Yılların Otel Aşçısının Gözünden: Açık Büfede Neleri Yiyip Nelerden Uzak Durmalıyız?
bu konuda zaman içerisinde değişen, doğru bilinen yanlışları düzeltmekle işe başlayalım
öncelikle, bir önceki günden kalan yemekleri tekrar değerlendirme ile uğraşacak aşçılar ya da böyle bir mutfak yönetim politikası kalmadı. uzun zamandır büfeye çıkan yiyecekler tüketilmezse atılıyor. tekrar değerlendirme, çorbaya ekleme ya da başka bir yemekte kullanma, pastanede arta kalan ürünleri tekrar yoğurma vb. bir durum söz konusu değil.
diğer yandan, yine çiğ köfte gibi yapımı zaman alan ürünlerin çağ dışı şekilde tüketime hazırlanması da çok geride kaldı. artık çiğ köfte mix'leri gibi hazır ürünler kilo kilo tedarik ediliyor.
peki şu anda “açık büfede dikkat etmemiz gerekenler neler?”
açık büfeye ilk girdiğiniz anda mutfak şefinin gözünden bakmanız gerekir. kafası çalışan bir mutfak şefi açık büfesini misafirlerinin uyruklarına göre planlar. diğer ülkeler için burada zaman harcamaya gerek yok. konu biziz. hepimizin bildiği üzere boğazımıza düşkün bir milletiz ve o büfeye hangi şekilde koşullanarak giderseniz gidin yiyecek konusunda bizim çok fazla zaafımız var. büfeye girdiniz ve her büfe önünde o büfeye ait servis tabakları var. genellikle sizden öncekiler gibi sizde elinize bir tabak alarak seçmeye başladınız. elinde çekiç olan birine her şey çivi gibi geldiği için sizde o tabağı aldığınız anda ufak ufak doldurmaya başladınız. burada şefimiz de sizinle oynamaya başlar.
uyarı: aşağıda ele alınan örnekler kişisel tüketim tercihleri eleştirmeye yönelik değildir. sonuçta her ürünün maliyeti aynı değildir. öyle alınmak falan yok. büfe mantığını anlatmaya çalışıyorum.
öncelikleriniz bellidir
kızartmalar: tabağına kızartma ve kızartma sosu eklemeden geçen misafir sayısı çok azdır.
patates püresi: eğer yanında soslu (buraya unutmuyoruz birazdan değineceğiz) yahni tarzı bir kırmızı et varsa mutlaka iki kaşık alırız.
yahni tarzı kırmızı koyu soslu et: o püreden havuz yapıp içini bununla doldurduk bile.
mezeler: türk misafirler salataları ayrı bir servis tabağı hazırlarken mezeler için ana servis tabağını kullanırlar. burada aileden kalan alışkanlıkların rolü büyüktür çünkü türk aile tipinde mezeler ve ara sıcaklar çoğu zaman ana yemeğin yerini alır.
misafirler labirent gibi hazırlanmış olan büfede önlerine ilk çıkan ve gördükleri anda kayıtsız kalamayacakları bu ürünleri tabaklarına doldurduktan sonra karşılarına önünde ortalama bir kuyruk olan ızgara gelir. çoğu misafir bu kuyruğa girmez ve girenlerde kısıtlı şekilde reşolara eklenen bu ürünlerden (arkasındakilerin kendisini izlediğini düşünerek – ki izlerler) fazla sayıda almaz. bu şekilde tabağımızı asla vazgeçemeyeceğimiz %60 karbonhidrat ile doldurup mutlu mesut masamıza gider ve salata tabağımızı hazırlamak için geri döneriz. şu anda siz mutlusunuz, şef mutlu, işletme yatırımcısı mutlu. şefimiz görece daha zayıf spot alan ve daha az gösterişsiz bir bölümde maliyetini yükselten ürünleri gözlemektedir ve genelde yılların açık büfe avcıları tarafından istila edilen bu büfeleri savunmak zorundadır. amacı bu ürünleri ertesi güne bırakmak değildir; zaten büfenin son zamanlarına bu ürünler daha bir ortaya alınarak misafirlerden sonra yemeklerini tüketen patronların ya da işletme müdürünün gözüne sokulur.
peki neler tüketeceğiz?
