporlarına göre restoranlar puanlanıyor. ya olumlu ya olumsuz. yıldızlar restoranların yanı sıra şeflere de veriliyor. müfettişler büyük bir gizlilik içerisinde hareket ediyorlar fakat bazı zamanlar deşifre olabiliyorlar. bunlara önlem olarak ise bazı kurallar mevcut. bir müfettiş bir restorana ancak 8 yıl sonra tekrar uğrayabilir diye tanınmayı engelleyecek bir kural ile karşılaşıyoruz.
bugün fransa'da bu rehberin belirlediği 26 adet üç yıldızlı, 70 adet iki yıldızlı ve 402 adet tek yıldızlı restoran mevcut. üzülerek söylemeliyim ki türkiye'de henüz michelin yıldızı alan bir tek restoran bile bulunmuyor. belki de daha ziyarete gelmediklerindendir...
rehberin kötü bir ünü de var. yıldızlardan ve makamlardan, ünden ve namdan bahsettik. bunların geri alındığını düşünsenize? bu yıldızı kaybetmemek şefler arasında büyük bir öneme sahip. 1966 yılında alan ziak adlı bir aşçı sahip olduğu tek yıldız elinden alınınca intihar ediyor.
akabinde fransa'nın burgonya bölgesindeki cote d'or restoranı sahibi ünlü bir şef. fransız bernard loiseau. yıldızı alındığında 2004 yılında canını kıyan şefler arasında.