İtalyan Mutfağının En Zayıf Kısmı Olarak Addedilen İtalyan Tatlıları
her şeylerini pazarlamakta dünya birincisi olan italyanlar'ın arşa çıkardıkları mutfaklarının, bence en zayıf olan kısmı tatlılar. italyan yemeklerine diyecek lafımız yok, ama tatlılar malesef yüzeysel ve basit. ortalama bir pastane ya da kafeye girdiğinizde göreceğiniz hep bisküvi (pastanede beğenip almadığınız türden kuru pasta) ya da hamur içi kremalı bir şeyler oluyor. koca koca insanlar, çocukların bile beğenmediği, içinde marmelat olan kuru pastaları (occhi di bue, öküz gözü) sabah kahvaltısı niyetine yiyorlar bayıla bayıla. kurabiyelerden bence en güzeli, brutti ma buoni. tam olarak "çirkin ama tadı güzel" anlamına geliyor ismi. beze hamuru ve fındık ile yapılıyor.
bir de toscana'nın meşhur cantuccini'si var, ki o vin santo ile birlikte tüketilir, sert ve bademli olur, kuru meyveli de olabilir, güzeldir.
en çok bilinen tatlı tiramisù'dan bahsedelim. tam olarak "tira mi sù" yani beni yukarı çek/beni ayağa kaldır anlamına gelen bu tatlı malum pek meşhur. bizde kedi dili denen savioardi adlı hafif bisküviler, şekerli soğuk kahvede yumuşatılır; şeker, yumurta ve mascarpone ile yapılan krema ile kat kat döşenir, üstüne yiyeni boğacak kadar kakao dökülür ve voilà. tiramisù'nun, takdir edersiniz ki artık envai çeşidi, aromalısı, meyvelisi, antep fıstıklısı vs yapılıyor. roma'ya giderseniz meşhur pastane pompi'de oturup denemelisiniz. gerçi romalılar artık eskisi kadar güzel yapmadığını söylüyorlar ama yine de iyi. benim en hoşuma giden, bazı mekanların deconstructed olarak getirdiği tiramisù; bir tabakta bisküviler, yanında minik caffettiera içinde kahve ve yanında krema ayrı ayrı geliyor, kendiniz yapıyorsunuz.
gelelim bir diğer çok bilinen tatlı panna cotta'ya. panna cotta literally pişmiş krema demek. muhallebi diyoruz biz. ama italyanlar jelatinle yapıyorlar genelde, o yüzden kıvamı farklı oluyor. bunun da üzerine meyve konulabiliyor, muhallebi işte her şey gidiyor.
benim bayıldığım, napoli'ye özgü tatlılardan la pastiera napoletana. turta hamuru içinde pişmiş buğday ve ricotta peyniri ana malzemeleri ama bunu muhteşem yapan detay portakal çiçeği aroması. paskalya dönemi'nin meşhur tatlılarından olan la pastiera'dan buram buram portakal çiçeği kokusu ve tadı geliyor, harika bir olay. napoli'ye giderseniz, yüz küsur yıllık meşhur pastane scaturchio'da deneyebilirsiniz. gerçi oradakilerin suratsızlıklarına ve yavaş servisine uyuz oluyorum, o da ayrı.
yine napoli'den devam edelim; babà al rhum. babaaa diye vurguyu son a'da yaparak telaffuz ediliyor. mantar şeklinde sünger kek, romlu şuruba batırılıyor. seveni çok.
italyanlar kek ve pastaya torta, turtaya da crostata diyorlar. crostata genelde vişne veya kayısı marmelatı ile yapılıyor, nutellalı olanı da var. benzer olarak içi limon aromalı kremalı nenemin turtası yani torta della nonna var. onu da üzerindeki çam fıstıklarından ayırt edebilirsiniz.
