Osmanlı Dönemi İstanbul'unun Renkli Meyhane Kültürü
osmanlı devrinde istanbul meyhaneleri ya bulundukları yere, ya sahiplerine nispetle veyahut da o zamanlar dükkanlarının üzerine unvan levhası yerine asılan tahtadan kayık, kule, hançer gibi alamet-i farikalara ya da içinde bulunan havuz ve fıskiye gibi bir hususiyete binaen isimlerini almışlardır. bu eski meyhanelerin akşamcı müşterileri de, semtlerine göre yeniçeriler, kalyoncular, topçular ve esnaf takımdan müteşekkildir. bilhassa yeniçeri akşamcıları, dayı yakıştırmasıyla bilumum cemaatten hürmet görmektedirler. tersaneliler ile topçular ise genelde kasımpaşa'dan fındıklı ve salıpazarı semtlerine uzanan meyhanelerde boy gösterirken; kayıkçı, hamal, tellak makulesi ve istanbul'un baldırı çıplak pırpırı külhanileri mezkur yerlere girememekte, uğrasalar dahi meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip gitmektedirler. keza meyhane gedikleri kurulduktan sonra bu ayaktakımının gittiği yerler, koltuk meyhanesi denilen kaçak meyhaneler ile gizlice içki satan ara sokak bakkal ve manavlarıdır. yine, koltuk meyhanelerinin bir kısmı da kibar ricale tahsis edilmiştir; zira bu kimseler evlerine içki sokamayan memur ve katip takımından müteşekkil olmaları hasebiyle buralara işret etmektedirler.
ayaktakımının tercih ettiği bir diğer meyhane çeşidi ise ayaklı meyhanelerdir. ayaklı meyhaneler, ismiyle müsemma seyyar içki satıcılarıdır. dükkanı, tezgahı, fıçısı, ustası, sakisi hep kendisidir. bellerine ucu musluklu, içi rakı veyahut şarap doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı saran, sırtlarındaki cüppelerinin cebinde her daim bir kadeh bulunduran bu kimseler, omuzlarına da alamet olarak peşkir atmaktadırlar. en çok bahçekapı ve yemiş iskelesi ile galata civarında dolaşan ayaklı meyhaneler, müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollamak suretiyle ivedi bir biçimde yakındaki bir bakkal ya da manava girmekte ve kuşağının arasındaki musluktan kadehi doldurup peşi sıra giren müşterisine içkiyi servis etmektedirler. kadehi bir yudumda yuvarlayan baldırı çıplak ayyaş da, ya bir üzüm tanesini yahut mevsimine göre bir meyveyi kendisine meze yapmakta herhangi bir beis görmemektedir. kimi zaman da ağzını elinin tersiyle silmek suretiyle uyguladığı işleme de yumruk mezesi denmektedir.
osmanlılar istanbul'u fethettiklerinde halihazırda büyük şehrin meyhaneleri beynelmilel bir şöhrete sahiptir. 16. yüzyılın muharrirlerinden kastamonulu latif tarifname-i istanbul adlı eserinde istanbul meyhanelerinin bilhassa tahtakale'de toplandığını, galata'dakilerin ise serapa meyhane olduğunu aktarmaktadır. aynı muharrir, kendi adıyla maruf olan şuara tezkiresinde de, fatih sultan mehmet devrinin rint ve ayyaş şairi melihi'nin hal tercümesini yazarken, tahtakale meyhanelerinin şöhretini fatih zamanına dek götürmektedir.
istanbul şehrinin tarihinde dillere destan akşamcılık alemlerine sahne olan asıl mekanlar ise gedikli meyhanelerdir; ki çok sonraları, sultan abdülaziz devri sonlarına doğru bunlara selatin meyhaneler adı verilecektir.
gedikli meyhanelerin antre kısmında ya sağda ya da solda, kimi yerlerde de kapıya karşı bir tezgah bulunmaktadır ve tezgahın üzerinde ayakta bir iki tek içip gidecek müşteriler için hazırlanmış rakı kadehleri, şarap bardakları ve içinde fasulye piyazı, lahana turşusu, leblebi gibi mezeler bulunan tabaklar her daim dizili haldedir. gediklilerin tezgah başı müşterileri ise, dörtkaşlı denilen ve akşamcı olan ağaları, ustalarıyla karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve çıraklardan oluşmaktadır. nitekim dükkanlar akşam ezanıyla birlikte kapandığında bu gençler, evlerine yahut bekar odalarına dönmeden bir gedikliye şöyle bir uğrayıvermektedirler; zira o zamanın tabiriyle akşamcı olarak bellenip altın adlarını bakır yapmaktan çekinmektedirler. meşhur akşamcılar ise çoğunlukla "ununu eleyip eleğini asmış, oğul ve damat sahibi olmuş" kimseler ile "bekarlık sultanlık" diyen ve han odalarında oturan işi yolunda esnaf bekarlarından müteşekkildir.
