Osmanlı Saray Mutfağındaki Birçoğuna Şaşıracağınız Yemek Alışkanlıkları
öncelikle, herkese hayırlı ramazanlar. içinde bulunduğumuz ay münasebetiyle size bu sefer osmanlı saray mutfağı ile geldim. basit çerezlik bilgiler vereceğim fakat bazı ilginç yemek ve alışkanlıkları konusunda eminim birçoğunuz şaşıracaksınız. bu konudaki kaynaklar saray muhasebe defterlerinden, matbaa-i amire defterlerinden günümüze ulaşan arşiv kayıtlarıdır. yani derleyip toparlamaya çalıştığım bilgiler internet taraması değildir. evet, bunu söyledikten sonra başlayabiliriz.
- osmanlı'nın yemek kültüründe çorba ana yemek unsuru olarak karşımıza çıkar, olmazsa olmazdır. işkembe ve paça çorbaları en başta gelmekle birlikte, saray mutfağında ördek çorbası, keklik çorbası, balık çorbası, havyar, istiridye, karides, yılan balığı gibi çeşitli çorbalar yapılmıştır ve gerçekten zengin bir sofra vardır.
- 2. mehmet, devlet erkanı ile yemek yeme usulünü kaldırmıştır. ''atam/dedem yermiş, ben kaldırdım ve def ettim'' demiştir ve padişah ile yemek yemeyi yasaklayan bir kanun çıkartmıştır. bu tamamen merkezi otoriteyi kuvvetlendiren mehmet'in şaşırtmayan bir tutumudur, aynı şekilde yine kendisi döneminde de biliyorsunuz padişah divan toplantılarına başkanlık etmekten vazgeçmiş ve bunu vezirlerine bırakmıştır. yemek yemeyi de bu bağlamda değerlendiren mehmet ''hükmettiğim insanlarla aynı sofraya oturmam'' demiştir kısaca.
- yemeklerden devam edelim. pırasa, lahana, helva, lokum, şerbet, aşure, hoşaf en yaygın tüketilen yiyecek ve içeceklerin başında gelir. tahıl tüketimi çok yaygındır.
- et tüketimi vardır, ancak sanıldığı kadar ete aşırı düşkünlük yoktur. bunun bir sebebi de etin bozulmadan saklanmasının sıkıntılı bir süreç olmasıdır, bu bakımdan pastırma türü kurutulmuş et orta asya türkleri'nden itibaren çok yaygınlaşmış ve saray mutfağında da yer edinmiştir. makedonya, bosna gibi balkan coğrafyalarında sığır etinden kurutulmuş et çok güzel yapılır, anadolu'yu bu konuda aşarlar.
- bizde kırmızı et olarak tercih edilen hayvanların başında koyun, kuzu ve keçi gelir. istanbul'un et ihtiyacının karşılanması hususunda sıkıntılar çekilmiştir, bu bakımdan kasaplık, celepkeşanlık mühim mesleklerdendir. (bkz: celepkeşan)
- kurban bayramı gibi toplu hayvan kesim zamanlarında anadolu'dan istanbul'a hayvan aktarımı arzu edilmemiştir (ulaşımın zorluğu ve salgın hastalıklardan dolayı). bu konuda bir çalışma yapan bernard lewis'in aktardığına göre bir dönem yine kurban bayramı için bulgaristan'dan 80 bin kadar koyunun istanbul'a getirildiği kaydedilmiştir. istanbullu her gelen eti yemiyor anlayacağınız. romanya ve bulgaristan bu konuda istanbul için başlıca tedarik merkezi oluyor.
- yahni, keşkek vs tüm etli yemeklerde koyun ve kuzu eti olmazsa olmazdır. çok sık kullanılır. türklerin haricinde rumlar, pomaklar ve boşnaklar kuzu çevirmede ustadır.
-sakatat kullanımı? elbette çok yaygın!
- sığır eti pek tercih edilmiyor, pastırmada falan ancak kullanılıyor. dedelerimize sığır eti epey sert geliyormuş.
- saray mutfak kadrosunda çalışanlar çok kalabalıktır. aşçılar arasında hiyerarşi vardır ve hepsinin uzmanlığı farklıdır... kimisi sadece helva yapar, kimisi aşure, kimi sadece çorba yapar, bir başkası ise sadece etle meşgul olur.
- damak zevkleri 16. yüzyıldan 19. yüzyıla geldiğimizde ciddi farklılık gösterir. örneğin; yukarıda çorbanın osmanlı mutfağı için olmazsa olmaz olduğunu söylemiştik, enteresan şeylerden çorba yapıldığı kayıtlara geçmiş: elma çorbası, erik çorbası gibi gibi... bunu ilk öğrendiğim zaman acaba hoşaf gibi bir şey mi? diye düşünmedim değil, tanesiyle birlikte yenebilir ama hoşaf mı yoksa ana yemek olarak çorba mı olduğu konusunda kesin bilgimiz yok. mesela benzer şekilde elma dolması da yapılmış.
