Sektörün İçindeki Birinden: Sütün Peynir Olarak Masanıza Gelene Kadarki Zorlu Süreci
ekşi'de türlü iğrençliklerin yazıldığı "çalışılan sektörün bir sırrını bırakmak" başlığına, insanları bilinçlendirmek adına deneyim kazandığım sektörde bir şeyler karalamak istedim. süt ürünleri gerçeğini...
ülkemiz bazı süt ürünlerinin (kaşar, eritme peynir...) üretimi konusunda rezilliklerle ve insan sağlığına kastlarla doludur. hatta bu standartlarımız daha 10 sene öncesine kadar daha acınası bir haldeydi. aile işim olduğundan bir dönem işin içinde bulunduğum için gözlemlerim şu yöndeydi:
sizin ayıla bayıla yediğiniz yoğurdun, peynirin, tereyağının üretim safhasını bilseydiniz o ürüne yaptığınız ödemenin 3 katı ücreti ödemeye razı olurdunuz. tabağınıza gelen o lezzetli tulum peyniri türlü türlü safhalardan geçer...
- inek hiç durmaz, meralarda otlanır, süt verimini arttıran protein (soya) içerikli yemlerle beslenir, yavrusuna verilmesi gereken sütün büyük bölümü üretici tarafından gasp edilir. sabahın erken saatlerinde sağım makineleri ile bu sütler büyük çoğunluğu çiftçi kadınlar tarafından sağılır.
- bu sütler çiftliklerde bulunan küçük krom soğutma tanklarında biriktirilir. eğer üretici günlük 300-350 lt'nin altında süt sağıyorsa bu süt, kova ya da güğüm içinde toplayıcının alacağı güzergah üzerine bırakılır.
- bakteri üreme kısmı burada başlar. limitin altında sağım yapan küçük üreticinin sütü soğutma tankında olmadığı için geometrik artan oranda bakteri üretmeye başlar. bu sütten ezine peyniri yapamazsınız mesela...
- toplayıcı kamyonet ya da kamyon, arkasında bulunan daha büyük krom taşıma tankı ile çiftliklerde bulunan sütleri sabahın erken saatlerinde toplamaya başlar.
- toplama yapılırken kovalarda bulunan küçük üreticinin sütüne sağım esnasında sığır dışkısı ya da başka yabancı madde kaçmış olabilir. ve bu süt süzülmeden kaplara boşaltılmış olabilir. toplayıcı bu sütü alırken neyse ki süzgecinden geçirir ama bakterilenme çoktan başlamıştır.
- 10 sene öncesine kadar çoğu kamyonetin arkasında krom tank değil plastik ve daha çok bakteri üremesine sebep olan variller olabiliyordu ki bazı büyük firmalar bu şekilde toplama yöntemini çok daha uzun zaman önce bırakmış.
- toplayıcının zamanla yarışı başlamıştır, güzergahındaki toplanması gereken sütü öğle saati olmadan (güneşin ısıtma etkisi) toplama merkezine götürmek zorundadır.
- bu yarış içerisinde karşısında zamanını çalan iki büyük sorun vardır: sütün içerisine su katan üreticinin ve antibiyotik kullanmış ineğin sütü...
- onca uyarılara ve toplayıcı firmanın yaptırımlarına rağmen süte su katan ve antibiyotikli sütü unutarak ya da kasıtlı olarak satmaya çalışan baş belası üreticiler muhakkak çıkacaktır.
- refraktometre cihazı ile sütün içerisindeki su kırılma indisini ölçersiniz, sütün kırılması indis değeri bu cihazda 10 br. üzerinde olmalıdır. antibiyotik ölçüm test çubukları ile antibiyotikli olduğundan şüphenilen sütün ölçümü yapılır ve sonuç pozitif ise bu süt alınmaz ya da firma tercihine göre alınıp atık toplama kabında bekletilir.
- su karıştırılmış süt tolere edilebilir ama antibiyotikli süt asla ve asla tolere edilen bir durum değildir. çünkü bu sütte bulunan toksinler aracın üzerindeki tankın içindeki sütün tamamını bozar ve bu kısım atlanır da ana merkeze giderse oradaki sütü ve hatta oradan da üretim tesisine giderse oradaki tüm sütü de bozabilme gücüne sahiptir. bu süt artık çöptür. yapılacak şeyler; amaç zararı kurtarmak ve bir süt ürününe dönüştürmekse gıda tüzüğüne uygun olmamasına rağmen bu sütten kaşar peyniri yapmaktır ya da zararı göze alıp dereye dökmektir.
- yaz aylarında toplayıcının toplama merkezine getirdiği süt geciktiyse o sütte asitlenme başlar ve ph düşmeye başlar. sütün mayalanmasına engel bir durumdur. işte burada toplayıcı firma eğer niyeti bozdu ise ve vicdan kalmadıysa bu sütün asit değerini düşürmek için bir kimyasal kullanır. bu kimyasal, sütün mamul haline gelmesini engellemez ve rutin analizde ortaya çıkmaz. insan bağırsak çeperini bozar. net olarak zararlıdır.
