İngilizlerin Ünlü Yemeği Fish and Chips Neyin Nesidir?
Fish and Chips nedir?
fish & chips, lezzeti oldukça nötr olan cod (morina) ve haddock (mezgit) gibi balıkların un ve suyla hazırlanan sade bir kaplamayla pane edilip bol yağda kızartılmasına dayanan klasik bir ingiliz yemeğidir. 19. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmıştır ve kökeni büyük ölçüde londra’ya dayandırılır. en azından bilinen ilk fish & chips dükkanlarının londra’da açıldığı bilinmektedir. kökeni irlanda yazan olmuş, ilgisi yoktur. londra ve kuzey ingiltere’den diğer bölgelere yayılmıştır.
orijinal tarifte özel bir sos da bulunmaz. sos bulunmaz hatta. balıklar yalnızca un ve suyla hazırlanan hafif bir kaplamaya batırılır ve hayvansal iç yağında (beef dripping) kızartılırdı. günümüzde iç yağında kızartan yer sayısı oldukça azalmış, kaplama ise daha sonradan popülerleşen biralı tariflere evrilmiştir.
balığın yanında servis edilen chips ise yemeğin en güçlü bileşenlerinden biridir. geleneksel olarak çift pişirme yöntemi kullanılır. kalın kesilmiş, bol nişastalı patatesler önce düşük ısıda ön pişirmeden geçirilir, dinlendirilir ve ardından yüksek ısıda tekrar kızartılır. amaç, kalın patateslerin dışının çıtır, içinin ise yumuşak ve pürüzsüz kalmasıdır. bugün bu dokuya en yakın sonuç, maris piper benzeri unlu ingiliz patatesleri ile elde edilir. geleneksel servisinde patatesler için sirke, balığın yanında ise çoğu zaman bezelye püresi yer alır.
oldukça basit bir tarif olmasına rağmen iyi yapılması zordur. kaliteli yağda ve doğru sıcaklıkta kızartıldığında son derece lezzetli bir yemek ortaya çıkarken, özellikle turistik mekanlarda sıkça karşılaşılan, yağı çekmiş ve ağır örnekleri yemeğin ününü olumsuz etkiler. bu yüzden pek çok kişi ilk yediğinde sevmez; oysa iyi yapılmış bir fish & chips, soğuk bir bira eşliğinde son derece keyifle yenebilen bir klasiktir.
Nasıl yapılır?
fish & chips... balıktan başlarsak, genellikle cod ve haddocktan yapılır. özellikle taze balıktan yapılmış olanı çok hafif olur.
batter (yani balığın dışındaki sarı kısım) geleneksel olarak biradan yapılır. pişirildiğinde alkol uçar biradan, yani alkolik değil.
bunu hiç yapmadığım için bişey diyemeyeceğim, ama genellikle hazır batter mix olarak satılır, bir kapta suyla karıştırıp hazırlanır. akışkanlığı önemli çok fazla karıştırmamak gerek, hafif katı olması lazım, yani şu gibi olmayacak.
yağ olarak geleneksel ingiliz restoranları domuz yağı kullanır. bir keresinde skegness diye bi yer var, lincolnshire'da, deniz kenarı bir yer, ingiliz apaçilerin mekanı. dedim bakalım nasıl yapıyolar diye, aldım bir küçük porsiyon chips (patates). küçük bir külahta satılır patates bu şekilde. her neyse, birkaç tane yedim, birden yüzüm ısınmaya, kalbime bir ağrı girmeye başladı. sakin yemeyin lardlı olanlardan, çok ağırdır, demedi demeyin :)
Lard: Domuz iç yağı. (E.N.)
evet, balığı unla kapladıktan sonra batter'a koyup, yağa atıyoruz. yağın 160-180 derece civarı olması lazım. sebze yağı kullanılır diğer dükkanlarda, bu hem ucuz olur, hemde vejeteryanlara da uygundur. balık yağda pişerken dışındaki batter kızartılmış olur. balığın kendisi bu şekilde batterin içinde haşlanır, yumuşak olur yani.
100 küsür yıl önce, balığın yüksek ateşte kurumaması için, ve piştiğini tam anlamak için balıktan sonra yağa patates atılırmış. işte patates kızartmasının ortaya çıkışı burdan oluyor. türlü türlü patates çeşidi var, kızartma için en çok tercih edilen maris piper çeşidi. kızartmalık patates diye sorarsanız bulursunuz. burda birkaç arkadaş, patatesin çok büyük kesildiğinden bahsetmiş. evet doğru, bir parmak büyüklüğünde kesilir. tabii, satış yapılan yerlerde hem soyma, hem de kesme için makinesi var. hep aklıma gelir, filmlerde falan hep askere soydururlar o kadar patatesi, al bi makine soysun işte.
şimdi iki tip patates var kesimine göre, biri ince biri kalın. mcdonald's, burger king gibi yerler, donmuş kesilmiş patatesi alıp en kısa zamanda satabilmek için ince patates satar. bu patates kısa sürede yağın çoğunu emerek pişer. halbuki kalın patates dükkanda bulunan patates odasında günlük yapılır. ayrıca taze patatesin dışı kızartılmışken, içi haşlanmış gibi olur, az yağ emer ve tat bakımından dönmüş ince patatese fark atar. yani kalın patates, hem tat bakımından, hem de sağlık bakımından üstündür. balıkla nerdeyse aynı derecede pişer.
balığı yağa attıktan sonra batter'in kalanını toplayıp alın ve patatesi atın. bütün patatesler yağın yüzeyine çıktığında balık ve patatesler pişmiş demektir.
ama daha bitmedi. yağını süzmek için fritöz sepeti gibi bir şey varsa oraya koyun ve yağın akmasını bekleyin. alın yağını bi şekilde bir iki dakika sıcak bir yerde bekletin. balık birkaç dakika bekleyince daha lezzetli olacaktır. üzerine tuz ve sirke (malt vinegar) atılarak yenir. şirkeye zamanla alışıyor insan. ayrıca yanına balığın yanına tartar sosta koyulabilir.
ekleme: bu arada yazmamışım, ben haddock'u cod'a tercih ederim. çünkü, cod bir dip balığı, haliyle kirlilikle gelen ağır metallerden daha fazla etkileniyor. haddock denizde orta derinlikte kaldığı için daha sağlıklı. tat bakımından fazla bir fark yok.
trawlerman diye bi program var bbc'de, gösteriyorlar nasıl yakaladıklarını bu balıkları.
ekleme 2: patatesi suya koymayı unutmayın, yazmayı unutmuşum. nişastanın çıkması lazım önce. yoksa kararır hemen patates. suda beklettikten sonra kurumasını bekleyin. sulu sakın atmayın, yağ yanar.
Zibilyon Tane Oyunda İsmini Gördüğünüz RPG Kısaltması Neyin Nesidir?
