Türk Kahvesinin Tarihiyle İlgili Öğrendiğinizde Hayal Kırıklığı Yaşayacağınız Bazı Bilgiler

türk kahvesi, bir kahve hazırlama yöntemidir. bu yöntemin asıl kökeni kahvenin de ilk bulunduğu yer olan etiyopyadır (bkz: etiyopya kahve seramonisi)

evet sadece kahve hazırlama yönteminin adıdır türk kahvesi. bu yöntemin adı türk kahvesi olduğu kadar, balkan kahvesidir, arap kahvesidir, mısır kahvesidir, iran kahvesidir, yunan kahvesidir, zira bunlardan hangisini isterseniz isteyin önünüze aynı yada benzer usulde hazırlanmış bir kahve gelecektir. bu isim verme mevzusunun cılkı o derece çıkmıştır ki boşnak kahvesi diye bir saçmalık var. herhalde sırp yada hırvat tarafına geçsek onlar da sırp kahvesi, hırvat kahvesi der. haa mümkün olsa da 15 sene geriye gitsek, kesin bu sefer adı yugoslav kahvesi olur.

kahve hakkında yeteri kadar bilgi sahibi birisi bu ulkelerin tamamını ortaya alıp, "anlat seninkinin farkı ne?" diye sorsa alacagi cevaplar karşısında gözlerine yaş yürür, güler misin ağlar mısın durumlar çıkar ortaya. bunlardan biri diyor ki "kömürde yapıyorum", biri diyor ki "cezve değil ibrik kullanıyoruz", biri diyor ki "bizimki daha ince öğütülüyor", biri diyor ki "anında kavuruyoruz", biri diyor ki "biz sıcak kumda pişiriyoruz", biri diyor ki "dibekte elde dövüyoruz", biri diyor ki "asla şeker eklemiyoruz"... 

hadi leeeeeynnnnn! bu sayılanlar ayrı bir kahve hazırlama türü yaratmıyor. bunlar genel kabul görmüş bir kahve hazırlama yöntemindeki varyasyonlar sadece. yeşil çekirdeği kavurduktan hemen sonra öğütüp kömür ateşinde pişirmek onu "boşnak kahvesi" yapmaz. yada kahveyi biraz daha ince öğütmek onu "yunan kahvesi" yapmaz.

tabi bunu anlayabilmek için neden bu hazırlama yöntemine "türk kahvesi" deniliyor, neden bu ünvan daha yaygın ve bilindik bunun gerçek nedenlerini öğrenmek lazim. çok basittir. "kahve yolunun" uzun bir dönem osmanlı elinde olması. arap yarımadası sende, yemen sende, mısır sende, sen kahveyle tanışana kadar da kahve buralardan dışarıya zaten pek çıkmamış. sen kahveyle tanıştıktan sonra da kontrolün olmadan çıkışını yasaklamış, ticaretini de vergisini de ölümüne denetlemişsin. ilk kahvehaneler senin kontrolün altında açılmış ve gelişmiş ve kapatılmış (kimse boşa niyet etmesin açanlar türk değil ama kapatanlar türk) sen güçten düşünce de doğal olarak kontrolü yitirmişsin. fidanıydı, meyvesiydi derken hollandalısı, fransızı, ispanyolu bunu kolonilerine yaymış, aşılamış, yeni türler yaratmışlar. 

sen ise tüm bu süre zarfında mısırlı ve araplardan öğrendiğin usulde hazırlamaya devam etmişsin.. ki onlar da nasil hazırlanacağını habeşlilerden öğrenmişlerdi. kalkıp viyana kuşatmasında arkada bırakılan çuval çuval kahve ile bu adamlarin bunu başardıklarına inanıyorsun. ne iyi ediyorsun aferin. yarından tezi yok eminonune git, kuru kahveci mehmet efendi olur, kahve dünyası olur, orda herhangi bir kahve satan yer olur, yeşil çekirdek al, sonra eve git ve çimlendirmeyi dene bakalım başarılı olabilecek misin (1 bardak suya atman yeterli ertesi gune anlarsın hayat var mı). de ki bir mucize oldu ve çimlendirdin (hani meyvesi parşomeni yok ama yine de çok taze birkaç aylık hasat buldun falan diyelim) çimlendirsen bile toprağa ektiginde tutturabilecek misin?

 viyanada bırakılanlarla avrupada ilk kahve evi açıldı o kadar. ondan ziyade bir şey olmamıştır. kahveyi ilk biz bulmadık, kahveyi yayan da biz değiliz. turk kahvesi diye anılmasının tek sebebi kontrolun bizde olmasıdır. bu sayede elçilerin bunları hediye olarak azar azar goturmesi tattirmasidir. ama asla fidana, tohuma, bunların çıkışına izin verilmemiştir. elçiler bunun pişirilme usulünü anlatmıştır, geniş topraklar üzerinde bir dolu insan bu yontemle tuketmiştir, adı da turk kahvesi kalmıştır. tarihsel açıdan yaklaşılacaksa budur.