- işin buraya kadar olan kısmında başarılı olduysak toplanan süt bir kez daha süzülerek krom tankların içinde makine yardımıyla bir-iki saat sürekli karıştırılarak +4 dereceye düşene kadar soğumaya bırakılır. daha sonra üretim tesisinden yani mandıradan gelen büyük kamyonların üzerindeki krom tankere bir kez daha süzülerek aktarılır.
- tanker mandıraya doğru yol alır. süt soğuk olduğu için bozulma riski azdır ama yine de vakit kaybedilmemelidir. öğleden sonra tesise varan tanker sütü boşaltmadan önce gıda mühendisi numune alır ve sütü ph, su/katı madde oranı ve anitibiyotik açısından analiz eder. her şey normalse süt, kaynatma ya da bekleme kazanlarına süzgeçten geçerek boşaltılır.
bu kısma kadar türlü safhadan geçip feleğin çemberini tersten gören sütün macerası daha yeni başlıyor
antibiyotik testinden geçemeyen sütler laçkadır ve bunlar bazı firmalar tarafından kaşar peyniri yapılır. büyük firmalar yapmıyor diye biliyorum. aldığınız firmanın bu mamülü taze sütten yapıldığına emin olmanız gerekir. aksi takdirde bu kaşar peynirini yemenizi tavsiye etmem. antibiyotik direnci oluşturma riski yüksektir.
mandıranın içi nemli ve sıcaktır. yerler ıslaktır. çizme ve koruyucu elbiseler ile çalışmak zorundasınız. içeride yoğun bir süt kokusu vardır bazen bu sütün kokusu mayalanma esnasında lastiğimsi tuhaf bir kokuya dönüşür. bu sıcak ortamda vücut daha çok su kaybettiği için normal insandan daha fazla sıvı almanız gerekir. burada genelde vücut olarak dinç, genç ya da bazı yerlerde çocuk işçiler çalışır. çoğunluğu asgari ücretle çalışan bu işçilerin ızdırabını yaşamak istemezsiniz. normalde toplayıcılık yapmamaları gerekir ama bazı firmalar daha fazla kar etmek için birden fazla vardiyada çalıştırırlar. bu kişiler sabahın erken saatlerinde kalkarlar ve çalışmaya başlarlar. sütü toplarlar, tesiste üretime katkıda bulunurlar ve akşam tekrar süt toplamaya çıkarlar. bir işçinin günde 3 vardiya çalıştığını gördüm, hatta mandıra sahibinin çiftliği varsa akşam süt toplama sonrası orada da değerlendirmek üzere 4. vardiya bile olabilir.
örnek: taze sağlam sütten kaşar peyniri yapımı
- kaynatma kazanına aktarılan süt peynirin ya da yoğurdun çeşidine göre 60-70 derece kaynatılarak mayalandırma havuzlarına salınır. burada mayalanan peynir topaklaşır. peynir altı suyu oluşur ve bu su, bisküvi yapımında kullanmak üzere başka bir tanka alınır.
- topaklanan peynir bu havuzda yoğunlaşır ve kalıplara dönüşür. eğer eski yöntemlerle üretim yapan bir tesis ise işçiler katanaya benzer bıçaklarla peynirleri ince uzun levhalar şeklinde keserler, işin en yorucu kısımlarından biri budur, tekrar karıştırılır, kesilir ve yoğunlaştırılır, birkaç kez bu işlem uygulanır,
- bu peynirler ortalama işçinin kaldırabileceği ağırlıkta kaplarla harç karma makinelerine benzer karıştırma edevatlarına beden gücüyle taşınır ve içine atılarak ısıtılır. homojenize olana kadar karıştırılarak eritilir. makineler bel hizasından yüksektedir ve kaplara alınan peynirleri buraya aktarmak güç gerektirir,
- eritilen peynir paketleme kalıplarına alınarak ağırlıkları ölçülür ve soğumaya bırakılır, bu sırada peynir ustası denilen uzmanlar bu mamülleri kontrol eder, standart görünüşte olmayanlar tekrar aynı safhadan geçirilir.
piyasada eritme peynir, krem peynir diye satılan ürünler son kullanma tarihi geçmiş peynirlerin yukarıda bahsedilen aşamadan geçirilerek tekrar satışa sunulan ürünlerdir. bunları tüketip tüketmemek size kalmakla beraber sağlıksızdır diyemem ama sağlıklıdır da diyemiyorum.
- mamül standartları tamamlamışsa çoğunluğu işçi kadınlar tarafından paketlemeye alınır,
- soğumuş olan paketler stoklanmak üzere soğuk hava depolarına taşınır, artık peynir yenmeye hazırdır. beklemesi ve yıllanması gereken peynir çeşitleri henüz hazır değildir bunlar uyumak üzere bir müddet beklemeye alınırlar.
- firma mamüllerini distribütörlerine göndermek üzere soğuk zincire dikkat ederek kamyona yükler.
- ve ürün market reyonunda satışa hazırdır.
ve sen bir şarküteride görünüşünü beğendiğin tulum peynirinin tadına bakmak için numune istersin ve belki o peyniri beğenmeyerek “bu çok ekşiymiş, tuzluymuş” diye yorum yapar, bazen de satın almak istemezsin...
Süt Sektöründeki Birinden: Markaların Kaşar Peynirlerinde Yaptığı Kurnazlıklar
