Türk Kahvesi Nasıl Bol Köpüklü Bir Şekilde Pişirilebilir?
kahvede neden ve nasıl köpük oluşur?
nasıl hazırlanırsa hazırlansın kahvenin köpüğünün oluşmasında pişiren ya da hangi yöntemle pişirildiği değil, kahve dediğimiz ürünün içeriği, biyolojik ve kimyasal özellikleri etkendir.
çiğ çekirdek kahve kavrulurken açığa bol miktarda karbondioksit çıkar. kahve çekirdeği --gözenekli yapısı sebebiyle-- kavrulurken açığa çıkan bu karbondioksit'in bir kısmını hücreleri içinde hapseder. hücre içine hapsedilen bu karbondioksit, kahve kavrulması bittiği andan itibaren dışarı salınmaya başlar. bu önlenemez co2 salınımı belirli bir süre için kahveyi olgunlaştırırken aynı zamanda yaşlandırmaktadır. öğütülmemiş çekirdek halindeyken daha yavaş olan bu salınım ilk 1 haftada oldukça hızlıdır. kademeli bir şekilde birinci gün en fazla, ikinci gun biraz daha az, üçüncü gün biraz daha az olarak devam eder ama her halükarda kahve içinde mutlaka karbondioksit kalır. co2'nin kahveden dışarı en çok salındığı an kahvenin öğütülme anıdır çünkü kahve daha küçük partiküllere ayrıldığında yüzey genişliği azalır. partiküller ne kadar küçükse co2 açığa çıkışı da o derece hızlıdır.
kahve köpüğü; şeker, asit, proteinsi maddeler ve kafein'in, dağılmış gaz baloncukları ve katı maddelerle sulu çözeltisindeki mikroskobik yağ damlacıklarının emülsiyonudur.
öğütülmüş kahve suyla birleştiğinde içeride kalan karbondioksit dağılarak suyu doygun hale getirir. su sıcaklığı ve basınca bağlı olarak bu işlem sonucu değişiklik gösterir. şu şekilde açıklamak gerekirse --> soğuk suyla temas eden kahve partikülleri içerisindeki karbondioksit, sıcak suyla temas eden kahve partiküllerine nazaran daha yavaş dağılır. su sıcaklığı yükseldiğinde çözünme hız kazanır, açığa çıkan karbon ve oksijen, yukarıda da bahsedilen şeker, proteinsi maddeler, kafein ve yağ damlacıkları ile köpük denilen baloncukların oluşmasını sağlar. yine su sıcaklığı ve basınca bağlı olarak bu baloncukların boyutları değişkenlik gösterir. kahve partikülleri yüksek ısı ve yüksek basınca maruz kaldıklarında oluşacak baloncuklar daha fazla sayıda ve daha küçüktür. ısı kademeli olarak artırılıyorsa ve ortam basıncı normal seviyedeyse baloncuklar daha az sayıda ve daha büyüktür. elektrikli türk kahvesi aletlerinin daha köpüklü kahve yapmalarının nedeni de budur. zira daha kısa sürede suyu yüksek ısılara getirirler ve bu reaksiyonun başlamasını hızlandırırlar (haaa ama sor bu aletlerin üreticilerinin bundan haberi var mı? tabii ki yok. büyüğünden küçüğüne üreticilere şu yazdıklarımı anlatsam alacağım yanıt "ighh" olacaktır)
peki köpük dediğimiz ve yukarıda oluşumunu anlattığımız nane nasıl oluyor da dağılmadan kahve üzerinde duruyor?
baloncuklar, kahve içerisinde de bulunan ve bu baloncukların çevresini kaplayan esmer renkli azotlu polimerlerin (melanoidin) oluşmasına neden olduğu bir tabaka ile kaplanıyor (bkz: surfaktan) (bkz: surfactant) (bkz: surface active agent) sudan ayrışan proteinler ve melanoidinler baloncukların yüzeyde kalmasını sağlıyorlar. ayrıca gereksiz bir ek bilgi vermek gerekirse, kahve köpüğü ya da foam yada bloom yada crema şeker içermediğinden tadı tek başına acıdır. (pek mühim not: şeker şeker dedik, bahsi geçen şeker kahvenize eklediğiniz şeker değil, anlatılanların hiçbirinde dışardan eklenen şeker kastedilmemiştir)
bunca bilgiden sonra en başa dönelim
köpüklü türk kahvesi ya da köpüklü olması istenilen herhangi bir kahve hazırlama yönteminin hazırlayanla değil kahvenin kendisi ile alakalı olduğunu gördük. tüm anlatılanları halk dilinde özetleyecek olursak: taze kahve ve sıcak su daha fazla köpük demektir.
taze kahve de "en fazla" 15 ila 21 gün önce kavrulmuş ve mükemmel koşullarda saklanmış çekirdek kahvedir. çekildiği andan itibaren o kahve bitmiştir, bekletilmemelidir.
bu nedenledir ki çoğu kişinin öğütülmüş olarak aldığı kahvenin pişirilmesi ile elde edilen köpük aslında köpük değil, son çırpınışlardır.
Bu içerikler de ilginizi çekebilir
