Lazanya Türkiye'de Neden Fazla Tutmadı?
İlk akla gelen sebepler
1. lazanya'nın üzerinde crem fraiche (fransız) ne alaka? birçok şey ile yakışabilir ama lazanyayı cidden bozar.
Crem fraiche: Taze krema.
2. lazanya sadece bizde değil bütün dünyada diğer italyan yemeklerinden daha az rağbet görür, bunun sebebi ise napoli orijinli olan ragu, domates sos ve mozeralla olan tarifin yurt dışına ithal edilirken yerini beşamel (fransız), bolonez (fransız) ve parmesan (çok güçlü bir aroma ve msg kaynağı) sosları ile yapılmaya başlanmasıdır. bizde bir de içine kaşar gibi ağır ve yağlı bir peynir eklenince çekilmez oluyor bence. bu da kendisini ağır bir yemek haline getirmiştir. italyan mutfağı her şeydir ama kesinlikle ağır bir mutfak değildir.
3. bizim napoli usulü mekanımızda en çok satan üründür kendisi, pizzalardan bile daha çok satar, çünkü orijinal tarif uygulanıyor.
bu arada lazanya sadece makarnanın şekline verilen isimdir, yaptığınız yemeğe göre ismi değişmektedir.
Zahmetli olması ve pahalılığına dair
yapımının çok zahmetli ve pahalı olmasından kaynaklanmaktadır. klasik bir lazanya yapabilmek için yani “lasagne alla bolognese “ veya “lasagne al ragú” ya da “lasagne al forno “ yapabilmek için çoğu ülkemizde zor bulunan malzemelere ihtiyacımız var.
lasagna italyanca’da tekil, çoğulu lasagne. alla bolognese bologna usulü demek, bologna usulü dediğimiz şey aslında ragù soslu demek, bizim spagetti bolonez dediğimiz şey aslında spaghetti al ragú. ragú dediğimiz şey ise et ağırlıklı bir sos. sostan ziyade yahni demek daha doğru olur.
lasagne al forno fırında lazanya demek, tüm lazanyalar fırında yapılıyor zaten. ragú denilen sosun da türleri var: ragu alla napoletana- napoli usulü, ragu alla bolognese- bologna usulü. ama asıl olanın bologna bölgesine ait olanı olduğunu düşünüyoruz. neden? zira ragú aslında fransızların ragoût kelimesinden geliyor. napolyon italya’nın kuzey bölgelerini işgal etmiş böylece emilia-romagna bölgesine bu kavram gelmiş. ha ne fark var napoli usulü ve bologna usulü arasında kullanılan etler, etlerin kesimi (biri kıyma olarak kullanırken diğeri, ufak kesilmiş kuşbaşı kullanır, kullanılan sosis vs. farklı.
dağlık bölgelerde mantar da kullanılıyor bazen ama biz standarda bağlı kalalım.
ben hiç kimsenin türkiye’de usulüne uygun lazanya yaptığını sanmıyorum. belki bir kaç italyan restoranı veya italyan büyükelçiliği ya da üst düzey lokantada, 5 yıldızlı otellerde filan yapıyorlarsa ancak olabilir. evlerde kimse uğraşmaz doğru düzgün yapmakla çünkü çok pahalıya gelir.
malzemelere bakalım:
birincisi makarna. ideali taze makarna ile yapacaksın. yumurta ve unla hamur yapacaksın, durum buğdayı unu ve tipo “00” unla, sonra ya üşenmeyip oklavayla açacaksın ya makarna makinesinde yapacaksın. sonra açtığın makarnaları su böreği yapar gibi tek tek haşlayıp kenara koyacaksın. kim uğraşacak makarna açmakla? ölme eşeğim ölme.
soslara gelirsek, dediğim gibi bir ragú bir de beşamel sos hazırlayacaksın.
ragú için; extra virgin zeytinyağı, soffrito (havuç, soğan, kereviz sapı) lazım öncelikle. iyi zeytinyağı bulmak da mesele, kereviz sapı bulmak da zor.
et koyacaksın, dana kıyma, bir de pancetta veya proscuitto. türkiye’de domuz etini ara ki bulasın, bulduğunun fiyatı da ebesinin nikahı. sonra domates koyacaksın, türkiye’de domatesler domates değil tadı yok, o yüzden tomato passata ya da soyulmuş konserve domates alacaksın, o da ayrı bir hikaye. beyaz şarap koyman lazım. et suyu ayrı bir dert. hazır alsan ayrı sıkıntı kendin yapmaya kalksan ayrı bir sıkıntı.
beşamel sosu yapacaksın sonra; un, tereyağı, süt, muskat, onun kıvamı ayrı dert, muskat hangi evde var?
ayrıca parmesan lazım hatta bazı tariflere göre mozzarella ve/veya ricotta peynirleri de lazım. parmesanın bologna fiyatı kg’ı 25-30 euro civarıydı. türkiye’de (bulursan parmiggiano- reggiano dop) 50-60 euro.