- pilav her öğün vazgeçilmezdir. istanbul mutfağında standarttır. balkanlarda pilav çok kötü yapılır, tercih edilmez. bulgur pilavı da keza çok yaygın. etli pilav çok yaygın. erişte, kuskus yaygın.
- yemek şölenleri/ziyafetler oldukça yaygın.
- 2. mehmet'in en çok sevdiği ürün ıstakoz... deniz ürünlerinin müptelası adam resmen. ramazan sofralarında bile ıstakoz istediği kayıtlara geçmiş. seyyahların da bu konudaki gözlemleri önemlidir ve deniz ürünleri tüketiminin saray mutfağı için önemli yer tuttuğu notunu düşmüşlerdir.
- anadolu insanı içinde ise o dönemlerde de anlatıldığı gibi balığa çok fazla rağbet yok... hatta bugüne kadar intikal eden alışkanlıklarımıza baktığımızda ev içinde balık pişirilip kokutulması pek hoş karşılanmıyor, anadolu insanı bunu sevmiyor. saray mutfağıyla anadolu kültürü arasında da böyle tezat bir durum var. yani sıradan sofralarda deniz ürünü çok az tüketilmiş.
- domates... osmanlılar domatesi nasıl tüketeceğini uzun yıllar boyunca pek anlayamamışa benziyor. öyle ki domates yeşilken yenmiş, buna ''kavata'' adı verilmiş.
- biber yok, patlıcan yok, patates yok... karnabahar, bezelye, fasulye, bamya, portakal, mısır vs hepsi geç gelen ürünler. aynı şekilde domatesin olmadığı yerde salça da yok. e bizim yemekler salçasız olmaz, yemeklere lezzet katsın diye ne koymuşlar? koyamamışlar. çünkü biber de yok. düşünsene, koskoca 1. süleyman'sın, cihan padişahısın... biber ve domates salçası ne? bilmiyorsun! yemekleri tatsız tuzsuz yiyorsun. (bu saydığım hemen bütün ürünler, amerika'nın keşfinden sonra atlantik ticaretinin yaygınlaşmasıyla birlikte osmanlı'ya da girmeye başlamıştır ki o da 17-18. yüzyılları bulmuştur. misal, bugün türk sofrasının en meşhur yemeği olan fasulye 18. yüzyıldan önce osmanlı'da yoktu. muhteşem süleymanımız pilavın üstüne kuru fasulye atamamıştı sizin anlayacağınız.)
- portakal, portekiz aracılığıyla bizim topraklara giriş yaptığından portugal-portakal olarak bu şekilde girmiş. portekiz'e bizimkilerin ''portakal kafiri'' demesinin sebebi de bu telaffuzdan kaynaklıdır. 19. yüzyılda ancak yaygınlaşmıştır.
- hindiyi bilmeyen yoktur sanırım? türkiye üzerinden yayıldığı için ''turkey'' deniyor. bizimkiler -hindî- demiş, yani 'i' uzun. hindistan'a mahsus.
- şeker yok. bal, pekmez gibi ürünlerden yapılan şerbetler kullanılıyor tatlandırıcı olarak.
- tuz hem saklamak için, hem lezzet için çok önemli. tuzlalarda çalışan reaya örfi vergilerden muaf tutulmuştur, tuz çıkarımı çok önemsenmiştir.
- gümüş tabak-çatal kullanımı 19. yüzyılda karşımıza çıkmaktadır. çatal kullanımı bu tarihe kadar osmanlı içinde yoktur mesela, ilk kullananlar da ermeniler olmuştur.
- ekmek konusunda sanıldığının aksine anadolu insanı oldukça geri kalmıştır... orta avrupa içlerinde 150 çeşit (evet mübalağa etmiyorum) ekmek yapılırken, bizde bu oran 10-15 çeşidi geçmemiştir. ahmet haşim'in bir mektubunda bahsettiği meşhur ''anadolu insanı ekmek yapımından bile bihaberdir'' sözü de bu durumu doğrular niteliktedir:
- fakat unlu mamüller konusunda börek, çörek, pide, simit gibi şeyler çok yaygın yapılmış ve yenmiş osmanlı'da. bulgaristan'da bugün simite halen ''gevrek'' denmektedir. ''poğaça'' macar türkçesinden girip yaygın şekilde halen kullanılır.
- pide bizden avrupa'ya yayılıyor, italya'dan pizza olarak modern dünyaya geri dönüyor.
- süt ve süt ürünleri, yoğurt, peynir ve kaymak aşırı yaygın. manda kaymağı, koyun kaymağı başı çekiyor.
- rağbet edilen peynir türleri arasında çayır peyniri, dil peyniri, eflak peyniri, midilli peyniri, teleme peyniri, midilli loru, limni tulumu, kaşkaval (kaşar benzeri) gibi envai çeşit peynir üretilmiş.
- en iyi peynir yapımı kars'tadır, ruslardan geçmiştir. fırıncılık da burda iyi gelişmiştir. biz de bugün hâlâ orijinal kars kaşarı sipariş edip tedarik ederiz, özellikle tost yaparken çok kullanıyorum. bugün üretilen market peynirleri yenmeyecek düzeyde berbat üretiliyor.
