Türk Mutfağının Gizli Kahraman İşlevi Gören En Güzel Sosları
türk mutfağı, fransız mutfağı gibi soslar üzerine kurulu bir gastronomi değildir; çünkü buna ihtiyaç duymaz. tıpkı italyan ve ispanyol mutfaklarında olduğu gibi akdeniz mutfak felsefesi gereği bizde lezzet daha çok malzemelerin kendi sularıyla pişmesi, zeytinyağı, kemik suyu ve baharatların harmanlanmasıyla elde edilir.
akdeniz havzasının en büyük şansı güneştir. güneşin beslediği topraklar; domatesin, biberin, patlıcanın ve en önemlisi zeytinin en aromatik halini sunar. bir italyan şef için en iyi yemek, en az malzemeyle yapılan yemektir. ispanyol mutfağının zirvesi sayılan tapas ve pintxos kültüründe olay malzemenin çıplaklığıdır. iyi bir jamon iberico (meşe palamuduyla beslenen domuz eti), kaliteli bir deniz ürünü veya padron biberi sadece deniz tuzu ve sızma zeytinyağı ile servis edilir. malzeme o kadar güçlüdür ki, sos eklemek ispanyol gastronomisinde malzemeye yapılmış bir hakaret olarak görülür.
türk mutfağındaki tencere yemeği mantığı, italyan ve ispanyol mutfağında da asırlık bir gelenektir. malzemeler ayrı ayrı pişip tabakta sosla birleştirilmez; aynı kapta birbirinin suyunu emerek büyür.
bazı operasyon çocuklarının iddialarının aksine olmayan türk mutfağına ait yemeklerin lezzetini zirveye çıkaran, kendine has çok özel ve köklü soslarımız aşağıdaki gibidir.
türk mutfağındaki en karakteristik sosları ve kullanım alanları şöyledir:
1. pişirme ve yemek sosları (temel soslar)
salçalı ve soğanlı meane (temel türk sosu): türk sulu yemeklerinin (tencere yemekleri) temelidir. ince kıyılmış soğanların zeytinyağı veya tereyağında pembeleşene kadar kavrulup, ardından domates ve biber salçası eklenmesiyle hazırlanır. yemeklere kıvam, renk ve derinlik verir.
terbiye (yoğurtlu/yumurtalı sos): özellikle çorbalarda, etli sulu yemeklerde ve sakatat yemeklerinde kullanılan bağlayıcı bir sostur. genellikle yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyunun çırpılmasıyla yapılır. yemeğin suyundan azar azar eklenerek (ılıştırılarak veya çektirilerek) kesilmesi önlenir ve yemeğe kadifemsi bir doku kazandırır.
tarator sazı / tarator sosu: kalamar tava, midye tava gibi deniz ürünlerinin ve bazı sebze kızartmalarının (örneğin karnabahar) vazgeçilmezidir. bayat ekmek içi, dövülmüş ceviz (veya fındık/çam fıstığı), sarımsak, süzme yoğurt (veya tahin), zeytinyağı ve limon suyu/sirke ile pürüzsüz hale getirilene kadar ezilerek hazırlanır.
2. kebap ve et sosları
iskender sosu (domatesli kebap sosu): iskender kebap ve dönerin üzerine dökülen imza sostur. kaliteli domates salçası, rendelenmiş taze domates, tereyağı ve et suyunun ağır ateşte çektirilmesiyle yapılır. üzerine dökülen kızgın tereyağı ile tamamlanır.
cevizli tarator (çerkez tavuğu sosu): haşlanmış tavuk etlerini lezzetlendirmek için kullanılan yoğun kıvamlı bir sostur. bol ceviz içi, sarımsak, tavuk suyu, kişniş ve ekmek içinin püre haline getirilmesiyle yapılır. üzerine genellikle pul biberli kızdırılmış yağ gezdirilir.
3. salata ve zeytinyağlı sosları
ekşili/limonlu zeytinyağı sosu: en temel salata sosumuzdur. sızma zeytinyağı, taze sıkılmış limon suyu, tuz ve bazen ezilmiş sarımsaktan oluşur. çoban salatasından marul salatasına kadar geniş bir kullanım alanı vardır.
nar ekşili sos: özellikle güney doğu anadolu mutfağında (gavurdağı salatası, kısır vb.) sıkça kullanılır. saf nar ekşisinin sızma zeytinyağı ile karıştırılmasıyla elde edilir. mayhoş ve yoğun bir lezzet profili sunar.
tahinli sos (hibeş / antalya taratoru): antalya yöresine ait hibeş başta olmak üzere, piyazlarda ve bazı salatalarda kullanılır. tahin, limon suyu, sarımsak, kimyon, kırmızı toz biber ve suyun çırpılarak krema kıvamına getirilmesiyle hazırlanır.
4. yoğurt ve sarımsak merkezli soslar
sarımsaklı yoğurt sosu: türk mutfağının "kurtarıcı" ve en yaygın sosudur. mantı, çılbır, kızartılmış sebzeler (patlıcan, kabak, biber) ve bazı sarmaların üzerine dökülür. süzme yoğurt veya normal yoğurdun ezilmiş sarımsak ve az tuzla çırpılmasıyla elde edilir.
cacık sosu / haydari: yoğurt tabanlı bu soslar bazen meze bazen de ferahlatıcı bir sos olarak tüketilir. süzme yoğurt, nane, dereotu, sarımsak ve zeytinyağı kombinasyonu et yemeklerinin yanına çok yakışır.
Mutfakta Ustalaşmak İsteyenler İçin 36 Gastronomik Püf Noktası
