Aşçılığa Yeni Başlayanların Zorlu Mutfak Atmosferinde Çok İşine Yarayacak Tüyolar
aşağıda yazdıklarım sizinle ilgili olmasa da ailenizde ya da çevrenizde ilgili olanlar mutlaka vardır. okuyun, okutturun. neye bulaştıklarını bilerek gelsinler.
öncelikle, mutfakta hiç kimse senin düşmanın değil, hiç kimse dostun da değil. herkes oraya işini yapmaya geliyor ve burada iş akışını engelleyecek unsurlara tahammülleri yok. bu sebeple mutfağa attığın ilk adımda onlar için hiçbir şeysin. ne iyisin, ne kötü. sana karşı kimsenin bir duygusu yok. işteki ilk gününse ilk günün. tebrik mi bekliyorsun? kutlamayı ailene sakla. kimseden empati de bekleme, sempati de. yalnızsın ve bunu bilerek çalış ve hemen kendi rutinini oluşturacak şekilde bir şeyler öğrenmeye bak. bir de rica ediyorum mutfağın içinde hoplayıp zıplayıp şirinlikler yapmaya çalışma. yeri değil.
kıçı kırık eğitiminle mutfağa girer girmez bir şeyler yapmak istiyorsun ya hani. önce bunu hak etmelisin. o restorandan onlarca kişi ekmek yiyor. bunun devamlılığı için müşteri memnuniyeti şart. müşteri nankördür. 10 yıl boyunca memnun olması bir şey değiştirmez. tek bir hatada işletmeyi lekeler ve çevresine anlatır. senin gibi dün mutfağa girmiş birine ocak emanet edilmez. bir şeyi yapman için insanlara güven vermelisin. hem sen varken tezgahları, yerleri kim silecek? herkesin bir işi var ve senin işin de bu. işe başlarken sana bunları yapman gerektiğini söyleyecekler ve sende kabul ederek oraya geleceksin. o kadar okulu boşa mı okudum vb cümleleri binlerce kez duydu oradakiler. senin de sıran gelecek ve sırası geldiğinde mutfağını nasıl temizleteceğini göstermek için iyice temizlemeyi öğrenmek zorundasın. bir çırağın işi nasıl savsakladığını bilmen için önce senin savsaklaman gerek. tabii yerse. mutfakta seni tek ciddiye alanlar demilerdir. mutfak şefini sallamasan da olur ama deminin çayını çorbasını eksik etme.
işe başlar başlamaz menüyü ezberle. restorandaysan en çok zaman kaybettiren rutin işleri gözüne kestir. bir işle meşgul olursan kimse sana kolay kolay ilişmez, bunu unutma. kendi rutinini oluştur.
etrafı her zaman kolaçan et. kendi bölümünde olmasan da diğer bölümler neyi nereye koyuyor, ne şekilde kullanıyor kavramaya çalış. sürekli uyanık ol. patates soyarken bir gözün pastacıda diğer gözün pizzacıda olsun.
yukarıda kimse seni umursamıyor demiştim ya hani, bunu değiştirmek senin elinde. tamam, ilk başlarda her şey kötüye gidecek ama zamanla alışacaksın. bunun için kafanı ve bedenini verimli çalıştırman gerek. bunu yaparsan ve her daim uyanık olursan zamanla sana saygı duymaya başlayacaklar. bu arada özellikle belirtmem gerekir ki trip attığında her şey boka sarar. aman da aman usta küfür ettikten sonra onunla konuşmuyor musun? (allahım tanık olmayı en çok sevdiğim andır) ömründe görmediğin azarı yersin. o an mutfakta her şey, herkes durur ve seni izler. herkes gözünün içine içine bakar. o an bitsin, o saatler geçsin istersin ama geçmez. orası hocanın yanağını okşadığı okul değil canım benim. kimse o koşturmacada senin duygusal gel gitlerinle uğraşacak durumda da değil.
tereyağının içine unu elemeni mi söylediler? önce denileni yap. sonra internete gir, neden yapıldığını öğren. bir dahakine neden yaptığını farkında olarak yap. bir sonrakinde kendini geliştir. yalnız, internete hemen mutfakta girme. hızlıca telefonuna not al; akşam neymiş, ne değilmiş bakarsın zaten. baktığın her şeyi mutlaka not al. kendi defterin olsun. her gün aynı şeyi neden yapıldığını bilmeden yapıyorsan sen zaten malın önde gidenisin. mutfakta senin gibi yıllarca aynı işi neden yaptığını bilmeden yapan insanlara ihtiyaç çoktur. merak etme işsiz kalmazsın. yeni bir mekan mı açıldı? mükemmel, herkes seni kadrosuna dahil etmek ister.
