Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Mangal Kültürü
osmanlı imparatorluğu'nda küçükbaş hayvan yetiştiricilerinden âdet-i zekat, resmi ağnam, resm-i mera gibi isimlerle anılan bir vergi alınırdı. fatih kanunnâmesi'nde üç koyundan bir akçe olarak düzenlenen bu vergi daha sonraları devletin ekonomisininin de bozulmasıyla iki koyundan bir akçe şeklinde devam ettirildi. kuzulardan dahi vergi alabilmek için devlet, koyun ve keçilerin yavrulama dönemlerinde bu vergiyi tahsil etme işlemlerini gerçekleştirmekte idi. bu vergi öylesine önemli bir vergidir ki tbmm tarafından kabul edilen ilk kanun da ağnam vergisi olmuştur.
günümüzde büyükbaş hayvan eti zannediyorum türkiye'de daha çok talep görmektedir. "koyun eti kokuyor!" diye bir söylem vardır malûmunuz. lâkin bu her zaman böyle değildi. osmanlı imparatorluğu'nda büyükbaş hayvan eti pek sevilmezdi. anadolu insanı da osmanlı sarayı da küçükbaş hayvan etini tercih ederdi. hâl böyle olunca köylerde küçükbaş hayvan yetiştiriciliği fazlasıyla yapılmakta, şehirlerde satılmaktaydı. böylesine paranın döndüğü bir yerde devlet de kendi payını kaçırmayacaktı elbette.
işin üretim ve dağıtım kısımları halledildikten sonra en güzel kısmı olan yeme kısmına gelecek olursak... binlerce yıllık türk tarihinde et, türklerin sofralarında her daim vazgeçilmez bir seçenek olarak bulunmuştur. türkler, göçebe kültürden yerleşik hayata geçtikten sonra yemek çeşitleri de artmış, daha çok vakit ve uğraş gerektirecek yemekler türk mutfağında yerini almıştır.
mesela dünya üzerinde en sevdiğim yemek olan mantı ki bir türk - moğol yiyeceği olarak dünyaya yayılmıştır, ilk başlarda taneleri çok daha iri hâlde yapılan bir yemek iken yerleşik yaşamdan sonra türkler mantıyı daha küçük ve daha çok uğraş gerektirecek biçimlerde yapmaya başlamışlardır.
işte bu yemek keyfinin vazgeçilmez unsurlarından biri olan ve et ızgara, osmanlı dönemi de türklerin çokça rağbet gösterdiği bir yemektir. elbette dünyanın her yerinde mangal kültürü değişik isimlerle de olsa yaygındır. lâkin biz türklerde bu durum biraz daha farklıdır. gerek coğrafî gerekse kültürel şartlar bizlerin mangalı ormanlarda yahut göl kenarlarında veya günümüzde maalesef dumanaltı olan sahillerde yapmamıza sebep olmuştur, olmaktadır.
örneğin abd'deki barbekü kültürünü düşünecek olursak adamların evleri bahçeli, müstakil evler olduğu ve duvarlarla vs. çevrili olduğu için ( çok şükür benim de öyle ) bu insanlar barbeküyü bahçelerinde yapıp yiyebilmekteler. ancak türkler, özellikle selçuklu dönemiyle birlikte mahalle kültürüne sıkı sıkıya tutunmuşlar, bu dönemde tarikatların de yoğun bir şekilde anadolu insanına hâkim olması sebebiyle herkes kendi tarikatından insanlarla bir arada yaşama gayesi gütmüştür. bu sebeple de iç içe evler ve günümüzde çarpık yerleşme dediğimiz oturma biçimleri peydah olmuştur.
osmanlı imparatorluğu döneminde de bu devam etmiştir ve günümüzde dahi devam etmektedir. mesela istanbul'da herhangi bir mahallede genellikle aynı köylüler, akrabalar bir arada yaşarlar. böyle olunca mangalın kokusu etrafa dağılır, gören olur da canı çeker gibi sebeplerle türkler, mangal yapmak için yukarıda da bahsettiğim gibi göllere, ormanlara gitmeyi tercih etmişlerdir.
yani bundan 300 - 500 yıl önce de göller, ormanlar ve belki de deniz kenarları piknik yapan insanlar dolu idi. tanzimat dönemi'ne kadar bu böyle sürmüştür. bu dönemde ilk kez modern bir düzenleme gelmiş ve mesela hayatî öneme sahip bir içme suyu kaynağı olan terkos gölü civarında piknik yapılması yasaklanmıştır. çünkü sürekli olarak yangın çıkmasına sebep olmaktadır ahâli. ayrıca göl gittikçe pislenmekte, müptezeller burayı evleri gibi kullanıp kargaşa çıkarmaktadırlar. bu yasaklar daha sonra çeşitli yerler için de çıkarılmaya devam etmiştir.
osmanlı imparatorluğu'nda büyükbaş hayvan etine olduğu gibi tuzlu su balığına da ilgi pek yoktur uzunca bir dönem. bunun yerine tatlı su balığı tercih edilmiştir. böylece sazlıklar da mangalcılar için vazgeçilmez mekanlardan biri olmuştur.
1850'lerden sonra ocakbaşı dediğimiz mekanların sayısı da gittikçe artmaya başlamıştır osmanlı'da. bu yerlerden kimisi içkili, kimisi içkisizdir. hatta ingilizce fastfood diye tabir edilen yeme şeklinin daha ilkel hâlleri de yine bu yıllara denk gelir osmanlı'da yayılma bağlamında. bunun sebeplerinden biri olarak insanların çalışma düzenlerinin daha modern kanunlarla belirlenmesi ve memur sayısının da iyice artması olarak gösterilebilir. insanlar bir an önce yemeklerini yiyip işlerinin başına koyulma gayesindedir. yani hem ızgarada et yiyeyim, hem de pişirmekle vakit kaybetmeyeyim anlayışının yavaş yavaş hâkim olmaya başladığı yıllardır büyükşehirlerde.
yine 1800'lü yılların sonlarına doğru sayıları artan ve 1900'lü yıllarda fazlaca bulunan kadın dergileri de çeşitli yemek tarifleri paylaşmaktaydılar. etin ızgarada pişirilmesi tavsiyesi bu dergilerde sık sık verilmektedir. aynı yıllarda avrupa'daki kadın dergilerinde, yeni ortaya çıkan bir tabir olan vejetaryenlik üzerine tartışmalar yazılıp çizilmektedir.
günümüzde tavuk kanat almak dahi aile ekonomisini çökertecek zorluğa erişmişken, böylesi bir konudan bahsedip canınızın mangalda et çekmesine sebep oldu isem affola.
Osmanlı Döneminde Bir Kusur Olarak Görülen Kellikle Nasıl Mücadele Edilirdi?