hepsini 3 ayrı aşamada yaptın bunları tek tek katman katman dizmen fırına vermen filan nereden baksan en az 3-4 saatlik iş.
dolayısıyla kimse türkiye’de bunu hakkıyla yapma zahmetine katlanmaz (istisna deliler hariç), o işe kalkışanlar da doğru düzgün malzeme temin edemez, onu da temin ettiler diyelim bir tabak lazanyayı dünyanın parasına yersin. bizim insanımız da bu ne lan kıymalı makarnayı adamlar 80-90 tl’ye satıyorlar diye burun kıvırırlar. italya’da düzgün bir yerde fazla fancy olmayan bir lokantada misal bir trattoriada gidip yersen bir tabağı 13 euro, 98 tl. ciao, arrivederci. türkiye’de belki papermoon’da veya serafina’da iyi bir versiyonunu bulur da yersin. (ondan da çok emin değilim)
millet de gelmiş internette "kıymalı makarnaya bayılıyorum, kayseri yağlamasıyla lazanya zaten aynı şey" muhabbeti yapıyor. bayılırsın tabi, başka şansın mı var? parmesanın kilosu olmuş 450 tl...
Toparlayalım
açılın profeşınıl leseğyn masta geldi. bu durumun birçok sebebi vardır efenim şimdi, sıralamaya başlayalım.
pişirmesinin hayli uzun olması. bu mütüş yemekte 3 sos yapılır: domates, bolonez ve beşamel. domates sosu kesinlikle evde yapılanı tercihimizdir ancak hazır konserve domates kullandığımızı düşünelim millet olarak alışığız buna zaten. beşamel de 10 dk'lık iş. evet. ancak bolonez sosunu yapması epey bir zahmetlidir. en az 2 saat kaynadıktan sonra kısık ateşte pişiriyorsun bu şeyi. açıkçası yakınlarım bu sebepten lazanyayı benim yapmamla yerler (eved kullanıyolar beni).
benzer yemeklerin mutfakta halihazırda yer alması. evet hanımlar beyler, bildiğiniz üzere kıymalı makarna, fırın makarna ve kayseri yağlaması gibi türevlerinin halihazırda mutfağımızda yer alması. sonuç olarak insanların tercihi bu yöne kayıyor, ilk maddeye vararak.
önceki adımdaki sosun kültürünün olmaması. anadolu'da hiçbir yemek bu kadar uzun sürede pişirilmiyor, fırınlama falan hariç yani kazan tencere olarak. eh, insanlar bunu yapmaya üşenince onun yerine benzerlerine yöneliyor. anadolu hanımları için halen yabancı madde bu soslar, her zaman daha kısa sürede yapılan alternatifleri vardır onlar için. (kesinlikle aynısı olmayacak tabii ki). neyse.
pahalı malzemelerden oluşması. hepimizin annesi babası anlatırdı, okula giderken 4 sur aşıp canavarları kesip aynı ayakkabıyla yılı geçirirlermiş falan. o insanların bu yemeğe para vereceğini düşünmek, ehm. tamam yemeğe viski koymuyoruz 40 dolarlık zeytinyağı kullanmıyoruz ama yemeğin pasta'sı hariç malzemeler yağsız kıyma, mozzarella, tercihen parmesan veya benzer bir peynir, domates sosundan oluşuyor. hepsi pahalı şeyler. mozzarella yerine kaşar koysak yine pahalı bu arada. ki bu pasta'yı pahalı diye almayan arkadaşım var, eved adını söylemedim çünkü yemeğin adı aynı zamanda. bence de çok garip. neyse, kaba hesapla bir borcam tepsilik lazanya için 180 tl civarı cebinizden para çıkacaktır efem. minimumu düzeyden hesapladım, domates sosunu konserve, peyniri de kaşardan ibaret yaparak.
yemeği düzgün yapmayı becerememek. evet bu yemek tanıdıklarımdan (evdeki yardımcı hanım ve onun alt-orta sınıf çevresi) rastlamam ve internet üzerinden kısa bir yorum analizi yapmam, netice olarak halkın bu yemeği layığıyla yapamaması ve yemeği kötülemesi ile karşılaşmamı sağlamıştır. iyi yapılandan yenildikten sonra yemek hakkında bir fikir edinmek gerekiyor, internet üzerinden tarif alıp tutturamamak ile yorum yapmayınız efem. (yapması evet basit ama yemek yapmamış birisi beşamelle karşılaşınca ormanda ayı ile birebire kalmış insana dönüyor.)
yapınız, yiyiniz tekrar yapınız tekrar yiyiniz. lazanya ile kalın, evde kalın.
Tembel Kedi Garfield, Lazanyayı Neden Çok Seviyordu?
