Dondurma Buzluğa Koyulduğunda Neden Üstünde Buz Kristalleri Oluşur?

yaz akşamı buzluktan dondurma kutusunu çıkarıp kapağı açınca manzara bazen can sıkar. üstte ince beyaz bir buz tabakası vardır, kaşık zor girer, ağıza gelen ilk lokma da eskisi gibi kremamsı değil, daha çok buzlu ve kumlu hissettirir.

insanın aklına hemen “bu dondurma bozuldu mu?” sorusu gelir. çoğu durumda mesele zehirli bir bozulma değil, dondurmanın dokusunun bozulmasıdır. yani sorun daha çok kalite ve ağız hissi tarafındadır.

dondurma sadece donmuş sütlü bir tatlı değildir. içinde su, süt yağı, şeker, proteinler, hava kabarcıkları ve çok küçük buz kristalleri bulunan hassas bir karışımdır. iyi bir dondurmanın ağızda pürüzsüz hissettirmesinin önemli sebeplerinden biri, içindeki buz kristallerinin çok küçük kalmasıdır. kristaller yeterince küçük olduğunda dil onları tek tek buz parçası gibi algılamaz.

sorun, bu küçük kristaller büyümeye başladığında çıkar.

dondurma marketten eve gelirken biraz yumuşarsa, servis ederken tezgahta uzun süre beklerse, kutu buzluktan çıkarılıp tekrar tekrar geri konursa veya buzluğun sıcaklığı sık dalgalanırsa, dondurmanın içindeki buz kristallerinin bir kısmı erir. tekrar donduğunda ise bu su eski haline aynı şekilde dönmez; çoğu zaman daha büyük kristallerin etrafında yeniden donar. küçük kristaller azalır, büyük kristaller artar. gıda biliminde buna buz rekristalizasyonu denir.

ağızda kumlu, buzlu, kıtır kıtır gelen his de buradan gelir. dondurma hâlâ dondurmadır ama artık o düzgün yapısını kaybetmiştir. eskiden dilin fark etmediği küçük kristaller, büyüyüp kendini belli etmeye başlamıştır.

kutunun üstünde görülen beyaz buz tabakası da benzer bir hikâyenin sonucudur. dondurma yenildikçe kapağın altında hava boşluğu oluşur. bu boşlukta nem hareket eder. ayrıca kapağı her açtığınızda kutunun içine daha sıcak ve daha nemli mutfak havası girer. sonra kutu tekrar buzluğa dönünce bu nem yüzeyde buz kristali olarak birikebilir. bu yüzden özellikle yarım kalmış dondurmalarda üstte kar gibi bir tabaka görürüz.

bazı no-frost sistemlerdeki sıcaklık dalgalanmaları da bu süreci artırabilir. buzdolabı içindeki karlanmayı azaltmak için çalışan otomatik döngüler, dondurmanın yüzeyinde küçük erime-donma hareketlerini kolaylaştırabilir. tek suçlu no-frost değildir ama dondurmanın sevmediği şeylerden biri de zaten sürekli değişen sıcaklıktır.

burada kalite ile güvenliği ayırmak lazım. sadece buz kristali görmek, dondurmanın kesin tehlikeli olduğu anlamına gelmez. çoğu zaman bu, tadın ve dokunun bozulduğunu gösterir. ama dondurma uzun süre tamamen erimiş, oda sıcaklığında beklemiş, sonra tekrar dondurulmuşsa iş değişir. kötü koku, garip renk, ambalajda şişme, yapıda belirgin ayrışma veya normal dışı bir görüntü varsa yememek daha doğru olur.

bu dokuyu azaltmak için yapılacak şeyler basit. dondurmayı servis ederken kutuyu tezgahta uzun uzun bekletmemek, porsiyonu alıp hemen buzluğa geri koymak gerekir. buzluğun kapağı sıcaklığın daha çok değiştiği yerlerden biri olduğu için dondurmayı kapağa değil, daha içeride ve sıcaklığı daha sabit kalan bir bölüme koymak daha iyi sonuç verir.

kutunun kapağını sıkı kapatmak da önemlidir. yarım kalmış dondurmanın yüzeyine temas edecek şekilde pişirme kağıdı veya streç film koymak, hava temasını azaltabilir. bu da üstteki buzlanmayı ve yüzeydeki kuruma hissini yavaşlatır.

erimiş dondurmayı tekrar tekrar dondurmak ise hem dokuyu mahveder hem de güvenlik açısından iyi fikir değildir. dondurma her eriyip donduğunda küçük kristaller biraz daha büyür. birkaç turdan sonra o kutudan çıkan şey artık pürüzsüz dondurmadan çok sütlü, tatlı bir buz gibi hissettirmeye başlar.

kısacası dondurmanın buzlukta kumlu ve buz kristalli hale gelmesi çoğu zaman bozulmadan çok erime-donma döngülerinin sonucudur. pürüzsüz doku küçük buz kristalleriyle yaşar. sıcaklık dalgalandıkça, kutu açılıp kapandıkça ve dondurma yüzeyi hava aldıkça o küçük kristaller büyür; dondurma da kaşıkta sert, ağızda buzlu bir şeye dönüşür.

kaynaklar:
https://books.lib.uoguelph.ca/…ce-cream-shelf-life/
https://www.journalofdairyscience.org/…7-1/fulltext
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc4726959/
https://www.mdpi.com/2304-8158/8/4/117
https://research.wur.nl/en/publications/ice-cream/
https://www.eurekalert.org/news-releases/945808