ne yaparsan yap, hangi durumda olursan ol asla ama asla boş boş dikilme. illa dikileceksen mutfağı terk et arazi ol ama asla mutfağın ortasında donup kalma. hiç bir şey yapamıyorsan temiz tezgahı sil.. mutfak ortasında donup kalmak bu seni tembel değil geri zekalı gibi gösterir. mutfak kurallarında tembelliğin çaresi vardır ama geri zekalılığın çaresi yoktur. merak etme geri zekalı olduğun için seni kovmazlar, tahammül edemedikleri için hakaret ederek işi bırakmasını sağlarlar.
tezgah hakimiyetin üst seviyede olsun. usta neyi nereye ne şekilde koymuş bunu çok iyi bilmelisin. mutfağa girdiğin anda tezgahları kontrol etmen gerek. büyük küvetleri küçültmen, eski malzemeleri yenilemen gerekir. tezgah üstünü söylemiyorum bile. orası hep düzgün ve temiz kalmak zorunda. okuduğun okul, babanın savcı olması vb umrumda bile değil. dizlerinin üzerine çök ve tezgah altını sil hemen. bunu hızlı ve şefini rahatsız etmeden yap. yokmuşsun gibi. hiç olmamışsın gibi yap.
mutfakta bağırmanı isterlerse bağır, susmanı isterlerse sus. bunu sana sadece birkaç kere söyleyecekler. havayı kokla ve buna göre davran.
mesleki bilgi ve birikimin bir yemeği tekrar, tekrar, tekrar ve tekrar yapmanla ilgili. binlerce tl döküp aldığın eğitimle ilgili değil. okulda sana neyi nasıl yapacağını ancak bir kere gösterip diğer ürüne geçerler. el hafızan, motor kasların bir kerede bir şeyi öğrenemeyeceği için o işi öğreneceğin yer mutfak. bir reçeteyi yüzlerce kez yaptığında gerçek manada öğrenebilirsin. bir mutfakta 6 ay çalıştığında o makarnayı 1500 kere yaptığını farkedeceksin ve er ya da geç öğreneceksin bunu unutma. en salağı bile öğrendi çünkü, panik yapma.
okul zamanı derslerine odaklan. aşçı mı olmak istiyorsun şef mi? aşçı yemek yapar, şef idare eder. okulda idare ile ilgili dersleri alırsın. geri zekalılar gibi okula gider gitmez uygulama diye tutturma. yabancı dilini geliştir, muhasebeyi öğren. kendini ifade edebilmelisin. sosyal ol. kendine özgü hobilerin olsun. yemek yapmayı er ya da geç öğreneceksin ama bu saydıklarımı şimdi öğrenemezsen ileride bunlar için zamanın olmayacak.
yukarıda belirttiğim gibi, burada olanlar kişisel değil. kimse sabah ailesinden sana eziyet etmek için ayrılmıyor. mutfaktaki iş ürettiğin anda tüketiliyor. iyi yapmak zorundalar ve zamanları yok. alternatifleri çok. uyum sağla. ekibin bir parçası ol.
zamanla senin hatalarını üstlenen ustalarının sana kötülük yaptıklarını, sırf sen o işte biraz daha kalman için idare ettiklerini göreceksin. çok daraldığında iş çıkışı seninle zaman geçirebilirler. derdini falan dinlerler. kısacası sana katlanırlar çünkü sen gidince yerine biri gelmeyeceğinin kokusunu almışlardır. seni sevdiklerini falan sanma. sadece maaşları kadar çalışmak istiyorlar. haftada bir sana 5-10 dk zaman ayırıp ertesi gün 14 saatlik iş kitlerler. sen mutlusun onlar mutlu. iyi anlaşma aslında. bunu zamanı gelince sen de yapacaksın nasılsa. sadece duygusal bağ kurup “sen benim abimsin” “sen benim manevi babamsın” triplerine girme. dalga geçerler.
mutfak zor bir ortamdır. şimdi düşününce bile strese girebilirsin ama ilk adım attığında midene kramplar girecek. miden bulanacak. bazıları kusar bazıları ağlar ama hepsi geçecek. ömrün boyunca senden alamayacakları ve dünyanın neresine gidersen git geçimini sağlayacağın bir mesleğin olacak. öğrendiğin her bir reçeteye, dizlerinin ağrısına, kesiklerin acısına, stresine ve ettiğin kamyonlar dolusu küfürlerin bir bir harfine değecek. sana söz veriyorum.
öncekileri 2011 yılında yazmışım zaten. zaman çok hızlı akıyor:
