Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır? Zeytinyağı Alırken Etiketinde Nelere Bakmanız Lazım?
zeytinyağı almadan önce bu yazıyı okuyun, kaliteyi arşa çekeceğiz
her hakiki zeytinyağı kaliteli midir?
en üst kaliteyi nasıl anlarız?
tadım nasıl yapılır?
genel yerli üretici neleri yanlış yapıyor?
üst kalite yağı nerden bulurum? raporlarda nelere dikkat etmem lazım?
buzdolabında donuyorsa zeytinyağı hakikidir diyenler çıtayı en aşağıya koyuyor. aslında daha çok şey gerek.
zeytinyağı mucizevi bir şey. kötü kolesterolü düşürür, iyi kolesterolü artırır. damar sertliğini engeller. bak bu çok önemli bir şey. yarın damarlar tıkandı diyelim bi anjiyo bi stent, hayatına devam edersin ama damar sertliği varsa geçmiş olsun bypass. göğsünü boynunu yararlar. bu yüzden akdeniz diyeti diye bir şey var. bol zeytinyağlı. biz de aşırı şanslıyız. çoğu ülke bunu ithal etmek zorunda, biz ise içinde resmen yüzüyoruz.
uluslararası standartlarda yağın kalitesini nasıl anlarız anlatayım. bir sürü etmen var. kahve çekirdeği gibi. çok titiz bi işlemden geçme süreci var. bak buraları üreticiler bile okusun ve dikkate alsın:
bunun için özel cins zeytinler olacak, erken hasat olacak yani yemyeşil ham meyve olacak, elle toplanacak yere düşen oksitler malı bozar, toplandığı anda hemen delikli kasalarla kamyonda soğuk havada tutularak sıkıma götürülecek ve 1 saat içinse sıkılacak, zeytin öyle bi meyve ki durduğu yerde ısınıyor ısındığı anda da asit değeri yükseliyor. zeytin sineği musallat olmayacak aralara incir ekilecek, tuzak kurlacak, vaktinde toprak karıştırılacak, vuruklar ayıklanacak vs bir sürü de inceliği var böyle. hemen daya ilacı değil yani ilaç da yapılır ama sınırlarını bilerek. sinek musallat olursa zeytinleri yaraladığı için ordan oksitleniyor ve yine asidi yükseliyor. sonra iyi bir sıkım makinesi. illa italyan marka soğuk sıkım makinesi olması şart değil olsa iyi olur ama yerli olarak da polat makine gibi haus gibi markalar da var ve ipard desteğiyle bunları alabiliyorsunuz. çok iyi makineler. a’dan z’ye hallediyor. ha 10 kilo zeytinden 1 kilo yağ elde edersiniz. çok çok az. ama yağınız ilaç olur. iyi de filtre ederseniz uzun yıllar latif nefasetini korur. bence nitelik çokluktan her alanda önemli.
yapılan genel yanlışlar neler peki? köylü n'apıyor?
bi kere zeytinine iyi bakmıyor. aşırı ilaç vuruyor. hasatı çok geç yapıyor. hadi bu da bi tarz. olgun hasat. daha çok yağ çıkıyor vs anladım. ama sıcak sıktırıyor. içinde ne varsa ölüyor bu yüzden ve sadece 1-2 kilo daha fazla çıksın diye. değer mi? çuvallarda zeytin topluyor. makine temizliği yapmıyor 5 sene öncesinin oksitlenmiş kalıntıları makinede hala duruyor. profesyoneller en çok buna dikkat çekiyor. temizlik sorunu çok büyük sorun. yere dökülenleri de karıştırıyor. çürümüşleri bile karıştırıyor. sıkımı hemen ve doğru yapmıyor. sineğin yağını sıkma huyu genel anadolu huyu biliyosun. netice ne oluyor? yüksek asitli polifenol fakiri, pestisit topağı zehirli bir ürün. yazıktır günahtır. hepiniz elit kategori üretici olacaksınız diye bir şey yok ama asgari şeyleri yapabilirsiniz? sizin de latif nefasetli bir yağınız olabilir? neden olmasın ki ya? bak adamlar azıcık çizilmiş zeytini bile makineye sokmuyor. boşa mı? yapman guzum ya?
şimdi bunların hepsi tamamsa doğru yapılmışsa elimize 0,15-0,30 arasında asitlik düzeyine sahip muhhhhhhhteşem ötesi bir yağ geçiyor. yağ meyve lezzetinde oluyor. genzinizi ciddi yakıyor :) bunlar olması gereken şeyler. ama dozajında. polifenol değeri yükseldikçe geniz yakma artıyor.