bu hazırlama turune bir isim konulacaksa, bu ismin haklı sahipleri etiyopyalılardır. sac üstünde kavururlar, dibekte döverler, kor ateşte ibrikte pişirirler, telvesiyle ikram ederler (tanıdık geldi mi?). tıpkı yemenliler gibi, mısırlılar gibi, araplar gibi, sen de onlardan öğrendin ve egemenliğin altındaki her yerde içilmesine vesile olmak haricinde ne teknik ne geliştirme açısından üzerine 1 taş bile koymadın. hatta fetva ile yasaklattın, padişah emriyle kahvehaneleri kapattırdın, törenlerle tüm kahveyi denize boşalttın. yine de genel kabul görmüş adı türk kahvesi. ne kadar övünsen az. ama uzerinden şunca zaman geçmiş, yeni devlet kurulmuş, hala 1 tanımı ve tarifi bile yok bu kahvenin. sorsak herkes bilir, herkes eksperi. 1 fincan suya bilmemnekadar kahve sonra agir ateşte falan da filan. değil mi? değil. değil olduğunu okkalı sorarak ispatlamak isterim izninle.

1) türk kahvesi için öğütme derecesi nedir? minimum ve maksimum kaç mikron olmalı. (bak verecegin cevap şöyle bir şey kesin "işte un gibi böyle ele tane gelmiycek parmaginla yokladığında")

2) türk kahvesi kaç derece sıcaklığa kadar pişirilir? (buna da kesin bir taşım falan dersin, bazıları karşı çıkar aaa kaynamiycak şekerim. iyi düşün kaç derece?)

3) türk kahvesi için hangi çekirdekler uygundur? (zonk!! kaldin mi? yemen diycen di mi? başka? brezilya? yemenle brezilya arasında ne kadar fark var esas onu bir bilsen. neyse.. başka?)

4) türk kahvesinin ideal pişirme süresi nedir? (boink!! bak espresso 25-30 saniyede, vakum kahve 1-1,5 dakikada, filtre kahve 2 ila 3 dakikada, french press 3 ila 4 dakikada hazırlanıyor ve bunlar kafadan atılmıyor, üzerinde çalışılmış ve ispatlanmış bilgilere dayanıyor. şimdi bir daha sorayım, turk kahvesi ne kadar sürede hazırlanmalı?)

5) türk kahvesinin köpüğü neden ve nasıl oluşur? (gerçekten çok acımasızım)

daha bir dolu soru ve sorun çıkarılabilir türk kahvesiyle ilgili. ve sen diyebilirsin ki bunlari bilsem ne yazar. espressonun italyanlarla, filtre kahvenin almanlarla, vakum kahvenin ingiliz ve fransızlarla anılmasının haklı sebebleri var. italya, almanya, hollanda kendi ulkelerinde yetişmedigi halde dünyaya çatır çatır kahve satıyorsa, ama senin daha oturmuş, yurt dışına açılmış ve herkesin bildigi bir markan yoksa, "bilsem ne yazar" diyerek, bir yere varamayacagini gordugunu umuyorum. bunları bilmeden, üzerinde araştırmalar, geliştirmeler yapmadan, standartlar koymadan, türk kahvesinden bahsedemezsin, savunamazsın, an itibariyle türk kahvesi üzerine uydurma bir tarih ve uydurma bilgilerle buna hakkın yok. başka ülkeler sahip çıkıyorsa senin gibi lafta sahip çıkmıyor, yunanistan dediğin ülke deli gibi hazırlanıp dünya ibrik/cezve kahve yarışmalarının 70 ülke önünde yapılmasına vesile oldu sen ne yaptın? haberin bile olmadı. ancak kendi kendine gelin guvey oluyorsun, özdemir paşayı 1000 küsür yaşına getirip, üstüne yemene yollayıp, yemende ilk kahve fidanlarını ektirtip, yemenlinin yuzunu gulduruyorsun o kadar. git sor bugun herhangi bir ülkede herkes lavazza, illy, segafredo duymuştur, 1 tane de turk kahvesi markasi sor ne cevap alacaksın. alsan bile o markayı her yerde bulabilecek misin? reklamlarını gorebilecek misin.

butun bunlar bir yana çok ovundugun turk kahvesi, yabanci kahve zincirlerine karşı savundugun türk kahvesi, son 70 senedir kalite açısından oyle içler acısı bir halde ki, durumun ne oldugunu kavrulmamışını eline alıp koklamadan kendi gözünle görmeden anlayamazsin. umrunda oldugunu da sanmıyorum. keşke olsaydı. keşke doğuyla batının sentezinde sıkışıp, lale motifli dandik fincanlar içinde kalmasaydın.