- kahve ve tütün ilk defa 1. süleyman dönemi, 1550'ler gibi girmiş ve avrupa'ya da bizden geçmiştir. 17. yüzyılda türkler arasında kahve ve tütün inanılmaz yaygınlaşmıştır.
- kahve içimi çeşitli dönemlerde (yine 1. süleyman dönemi de dahil) yasaklanıyor biliyorsunuz, bu konuya çok girmeyeceğim. ancak enteresan bir husus, ulema sınıfının bir dönem kafayı bozaya takmış olması... boza da mayalanarak yapıldığı için acaba alkol tesiri gösteriyor mu? kafa yapıyor mu? gibisinden bizim hacı-hoca takımı epeyce üzerinde durup tartışmış. nihayetinde sarhoş etmediği yönünde görüş birliğine varılınca caiz olduğu hususunda fetva çıkarılmış. (bkz: sonra osmanlı neden geri kaldı)
- boza balkan coğrafyasında çok yaygındır, bize de arnavutluk'tan gelmiştir. bugün bulgaristan'da, sabah kahvaltılarında böreğin yanında boza içilir. (sanırım sabah sabah şeker komasına girmek istiyorlar, bu da enteresan bir durum.)
- osmanlı'da çay ise 20. yüzyılda yaygınlaşmıştır ve sanıldığının aksine çin'den değil, bu da rusya'dan bize gelmiştir. karadeniz'de ilk çay üretiminin tarihi 1876'ya gider.
- semaver de rusçadan türkçeye girmiş bir kelimedir. ''kendi kendine kaynayan şey'' manasındadır.
- siyah çayın yaygın şekilde tüketilmesi tam anlamıyla atatürk döneminde gerçekleşmiştir.
- seyyahların aktardığına göre içki tüketimine köylerde neredeyse hiç rastlanılmaz, ancak tam aksine büyük şehirlerde oldukça yaygındır... rakı ve kırmızı şarap türkler arasında epeyce tüketilir. rakı lübnan menşeilidir, ancak yayılması ve 'rakı' olarak diğer balkan dillerine geçmesi yine türkiye üzerinden olmuştur.
- kadı sicillerinde müslüman türklerin içki tükettiği için aldıkları cezalar kaydedilmiştir (40 değnek gibi vs). mühtedi olan, yani sonradan müslümanlığı kabul eden eski gayrimüslimlerin de eski alışkanlıklarını terk edemediği ve içki tükettiği bilinmektedir. hatta müslüman türkler arasında da tebdil-i kıyafet rum gibi meyhaneye gidip eğlenenlerin olduğu notunu hemen düşelim. tespit edilip yakalananlar cezalandırılmıştır. bu bakımdan meyhaneler, içki üretim yerleri 1. süleyman'dan 4. murat'a kadar zaman zaman belli dönemlerde yasaklansa da, hiçbir zaman tam kapatma getirilmemiş, pragmatist devletimiz osmanlı bu tip yerlerden vergi toplamasını bilmiştir.
- ''küfelik'' tabiri osmanlı'dan bize kalan bir tabirdir. eskiden zil zurna sarhoş olan insanları meyhaneden toplayan küfeciler vardı, yolda yürüyemeyecek kadar çok içen bu adamları küfeciler sırtına alır ve evine götürürdü. bu tabir, bu şekilde dilimizde yer edinmiştir.
- bulgarca, romence ve yunanca yemek isimlerinde bizden geçen hatrı sayılır kelime vardır. meyhane, baklava, tulumba, kadayıf, imambayıldı, turşu, leblebi, fıstık vs... aklıma gelen örnekler. birebir türkçe olarak geçmiş ve halen balkan dillerinde kullanılmaktadır.
arkadaşlar, çok fazla uzatmayayım. osmanlı yemek kültüründen size genel olarak aktaracaklarım bu kadar. biz gerçekten bulunduğumuz coğrafya itibarıyla de çok zengin bir mutfağa sahibiz ve hem doğu'dan, hem batı'dan kaynaşmış şekilde çok fazla yiyecek-içecek etkileşimine girmişiz. fakat gelin görün ki marka yaratamamışız... türk mutfağı, bana göre dünya sıralamasında çok rahat ilk 5'e girer fakat marka yaratamadığımız için cismimiz var, ismimiz yok ne yazık ki. düşünün, kahve bile bizden yayılmış bir şey ama bir starbucks'ımız yok. baklava tamamen bize ait, yunan kalkıyor bunu dünyaya kendileri üretmiş gibi pazarlıyor... yunan kafe ve lokantalarında türk usülü kahve yapıyorlar fakat "türk kahvesi" denmesine aşırı kızıyorlar. utanmasalar "yunan kahvesi" diyecekler. işte biz sahip çıkmazsak başkaları sahip çıkar, dünyaya da kendileri bulmuş gibi pazarlayıp ticaretini yaparlar. biz marka yaratma konusunda gerçekten çok geri kalmış bir imparatorluğun mirasıyız maalesef.
okuduğunuz için teşekkürler.
Osmanlı Döneminin Ağırlaştırılmış Müebbeti Gibi Olan Ceza Yöntemi: Kalebent