gedikli meyhanelerinde içki, ekseriyetle camdan yapılmış olan ibrikler ile servis edilmektedir. daha evvelden ise ibrik yerine kabak kullanılmaktadır. yine, meyhanenin etrafına tahta sofralar, alçak ayaklı masalar ve kısa bacaklı hasırlı iskemleler dizilmekte ve her sofranın üzerinde de kütükten oyma bir tuzluk bulunmaktadır. bazı gediklilere ise itibarlı müşteriler için birkaç basamak merdivenle çıkılan balkonlar yapılmıştır ve mükemmel döşenmiş olan bu odalar, istanbul'un azılı zorbaları ile kabadayılarına tahsis edilmiştir. mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da bilhassa balık ile et yemeklerindeki hünerleriyle nam salmış olan gediklilerin geniş tavanları, ekseriyetle direklerle tutturulmuş ve orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu balık fıçısı da bu meyhanelerin hususiyetlerinden birini teşkil etmiştir. yine, mezkur direklerin birinde de büyük bir çıngırak bulunmaktadır. kapanma saati gelip de akşamcılar dağılmaz ise meyhanede sakilik eden çocuklardan biri kapıya gözcü olarak dikilmekte ve kol gezen zabıtaya karşı çıngırak, bir uyarı sinyali olarak kullanılmaktadır. kol gezen zaptiyeler ise çıngırak seslerini işittiklerinde, bunu "kendilerine ve devlet emrine gösterilen bir saygı" olarak kabul etmekte ve kepenkleri inmiş meyhanenin açık olduğunu bildikleri halde akşamcıların keyfini bozmamaktadırlar.
gediklilerde usta unvanıyla anılan patron, tezgah başında durmaktadır. şamdanlara ve müşterilerin çubuk ateşine bakan uşağa ise ateşçi yahut ateş oğlanı denmektedir. bundan maada büyük bir gediklide en az 5 ya da 6 tane daha genç, sofra uşağı ve yamak olarak hizmet vermektedir. istanbul akşamcılarına sakilik yapmak; nezafet, nezaket ve zarafet isteyen ince bir sanattır. hülasa her kişinin karı değildir. o dönemlerde bilhassa sakız adalı rum gençler, meyhane uşaklığı konusunda büyük bir kabiliyet göstermişlerdir.
gediklilerde akşamcılar da meyhaneye mütemadiyen elleri boş gelmemişler; mevsimine ve zevkine göre elma, portakal, kiraz, üzüm, balık yumurtası, havyar ve pastırma getirmişlerdir. keza uşak da, daima kendi sofrasına oturan müşteride böyle bir şey gördüğünde koşup elinden almış; ne yapmak lazımsa çabucak hazırlayıp getirmiştir. ortalık iyice karardığında ise patron, eline küçük bir şamdan alarak (bkz: fiske şamdanı) masa masa dolaşmak suretiyle müşterilerine hal hatır sormayı eksik etmemiştir.
her gedikli meyhanenin orta yerinde büyük bir orta kandili bulunmaktadır ve mekanda en son tutuşturulan mezkur kandilin yakılması, akşamcılar arasında meyhane sohbetinin başlangıcı anlamına gelmektedir. bunun yanı sıra meyhaneler yılda bir ay olmak üzere yani ramazan ayında müslüman müdavimlerinden mahrum kalmışlardır. meyhaneciler de, sofra başı olan hatırlı müşterilerinin evlerine ramazan bayramının ilk günü birer büyük tabak midye yahut uskumru dolması göndermişlerdir. bu jestin manası da "bizi unutmayın" demektir.
istanbul akşamcıları, ekseriyetle hoşsohbet ve kalender meşrep insanlar olmuşlardır. nitekim eli bıçaklı ve yumruk oyununa alışmış serserilerin bu gruba müdahil olma şansı yoktur. günümüzde artık pek riayet edilmese de, akşamcılığın ve gedikli olmanın bir adabı vardır. örnek vermemiz gerekirse;
- düzgün konuşulmalıdır, lüzumsuz şirinliğe gerek yoktur.
- hızlı gidene karışılır, yavaş düşene karışılmaz.
- argo konuşulabilir fakat küfür edilmemelidir.
- "hey!", "pişt!" gibi ünlemler kullanılmaz.
- tartışılır, kalp kırılmaz.
- aynı anda konuşulmaz, söz kesilmez.
- kerahet vaktinden önce içilmez.
- yan masanın muhabbeti dinlenmez.
- başka masaya uzun bakılmaz.
velhasıl hayyam'ın ifadesiyle;
önce kendine gel sonra meyhaneye
kalender ol da gir kalenderhaneye
bu yol kendini yenmişlerin yoludur
çiğsen başka yere git eğlenmeye.
konuya dair daha fazla bilgi edinmek isteyenlere ihsan erdinçli'den osmanlı’da meyhaneler ve müdavimleri ile reşad ekrem koçu'dan tarihimizde garip vakalar adlı eserleri tavsiye ediyorum.
Osmanlı Döneminde Gizlice, Ruhsatsız İçki Satan Yerler: Koltuk Meyhanesi
