Kısıtlı İmkanlar Yüzünden Damak Lezzetimizde de Meydana Gelmiş Farklılaşma

güneydoğu illerimizde işim gereği bir süre yaşadım. et tüketimi yaygındı. zaten lokantalarda sadece kebap bulunuyordu. masaya oturunca da garson yanaşıyor. "ne kebabı yiyciin eğem" diyor. yani kebap yiyeceğimiz kesindi de hangisini istersin diye soruyor. buralarda et zaten çok acı yeniyordu. acı yemek sıradan bir şeydi. acı bibersiz hiçbir şey yenemez duruma gelmişti.

arkadaşlarla bir gün meyhaneye gittik. tabağın içinde maydanoz getirmelerini söyledim. biraz sonra tabak içinde maydanoz geldi. geldi ama üzerine de kıpkırmızı biber serpilmiş olarak... garsonu çağırdım. "bu ne?" dedim. "maydanoz abi" diye yanıtladı. "onu sormuyorum. üzerindeki kırmızı şeyleri soruyorum" dedim. "biber abi, biber" diye cevap verince patladım. "yahu ben sadece maydanoz istedim. neden üzerine biber serpip getirdin ki?" diye çıkışınca bizim garson çok şaşırmış biçimde yanıtladı."bibersiz maydanoz yenir mi abi?"

biber düşkünlüğünü araştırmaya başladım, en akla yakın olanı şu idi

eskiden öyle kasap falan olmadığından et ihtiyacı için hayvan kesimini kişiler kendileri gerçekleştiriyor. bazen bir hayvan kesilip, birkaç aile ile paylaşılıyor. fakat bunların hepsinde kesilen taze et günlük tüketimin fazlasını oluşturuyordu. bu durumda, etin daha sonraki günlerde bozulmadan tüketilebilmesi için "raf ömrünün uzatılması" gerekiyordu. soğutma cihazları olmadığından, etler kuyulara sarkıtılıyor ve benzeri uygulamalar ile korunmaya çalışılıyor. 

bu yöntem de bir yere kadar işe yarıyor ama daha fazla zaman dayanmayı da sağlayamıyor. bu kez etin tuz ve biber içinde bekletilmesi deneniyor. tuzlu et ve acı biberli et ortaya çıkıyor. işte acı biberli etin pişirilip yenmesi ile oluşan tat alışkanlığı da bu sayede oluşuyor. zamanla soğutma sistemleri ve cihazları gelişiyor. ancak edinilen damak tadı, etin acı tüketilmesi isteğini oluşturduğundan, bu istek ile acı yenmeye devam ediliyor. küçük yaşlardan beri acı yiyen kişiler bunu sorgulamayı akıllarından bile geçirmiyorlar. sonrasında her şeye biber katılıyor. bizim maydanoz da o nedenle masaya biberli geliyor. yedik biberli maydanozu. epey bir süre oralarda yaşayınca doğal olarak damak ve yemek zevkimizde değişiklikler oldu. biz de acı biberi yemeklerden ayırmaz olduk. istanbul'a geldik. istanbul'da biz de "acı biberi sever kişi" olup çıktık...

mercimek çorbasına limon sıkılmaz. çünkü limonun keskin aroması daha yumuşak olan mercimek aromasının önüne geçer. mercimeğin kendisine özgü tadının doğal halinde alınıp fark edilmesini engeller. ne olur? başka bir tat oluşmuş olur. biberli ete alışıldığı gibi, zamanla buna da alışır kişiler. işte o zaman da, "mercimek çorbası limonsuz içilir mi?" yargısı oluşur. diyecek bir şey yok.

eskiden kapalı ekonomi vardı. aileler kendi ihtiyaçlarını kendileri üretirlerdi. tarımsal üretim de yetersiz idi. bu nedenle eskiden, gıda maddeleri az bulunan kıymetli ihtiyaç maddeler idi. kışların sert geçtiği koşullarda bu maddeler tükendiğinde, baharda ortaya çıkan ot, mantar gibi bitkiler insanların gıdalarını oluşturmuştur. hatta karadeniz bölgesinde yoksulluk günlerinde, hayvan yiyeceği olan mısır koçanının ezilip yendiği yıllar olmuştur. yiyecekleri saklamak için buzdolapları yoktu. en fazla tel dolapları vardı. onlar da sinek-böcek yiyeceğe yaklaşmasın diye kullanılırdı. tarlada, bağda, bahçede çalışmak gibi iş güç durumundan da evlerde her gün yemek yapılmazdı. bir yemek birkaç günde tüketilirdi. mercimek çorbası fazla yapılıp da, tüketilemeyen kısım bir kaç gün beklerse ekşimeye başlar. yoksulluk da var. çok fazla ekşimemiş ise bu yiyecekler dökülmez ve yenirdi.

her türlü üretimin, üretilenlerin toplu dağıtımının yaygınlaştığı günümüzde yukarıda yazdıklarımı anlayabileceklerin sayısının çok fazla olmadığını düşünüyorum. çocuklar meyvelerin neredeyse market reyon kasalarında yetiştiğini düşünüyorlar. her zaman her şeyin kolayca bulunabilmesinin eskiden beri hep böyle olduğunu zannediyorlar. uzun zaman önce değil, istanbul'da 1960'lı yıllarda bile kar yağdığında, fırın önlerinde uzun kuyruklar oluşurdu. bunu genç kuşakların anlamasına olanak yok zaten.

mercimek çorbasına ilk limon sıkan kişi; ekşimeye yüz tutmuş mercimek çorbasını dökmek yerine tüketime sunmayı akıl edendir. mercimek çorbasını limonlu içmenin alışkanlık haline gelme sonrasında, çorba ekşise de fark eden çıkmaz zaten. çünkü ekşilik mercimek çorbasının "olmaz ise olmazı" haline gelmiştir. eh, yeni kuşaklar da bunu sorgulamadan aynen, biberli tüketilen et gibi alıp öylece kabullenmiştir.