tatili yapan sizsiniz. bana kalırsa canınız makarna istiyorsa makarna, salata istiyorsa salata tüketin. tatil boyunca illa pahalı ürünlerin peşinde koşmak zorunda değilsiniz. diğer yandan tatilinizi zehir etmeyecek derecede sağlıklı ürünleri tercih etmelisiniz. bu konuda birkaç tavsiyem olacak. buraya yazdıklarımı otel işletmecileri ve mutfak şefleri de okuyorlar. belki faydamız dokunur ve onlar da bu durumları düzeltme yoluna giderler. kim bilir =)
ilk tavsiyem, açık büfede ızgarada pişirilen balıkları tüketmemeniz yönünde olacak
büfe akşam 19:00-19:30’da açılır. burada ızgara yapılan balıklar glaze olarak tedarik edilir, yani dondurulmuştur. o balıkları ızgaraya atacak olan kasap demi şefi bir küvet dolusu balığı çözdürdükten sonra en geç 18:00- 18:30 arasında büfe alanına gelerek ızgaraya başlar. büfe alanında pişirilmek için bekleyen balıklar için +4 soğuk hava muhafaza alanları nadiren (ama çok nadiren) bulunur. bu balıklar ızgarada kendilerine sıra gelinceye kadar ızgara sıcaklığında bekletilir. kasap demi şefi ızgara başına geçtikten sonra bir daha kasaphaneye gidip takviye yapmak ya da çırağını elinde bir küvet çiğ balıkla müşterilerinin arasından geçirmek istemez. balığımızın çözdürülme şartları, büfede bulunma şartları ve pişirime hazırlanma şartları ile balığın lezzeti arasında bir kıyaslama yaparsanız size tavsiyem bu ürünü tabağınıza koymamanız yönünde olacaktır. sağlıksız mıdır? kesin bir şey söylemek zor çünkü sağlıksız olması için bu zincirdeki her bir sürecin ters gitmesi gerekir ama yine de (bence) glaze balık lezzeti için o riske değmez.
ikincisi, soğuk bölümünde yer alan pate ve terinleri tavsiye etmiyorum
neden var olduklarını bile bilmiyorum. lezzet desen yok. güzel bir şekilde kesebilmek için yüksek miktarda jöle kullanılıyor. öyle bir ürün ki hem işletmeye hem de müşteriye zarar veren saçma sapan bir şey. pate ve terinle uğraşacak olan personel bu zamanını misafir tarafından tercih edilme oranı yüksek olan başka meze ya da zeytinyağlılar ile harcayabilir. kullanılan jöle para demektir. misafir açısından bakıldığında bünyesine alığı kanserojen maddeler bir yana bu ürünlere tükettikten sonra ahım şahım hayran klanının da görmedim.
sırada klasik olacak ama hindi var
hani o yukarıda patates püresinin yanınsa koyu bir sosla size tranc diye sunulan hindiden bahsediyorum. bu ürünü ben sıklıkla tüketirim. tadı ortalamadır ve zaten hindi olduğunu bildiğim için zoruma da gitmiyor. evet şimdi “hani eskilerden bir şey kalmamıştı” diyorsunuz ama gerçekten eskisi gibi değil. günümüzde bu hindiler oteller kırmızı et yerine kullanabilsin diye soya sosunda bekletilmiş olarak satılıyorlar. ortada suç varsa da şefin değil artık. zaten tüketmeyin demiyorum. bilin diyorum.
yeşillikleri mümkün olduğunca bütün halde tabağımıza ekleyelim
yapraklara ayrılmış olan roka, bir kasede tek başına dilimlenmiş olan soğan, biber ya da en garantisi olan maskolin denilen işletmeye daha önceden yıkanarak gelen akdeniz yeşilliklerini tercih edin. birden fazla sebze ya da yeşilliğin olduğu salataları (çoban salatası vb) tercih etmemenizi şiddetle öneriyorum. burada gizem yaratmaya gerek yok. bu ürünler ısıl işlem görmeyen ürünlerdir ve genelde sorunlar bu ürünlerden çıkar. sizin tabağınıza aldığınız ürün ne kadar az insan elinden geçmişse o kadar iyidir. pandemi sürecinde bari beni dinleyin.
kahvaltı büfesinde kendine ait ayrı bir yeri olan ve üzerinde bilmem nerenin balı yazan ürünleri tavsiye etmiyorum
tamam, sakin olun. biliyorum zaten tüketmiyorsunuz... (en çok tüketilen ürünlerin başında gelir) bilin diye söyledim. kilosu 20 tlden alınan glikoz deposudur. rengine falan kapılmayın. ve evet hemen hemen her otelde böyledir. siz kendi evinize alırken bile tereddüt ettiğiniz bir ürünü 200-300 kg tüketen bir otelin ne şekilde tedarik edeceğini sanıyorsunuz? cümle düşük oldu ama söz konusu bal olunca fazla bile yazdığım için geçiyorum.