bir de cornetto ve türlerinden bahsetmek istiyorum. aslında ekmek ya da hamur işi kategorisinde değerlendirmek belki daha doğru olur ama içinde tatlı, üzerinde bal olan hamur benim için tatlıdır. fransızların croissant dediği şey italyanlarda cornetto (küçük boynuz). sade olabilir, içine marmelat, pastacı kreması, nutella koyulabilir. farklı şekillerde de olabilir. bunlar kahvaltı içindir, cappuccino yanında tüketilir. napoli civarında sfogliatella isimli bir varyasyonu var, o da kat kat hamur içinde ricotta peynirli bir harç ile yapılıyor. onun da küçüğü büyüğü var, isimleri farklı farklı. hamur yaprak yaprak açılmışsa sfogliatella riccia, yekpare ise frolla, biraz büyüğü aragosta (ıstakoz) falan filan.
bayram zamanlarına özgü tatlılar da var; örneğin noel zamanı ortaya çıkan pandoro ve panettone isimli kekler. pandoro (pan d'oro - altın ekmek) verona'dan çıkmış yumuşak puf puf bir kek. sekiz köşeli yıldız şeklinde ve yüksek olarak yapılır, enine dilimlenip aralara krema koyulabilir. panettone ise milano kökenli üzümlü bir kek. paskalya döneminde ise colomba diye bir kek çıkar, güvercin şeklinde yapılır.
carnevale yani karnaval zamanı ortaya çıkan tatlılar da var, bunları sadece şubat-mart aylarında bulabiliyorsunuz. adına chiacchiere ya da frappe ya da bugie denen, çok ince hamurun kızartılması ya da fırınlanması ile yapılan, üzerine pudra şekeri veya çikolata dökülen bir güzellik var. castagnole ise sünger hamurun kızartılıp üzerine pudra şekeri dökülmesiyle yapılan minik topların adı. daha da minik toplar kızartılıp şuruba batırılır, üzeri de renkli şekerle süslenirse adı struffoli oluyor.
italya'da babalar günü 19 mart'ta kutlanır, aziz san giuseppe'yle ilişkilendirilir. bugüne özel bir de tatlı vardır: zeppole di san giuseppe. halka şeklinde sıkılan hamur fırınlanır, üzerine krema sıkılır, tepesine vişne kondurulur.
cannolo siciliano ise adı üstünde sicilya'dan gelen, güzel ama ağır bir tatlıdır. ince hamur tabakası rulo yapılıp kızartılır, içi ricotta ve krema karışımı ile doldurulur, ucuna şekerli meyve parçası konur. sicilya'da antep fıstığı çok fazla tüketilir, sadece tatlılarda değil tuzlularda da kullanılır. aynı zamanda badem de çok kullanılır, badem ezmesi (marzapane), badem ezmesinden gerçek meyvelere benzeyecek şekilde yapılan martorana, ve de acıbadem kurabiyesine benzer kurabiyeler yapılır. bir de meşhur cassata'ları vardır. pandispanya keki ricottalı krema ile doldurulur, üzeri glaze yapılır, sonra meyvelerle süslenir.
Cannolo siciliano
fındığıyla meşhur piemonte yöresinden torta di nocciole ve monte bianco (mont blanc) var. torta di nocciole bildiğimiz fındıklı kek, monte bianco da içi kek üzeri bollll kremalı, üzerinde ince ince kestane ezmeleri olan bir tatlı.
yaz sıcağında tüketilen buzlulara da değinmek istiyorum. sicilya'dan granita'ya, sorbet'nin büyük parçalı olanı diyebiliriz. limonlu ve kahveli olanı klasiktir, sicilyalılar bunu brioche denen tatlı açma ile yerler. grattachecca ise roma'ya özgü bir tattır, elle rendelenen buz üzerine şurup ve meyve konur, 40 derece hissedilen temmuz sıcağında iyi gider.
bütün bunlardan hariç, bence en güzeli gelato, yani dondurma. bakin, bu konuda iyiler işte. iyi malzemeyle, doğal tatlarla harika dondurmalar yapıyorlar, kötü dondurma bulmak zor. eğer dondurmaları çok kabarık duran, çok krem şanti gibi duran bir dondurmacı görürseniz oradan almayın, gerçek dondurma öyle kabarık, kocaman durmaz.
Bu Tatlıya Yıllarca Gönül Vermiş Birinden: Evde Tiramisu Nasıl Yapılır?