polifenolü biz sadece bitkisel yollarla alabiliyoruz ve en iyi de zeytinyağıyla alıyoruz. antioksidan, antienflamatuar etkileri var. bilimsel çalışmalarda zeytinyağı polifenollerinin
ldl kolesterolün oksitlenmesini önlediği, endotel (damar iç yüzeyi) fonksiyonunu düzelttiği,
c-reaktif protein (crp) gibi inflamasyon göstergelerini düşürdüğü, kan basıncını azalttığı, beyin ve karaciğer dokularında oksidatif hasarı sınırladığı kesin olarak kanıtlanmış. daha da fazlası var. peki polifenol en yüksek yağ en iyisi mi demek? hayır. 200’den yüksek olsun 800’den az. fazlası türkiye’de imkansız çünkü zaten tetis denizi havzasındayız topraklarımız fosil bakımından verimsiz içerikte. ne ekersen mükemmel olmaz. polifenol oranı için bir üretici süper bir örnek verdi bana, uzun boylu olmak iyidir. peki sultan kösem’den de uzun olmak ister misin? hayır. işte polifenol böyle bişey. fazlası yağ lezzetini alıyor. acı bişeye dönüşüyor. 200 ila 800 diye arayı neden çizdim çünkü polifenol yüksek çıksın diye dallarını yapraklarını da sıkıyorlarmış bazı hilekarlar hoop 1500 :) acı kötü bi yağ ortaya çıkıyor. azı da iyi değil aşırı çoğu da. bize lazım olan hem ilaçlık hem de kahvaltıda banmalık ayrı ayrı iki yağ.
yağ tadımı yapmayı öğretiyorum şimdi, bak ince bilgiler bunlar :)
yağdan bir yudum alıyorsunuz, dilinizi damağınıza hızla birkaç kez vuruyorsunuz şap şap tüm ağzınızda yayıldığına emin olun. sonra yutmuyoruz. boğazımıza püskürtüyoruz. dilimizi damağımıza yapıştırıp hava girişine direnç oluşturarak nefes çekiyoruz hışşllll :) boğazımıza yağı püskürtüyoruz yani. ve final. şimdi ilk hareketle yağdaki meyvelerin nefasetini alıyoruz ki almamak imkansız bayılacaksınız. sonra da boğazınızda hissediyorsunuz. boğazınız sanki yara varmış da ilaç değmiş gibi yanacak. işte bu yağ iyi yağ.
şimdi mesela markete girip aldığın normal komili ya da tariş soğuk sıkım naturel zeytinyağı sahte mi? hayır abi ne sahtesi tabiki değil. ama standart. 0,8 asit polifenol kaygısı yok erken hasat kaygısı yok. al sarmana koy dolmana koy salatana koy. uygun fiyata buldun al. kullan. ama bu anlattıklarımla kıyaslayamazsın maalesef :) zaten tadına bakar bakmaz o kadar büyük fark var ki. güvenilir markalardan soğuk sıkım yağ aldığınızda ödüllü butik yağlar gibi lezzetli olmasa bile en azından yediğiniz şey zeytinyağıdır. köylüden aldım işte efendim babamın arkadaşı kendine yapıyor… maalesef durum hiç iç açıcı değil. vardır düzgün yapan ama kanıtlayamaz. ne rapor vaaar ne bir şey. belki yağ lezzetli ama pestisit dolu. anlatabildim mi?
peki zeytinyağı alırken raporlarda nelere dikkat etmeliyiz?
asit oranı (oleik asit cinsinden):
en iyi sınıf olan natürel sızma zeytinyağı için 0.8 % olmalı.
düşük asit oranı, hem temiz zeytin hem de hızlı sıkım anlamına gelir. bizim konuştuğumuz butik yağlarda 0,10-0,30 aralığında olur yani çok çok daha düşük.
peroksit değeri (o ile oksidasyon göstergesi):
< 20 meq o/kg ise tazedir. yüksekse ya geç sıkım ya da kötü depolama vardır.
polifenol seviyesi (antioksidan yoğunluğu):
250 mg/kg ve üzeri çok iyidir. 500 mg/kg üzeri “yüksek polifenollü” sayılır.
bu yağlar daha acı ve yakıcıdır ama kalp-damar koruyuculuğu bilimsel olarak kanıtlıdır.
uv (k232–k270) değerleri:
yağın ışık ve oksijenle bozulup bozulmadığını gösterir. yüksekse yağ rafineye yakındır.
bu çok önemli. fason girdi mi işe geçmiş olsun. aynı titizliği bulamazsınız. bu yarışma mantığını da öğrendim hem de jürilik yapmış birinden anlatayım size. hiç bir hile hurda yok. tamamen butik üreticiyi destekleme amaçlı daha kalitelisini üretme amaçlı organizasyonlar. jüriler tadım yaparken hangi yağ kimin yağı bilmiyor bile. tamamen kör tadım. peki niye bir sürü firmanın madalyası var uluslararası? birincisi birçok organizasyon var. ikincisi de yarışma çok. aynı yarışmada onlarca ödül veriliyor. her zeytin cinsine ayrı ödül. tirilye cinsiyle giriyorsunuz ayrı ödül memecik cinsiyle ayrı ödül. çok çeşitle giren çok ödül alıyor. ama bizimkiler ispanyollarla italyanlarla mukayese edilemez. onlar başka seviye.
Kaliteli Bal Satın Alma Konusunda Size Yardımcı Olacak Bir Rehber
