Bir Aşçının Gözünden: Kaçırılan Püf Noktalarıyla Kemik Suyu Tarifi
çocuklara içirmek ya da yemeklerde kullanmak için kemik suyunu nasıl hazırlarız?
çorbalarda ve yemeklerde kullanılan kemik suyuna profesyonel mutfaklarda stock ya da fond denir. bu stock ya da fondlar, kahverengi ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır ama bunlara ileride değiniriz.
türkiye'de kemik suyu denildiğinde herkesin bu alanda en çabuk ulaştığı ürün tavuk suyudur. biz geleneksel olarak bütün tavuğu büyük bir tencerenin içerisine koyar ve kaynatırız. eğer keyfimiz yerindeyse bu suyun içerisine soğan, havuç ya da tane karabiber de atarız. bu yanlış işlemle de dost meclisinde övünürüz. oysa yaptığımız tek şey tavuğun tüm lezzetini suya geçirmekten başka bir şey değildir. burada asıl amaç, tavuğu yerken suyundan faydalanmaktır ama tam tersi olur. tavuk, lezzetini suya verir ve geriye 3 kiloluk tatsız ve lezzetsiz posası kalır.
kanatlı hayvanlarda çok fazla seçeneğimiz olmadığı için tavuğu açmamız gerekli (etini kemiklerinden ayırma) büyükbaş hayvanlarda da kaval kemiklerini kasabımıza 10 cm aralıklarla kestirdiğimizde bu işlem tamamdır. kestirdiğimiz kaval kemiklerinin iç kısmındaki ilikleri görmemiz gerekir.
şimdi kemiklerimizi temin ettik. hemen bu kemikleri safralarından ayırmak için bir tavada çevirmemiz gerektiğini söylerler ama hiç benlik değil. kemikleri alırım ve fırında 220 derecenin gözüne vururum. tavada iliklerin yalnızca tava gören tarafı yumuşarken, fırında kemiklerin tamamı ısındığı için iç kısmındaki iliklerin kemiğe tutunması zorlaşıyor ve daha çabuk bir şekilde kendini suya bırakıyor; tabii bu benim umurumda değil. zahmetsiz olduğu için son cümleyi uydurmuş olabilirim.
şimdi burada mirepoix dediğimiz sebzeleri tenceremizde çeviriyoruz. mirepoix, birer ölçü havuç ve kerevize iki ölçü soğan içerir. fransızlar buna kurutulmuş et yada sıkıştırılmış et (jambon) eklediklerinde matignon ismini verirler. bunu duyan italyanlar da altta kalmamışlar ve bu karışıma sarımsak ekleyerek soffritto demişler. yazımızın bu bölümünde entellerin gönlünü hoş ettiğimize göre reçetemize dönelim.
bir ölçü kereviz ve havuç, iki ölçü soğanımızı (ölçü konusunda anlaşmıştık ama inat edenler için gelsin: bir kamyon havuç ve kereviz, iki kamyon soğan) tencerede kavurduktan sonra kemiklerimizi bu tencereye ekliyoruz. iki kilo kemiğe 4 litre su ve yarım kg mirepoix sebzemiz kemik suyumuzun temel ölçüsüdür. yazın bir kenara.
kemik suyumuz böyle kabarcıklar çıkarmaya ve kaynamaya başladığını hissettiğimiz anda hemen altını kısıyoruz. suyumuzun berrak olması için burası çok önemli. bundan sonra kapağı hafif aralıklı şekilde kısık ateşte tıngırdatıyoruz. bu tıngırdatma işleme simmering denir. (tabii canım, sen ne sandın) kemik suyunun berrak olması çok önemli demiş miydim? türk milleti olarak önümüzde pişen bir şey gördüğümüzde rahat durmadığımız için tencerenin başına biz gözcü yerleştirmenizi öneririm. bu gözcü, kemik suyumuzun üzerinde toplanan köpükleri alırken mutfağa ani giriş yapıp "ne pişiyor burada?" diye meraklanan aile üyelerini de engellemelidir zira kemik suyu asla ama asla karıştırılmaz.
tıngırdatma işlemi eski ustaların deyimi ile su yarı yarıya ininceye kadar sürer. daha sonra kemik suyumuzu önce süzgeçten, sonra tülbentten geçirmemiz gerekli. içerisinde kemik parçaları olabilir ve çocuklara içirdiğinizde boğazlarını tahriş edebilir.
bu kemik suyunu soğuttuktan sonra buz poşetlerinde dondurarak bütün bir sene kullanabilirsiniz. her pişirdiğiniz yemeğe ya da çorba içerisine iki adet buz kalıbı olarak attığınızda hem lezzet, hem de çocukların gelişimi için önemlidir. eritip pilavlarda da kullanabilirsiniz.
artık kemik suyu hazırlamasını biliyorsunuz.