Yemek Yapımının Ardından Kalan Tortularla Sos Yapma Yöntemi: Deglaze
çok güzel bir yemeğiniz var ve ne şekilde bir sos yapacağınızı bilmiyorsanız deglaze yöntemi imdadınıza yetişir. efendim piyasada birçok şeften bu yöntemi duyarsınız fakat işin hakkını veren şef sayısı bir hayli azdır. onlar da nasıl yaptıklarını göstermiyorlar zaten.
hadi toplaşın da size işin sırrını vereyim.
şimdi efendim sıcak bir tavada kırmızı et, kümes hayvanı ya da balık pişirdiğinizde bu gıdaların kendi sularını saldıklarını görürsünüz. (farkındaysanız sıcak tava dedim. aranızda hala tava ısınmadan içerisine bir şeyler atanlar var) kendi öz suyunu salan bu gıdalar aynı zamanda kendi küçük parçalarını tavaya yapıştırırlar. işte biz türk milleti olarak tencerenin dibine yapışan gıdalara uyuz olduğumuz için teflon ve granit tava kullanırız. bu yüzden deglaze nedir, bilmeyiz ya zaten. her neyse ne diyorduk, tencerenin dibine yapışan gıdalar.
örnek üzerinden gidelim. diyelim ki tavada saç kavurma yapacaksınız. tavaya etlerinizi attınız ve küçük parçalar tavanın dibine yapıştı. ister bunu bilerek yaptınız ya da istemeden oldu ve bu durumu fırsata çevirerek sos yapmak istiyorsunuz. bu durumda yapacağınız tek şey istediğiniz sos miktarının iki katı kadar tavaya su ya da şarap eklemek.
(bu arada, ekleyeceğiniz şarap tavadaki gıdaya bağlı olarak değişir. altın kural neydi? kırmızı ete kırmızı şarap, beyaz ete beyaz şarap.)
- suyu ya da şarabı ekledikten sonra tavanın altını iyice açıyorsunuz.
- altını açtığınızda fokurdayan sıvıyı (şarap ya da su işte) gördünüz. şimdi elinizdeki kaşık ya da spatula ile birlikte tavanın dibindeki karamelize olmuş yapışan parçacıkları kazıyorsunuz.
- kazıdığınız parçacıkların fokurdayan sıvının içinde eridiğini göreceksiniz. bu işlemi sıvı yarı yarıya buharlaşıncaya kadar devem ettirin ve sürekli karıştırın.
şimdi gelelim en önemli bölüme. yarı yarıya çektirilen sıvının tadına bakın. bazıları için bu sos çok ağır gelebilir, bazıları için de yavan olabilir. burada çeşitli seçeneklerimiz mevcut. buradan sonraki işlemler sizin damak tadınız ile alakalı. benim tavsiyelerim şu şekilde efendim:
- çektirilen sosa taze baharatlar ekleyerek biraz daha kaynatmak,
- çektirilen sosa klasik baharatlar ekleyerek (karabiber ve kekik) direkt servise sunmak (servise sunmak dediğim ana yemeğin üzerine dökmek işte)
- çektirilen sosa bir miktar tereyağı ekleyerek karıştırmak ve bu şekilde kullanmak (tereyağından sonra kaynatmıyoruz değil mi?)
- çektirilen sosa çiğ krema ilave ederek servis etmek.
artık deglaze yöntemini biliyorsunuz. kurallara bağlı kalarak yaptığınızda pek lezzetlidir efendim. tabii ki saçmalayanlar da çok fazla. bu gözler dibine tutmuş pilav tenceresini musluk suyu ile kazıyarak deglaze yapmaya çalışanları gördü. her neyse, artık tencerenin dibini her tutturduğunuzda bu yöntemi öne sürerek karizmayı kurtarabilirsiniz. hadi yine iyisiniz...
Fransız Mutfağındaki 5 Ana Sostan Biri Olan Hollandez Sos Nasıl Yapılır?
