Afganlara Ait Geleneksel Üzüm Saklama Yöntemi: Kungina
teknolojinin bu kadar gelişmediği dönemlerde insanlar, muhtemel o mevsimde bulduğu veya o coğrafyada bulduğu yiyecekleri tüketebiliyordu, hatta belki de hep aynı yiyecekleri tüketiyordu.
insan aklı evrimleştikçe şu an pek kullanmadığımız ve de bilmediğimiz tekniklerle yiyecekleri kış aylarına saklayabiliyorlardı. işte geçenlerde tam böyle bir olaya tanık oldum. tabii ki bir video sayesinde:
yukarıdaki video tam anlamıyla bu kadim yöntemin bir kanıtı sayılabilir. işte izlediğimiz bu kadim yöntemin adı ise kangina'dır. hatta biraz daha arttırarak şunları da söyleyebiliriz; afganların bulduğu bu yöntem, üzümleri yaklaşık yarım yıl boyunca taze tutabiliyormuş.
nasıl yapıldığına gelecek olursak
önce çamur, saman ve su ile bir karışım hazırlanır ve karışım çanak şeklinde kalıba dökülür. bu kalıp içerindeki karışım daha sonra yarım gün boyunca güneşte kurumaya bırakılır. bu kaseler tamamen kuruduğunda, elimize iki kase alıp içine yaklaşık bir kilogram olgun, ezilmemiş üzümle konulur ardından tek, hava geçirmez bir kap oluşturmak için kaselerin birleşim yerleri bir çamur parçasıyla hava almayacak şekilde kapatılır.
daha sonra kışa kadar saklamak için doğrudan güneş ışığından uzak, kuru ve serin bir köşeye yerleştirilirler. hatta birçok kişi daha etkili bir sonuç için yer altına gömmeyi bile tercih ediyormuş.
peki ne oluyor da bu kangina yöntemi içine konan meyvenin tazeliğini koruyabiliyor?
temelde gıda biliminde bu çeşit yöntemlere pasif kontrollü bir atmosfer kontrolü ismini veriyoruz. (kaynak)
yani bu, şu anlama geliyor: kangina yönteminde yapılan kaplar içindeki hava konsantrasyonu belirli bir seviyede tutulmuş oluyor. yaptığımız karışım az miktarda ve yeterli bir oksijen sağlayarak üzümleri canlı tutarken, bu kapların içindeki karbondioksit oluşturacak metabolizmayı da sınırlandırmış oluyor ve bu sayede mantar gelişimi engellenmiş oluyor. kilde içinde bulunan su buharının gaz difüzyonu azalttığından, üzümlerdeki nemin, su buharının kaybını azaltıyor.
ayrıca, kil ve saman kombinasyonunun içindeki bakteriler ve oluşturduğu çeşitli toksinler hem bakteri gelişimine yol açabilecek nemi emdiği görülüyoruz, hem de başka bir bakteri oluşmasını önlüyor. işte bu yöntemde ilave kimyasallar veya koruyucular kullanılmadığından içindeki meyvenin tat ve dokusunda bir değişiklik gözlenmiyor diyebiliriz.