Adana Kebabı Aslında Bildiğin Köfte mi?

gastronomik açıdan ve de etimolojik açıdan da ilginç bir tartışma esasında.

şimdi önce etimolojik olarak başlayalım, “köfte” kelimesi farsçadan gelir; kufta (ya da kofta), yani “dövülmüş” anlamındadır. hatta köftehor, tabiri, hazır lokma yiyen manasına gelir.
bu anlamıyla bakıldığında, içine başka bir şey katılmasa bile, dövülerek (ya da kıyılarak) şekillendirilmiş her et ürünü teknik olarak köfte sayılabilir. bu açıdan adana kebap da bu tanıma uyar çünkü zırhla çekilmiş etten yapılır.

ama, türkiye’de halk arasında “köfte” dendiğinde genellikle içinde ekmek içi (ya da galeta unu), soğan, baharat ve bazen yumurta olan, yoğrulup şekillendirilen karışım akla gelir. bu tanım altında adana kebap bir “köfte” gibi düşünülmez çünkü içinde ekmek içi veya yumurta gibi bağlayıcı unsur bulundurmaz. bağlayıcı olarak yalnızca kuyruk yağı bulunur esasında, ve pul biber ve tuz gibi birkaç temel unsur içerir.

etimolojik olarak devam edelim ve bu sefer kebap kelimesini ele alalım. kebap, arapça kabb kökünden gelir. bu kelime ise daha eskiye, muhtemelen akadca kabbu (yakmak, kızartmak) fiiline dayanır. ilk anlamı da “ateşte pişirilmiş ya da kızartılmış et”tir. bu yönüyle kebap aslında bir pişirme yöntemine (ateşte/direkt ısıyla pişirme) işaret eder.

başlangıçta kebap, közde ya da açık ateşte pişirilen et anlamına geliyordu. zamanla bu yöntemle yapılan et yemekleri için genel bir ad haline geldi. bu sebeple de bugün kebap dendiğinde sadece şişte et değil, döner için bile kebap kullanımına ulaşıyoruz; bununla birlikte fırında, tepside, tavada hatta haşlamaya yakın yöntemlerle yapılan bazı yemekler de akla geliyor (örneğin: tepsi kebabı, orman kebabı, vs... gibi).

bu bağlamda da diyebiliriz ki;
köfte, yapısal bir terim (dövülmüş et-et topu),
kebap, daha çok pişirme yöntemine dayalı (ateş/ızgara odaklı).

adana kebap, hem kıyma formunda olduğu için “köfte” sayılabilir, hem de şişte közde pişirildiği için “kebap” adını alır. yani aslında bir “kıyma kebabıdır” demek en doğrusu. hatta orta doğu’daki diğer ülkelerde de adı böyledir, yani kebaptır. gidenler ya da yurtdışında göçmen restoranlarında yiyenler bilir; kabob koobideh/kupide (iran), kebab halabi (halep işi kebap, suriye), kebab meshwi (levant ve mısır gibi arap ülkelerinde), vb...

kısacası, hem köfte hem kebap tanımlarına uyan ama kültürel olarak “kebap” kategorisinde değerlendirilen bir yemek de denilebilir.

şimdi şeytanın avukatlığını yapayım; günümüzde ekmek veya galeta unu köfteyle özdeşleştirildi, ama bu zorunluluk değil, yoksulluk mutfağının bir sonucu çok muhtemel. gerçek, zengin bir mutfakta köfteyi ekmekle uzatmak gerekmez. adana kebap, işte o “saf köfte” anlayışını temsil ediyor.

misal "hamburger köftesi” dediğimiz şey de aslında adana kebapla aynı temel mantığa dayanıyor: dövülmüş veya çekilmiş etin şekillendirilip pişirilmesi. hatta esasında bu yemeğin gerçek adı da hamburg bifteği! içine bazen hiçbir şey katılmıyor (sadece tuz, biber), bazen de soğan, yumurta, ekmek kırığı gibi şeyler ekleniyor; tıpkı bizim köfte türlerinde olduğu gibi.

hatta bu açıdan bakarsak, adana kebap, zırhla çekilmiş, kuyruk yağı ve pul biberle yoğrulmuş, şişe saplanmış “doğal köfte”.

hamburger, makina çekimi, genelde sade, bazen “gurme” hale geliyor, ekmek arasında servis edilen “batılı köfte”.

balkan köfteleri (cevap:#158407289, pljeskavica:#164268674) de aynı hattın diğer kolları.

yine de tüm bunlar, ona hala kebap diyeceğimiz gerçeğini değiştirmiyor. bu sebeple de alınmaya gerek yok. sadece objektif bir değerlendirme yapma eğilimi güdüyorum.