Bir Aşçının Tarifiyle: Pastacı Kreması (Krem Patiseri) Nasıl Yapılır?
pastacı kreması, hemen hemen tüm ürünlerde dolgu malzemesi olarak yoğun bir şekilde kullanılır. süt, şeker, yumurta ve un ile yapılır. geleneksel yöntemle yapılan pişirme kremalar esnek bir yapıya sahip olurlar. bu kremaya soğuduktan sonra %10-15 civarında alba veya biskin ilave edilerek çırpıldığında esnekliğinin kaybolduğu ve rahat bir çalışma ortamı sağlandığı görülecektir. elastikiyeti gidermenin ve lezzeti artırmanın bir başka yöntemide kremanın içine çırpılmış şanti ilave edilerek parfe yapılmasıdır.
pişirilen kremanın soğuması için tezgaha dökülmesi imalatlarda yaygın bir şekilde uygulanan bir yöntemdir. ancak bu durum kremanın çabuk ekşimesine sebep olmaktadır. pişirdiğiniz kremanın uzun ömürlü olmasını istiyorsanız boş temiz bir tepsiyi fırına sürüp 5 dakika ısıtın. pişirdiğiniz kremayı ısıttığınız tepsiye boşaltın ve üzerine yağlı kağıt veya poşet örtüp 10-15 dakika dışarıda beklettikten sonra buzdolabına koyup, ihtiyacınız kadar çıkartıp kullanın.
pişirme kremaların çabuk ekşimesi
ekşimenin temel sebebi bakterilerdir. bakteriler gözle görülmeyen mikroorganizmalardır ve bölünerek çoğaldıkları için kısa sürede sayıları 2 veya 3 katına çıkmaktadır. bakterilerin üremeleri için sıcak ve nemli ortamlar uygun koşullardır. üremeleri için ideal ısı 37 derecedir, ısı 50 dereceye yükseldiğinde üreme durur, 65 derece de ise bakteriler yok olmaya yani ölmeye başlarlar. pastane imalatı da bakterilerin üremeleri için uygun ortam oluşturmaktadır. krema ekşimesinin geciktirilmesi krema ekşimesinin nedenlerini gördükten sonra, yaptığınız kremanın uzun süre tazeliğini koruması için dikkatle alacağımız bazı noktalar var:
kremayı iyice kaynatın ve kaynama ısısının 100 derecenin altında olmamasına özen gösteriniz. pişirdiğiniz kremayı, daha önceden fırına atılmış bir tepsiye dökerek üzerini hava ile temas etmeyecek şekilde, hemen naylonla kapatarak buzdolabına veya derin dondurucuya koyunuz. pasta yapımında kullandığınız ekipmanların temiz steril olmasına dikkat edin.
tarifini de verelim tam olsun
250 gr. süt
100 gr. şeker
2 adet yumurta
1 paket vanilya
50 gr. kakao
50 gr. un
süt ile şekeri birlikte kaynatın, yumurtaları köpürünceye kadar çırpın ve unu içine katarak karıştırın. bu karışımı kaynamış olan süte yavaş yavaş katın, 5 dakika süre ile pişirin. daha sonra kakao ve vanilyayı ilave edin. soğutun. pastalarınızda kullanın.