kahvaltı büfesinde verilen pankek vb. süt-yumurta bazlı ürünlere mesafeli yaklaşın
üzüldünüz değil mi? burada iki şıkkımız var. birincisi bu ürünler ya mix olarak hazırlanıyor. yani tozu su ya da sütle karıştırıp 1-2 günlük olarak size sunuluyor ya da orijinal tarifi uygulanıp bir hafta koca bir çelik tencere içerisinde kahvaltı soğuk odasında bekletiliyor. kullanılan bu mixler parasını verdiğiniz otelin kalitesine paralel şekilde kanserojen özellikler taşırken orijinal tarif uygulanan diğer karışımda uzun süre beklediği için sağlıksızdır. ne yazık ki kahvaltıcıların çok azı orijinal tarifle günlük pankek karışımı hazırlar. bunu size zarar vermek için bilinçli bir şekilde yapmazlar. her bölümdeki personel işleri ucu ucuna yetiştiricek şekilde planlanır. personelin her sabah 05:30 da bunu hazırlamak için ya zamanı yoktur ya da mutlu değildir. mutlu personel kaliteli otelde çalışır. kendinize sormanız gereken soru gittiğiniz otelin kalite derecesidir.
rengarenk pastane büfesinde çok mutlu olan bir milletiz
buradaki ürünlerden renksiz ve sade olanını seçmenizi tavsiye ederim çünkü ilk üretilen ve gıda boyaları ile çoğaltılan orijinal ürünler bunlardır. gıda boyasının rengine göre esanslar işin içine girer. kırmızı renk çilek esansı, sarımtırak renk muz esansı gibi. umarım zamanla bu bakış açısı da geride kalacak ve tek bir ürünün esanslarla lezzetlendirildiği, misafirlerin instagram albümlerini süsleyen o rengarenk büfeler tarihe karışacaktır. sade, lezzet çeşitliliği olan ve doğal bir büfe talep ediniz.
köfteee. evet, köfteler en çok korktuğumuz ama korkmamamız gereken ürünlerden biri
buradaki şansımız %50. vaktinin çoğunu köftesine harcayan kasap şefleri de gördüm ki gerçekten kendi çocuklarına hazırlıyormuş gibi özenirlerdi. diğer yandan köfte harcına daha iyi tutması için tavuk vb çeken kasap şefleri de gördüm. kasap şefinin izni olmadan bir köfte kötü ya da iyi olamaz. her şey onun bilgisi dahilindedir. bu arada tükettiğiniz köfteler sağlıksız değildir. soya soslu hindi gibi. konu sizi yanıltmaları ile ilgili.
yukarıdaki maddelere ek olarak alakart restoranlara dikkat çekmek istiyorum
birtakım üst seviye oteller haricinde aşağıda yazacaklarımı gönül rahatlığıyla genelleyebilirim.
fransız mutfağı adı altında geçen alakart restoranlarını tercih etmeyin. adama gülerler.
sırf açık mutfağında bir yabancı görünüyor diye meksika mutfağı tercih etmeyin. buna asya’dan getirilen tamirci çinlilerin olduğu mutfaklar dahil.
italyan mutfaklarını tercih edebilirsiniz. bu konuda gerçekten ülke olarak kendimizi baya baya geliştirdik.
özellikle 3-4 adet ürün sunan balık restoranların tillahını gönül rahatlığıyla tercih edebilirsiniz. genelde balıklar alakart olduğu için taze gelir ve marinasyonundan ızgarasına kadar özenilir. şimdi “o zaman büfe?” diyeceksiniz ama orası farklı, kalbinizi kırmak istemiyorum.
steak restoranlarda hile hurda dönmesi imkansız. güle oynaya tercih edebilirsiniz.
türk mutfağı, kebaplar vb alakart restoranlarını gönül rahatlığıyla tercih edebilirsiniz. oteller en çok bunlara yatırım yapar. sorunsuzdur. hile hurda yoktur.
evet, öyle hamam böceklerinin falan yemeklerini içinde olduğu bir yazı bekliyordunuz biliyorum ama sektör o günlerinden çok uzakta
her mutfağın bir gıda mühendisi var ve üretim hijyeni artık lüks olmaktan çıkıp gereklilik boyutuna ulaşmış durumda.
yukarıda defalarca dile getirdiğim gibi tercih ettiğiniz otelin kalitesi de önemli. her 5 yıldızlı otelin büfesi aynı değildir. belirli bir seviyede kalmaları için bir zorunlulukları da yoktur. artık oteller müşteri yorumlarına odaklanmış durumdadır. incelemeden tercih yapmayınız.
son olarak, misafir hijyeninde asıl dikkat çekeceğim nokta otel mutfaklarına yönelik değil artık. günümüzde tükettiğimiz yiyecek maddeleri bu mutfaklara girmeden çok önce kimyasal açıdan kirletilmiş vaziyette. yıllarca ürünü işleyen aşçılara odaklandık ama şimdi yiyecek maddesi üreticilerin acımasızlığı ile karşı karşıyayız. tek umudumuz yıllarca mesafeli yaklaştığımız şeflerin tercihlerinin doğru olandan yana kullanması.
Her Şey Dahil Sistemde Ömrünü Tüketmiş Bir Aşçının Gözünden Türk İnsanının Açık Büfe Anlayışı
