Çayın Üstünde Oluşan İnce Film Tabakasının Sebebi Nedir?
bardağa taze demlenmiş çayı dökersiniz, masaya koyduğunuzda üzerinde sanki bir damla yağ damlamış gibi parlayan, hafif yanardöner bir tabaka görürsünüz. bardağı şöyle bir salladığınızda veya çay kaşığıyla dokunduğunuzda, o şeffaf ve yağlımsı yüzey bir anda çatlar, tıpkı kırılmış buz parçaları gibi küçük adacıklara ayrılıp etrafa dağılır.
o an insanın aklına bin türlü tatsız senaryo gelir. çoğumuz bardağın makineden iyi durulanmadan çıktığını, üzerinde deterjan kalıntısı kaldığını ya da demliğe bir şekilde yağ sıçradığını düşünürüz. kimisi de bunu doğrudan çayın bayatlamasına yorar. misafirlikte önümüze böyle bir bardak geldiğinde ev sahibinin hijyeninden şüphe edip çaktırmadan bardağın kenarını peçeteyle silmeye bile çalışırız.
oysa çoğu zaman ortada kirli bir bardak veya deterjan kalıntısı yoktur. suçlu çayın kendisinden çok, onu demlediğiniz sudur.
aynı marka çayı alıp memlekette demlersiniz, pırıl pırıl bir bardak ortaya çıkar. sonra istanbul’a döner, aynı paketten aynı çaydanlıkla çay demlersiniz ama üzerinde garip bir matlık ve o bildik parlak zar oluşur. biz genelde suçu hemen çaya atar, “bu partiyi bozmuşlar” der geçeriz. o incecik, insana kirliymiş gibi gelen tabakanın arkasında aslında çay yaprağıyla musluk suyunun buluştuğu küçük bir kimya olayı vardır.
bilimsel literatürde “tea film” veya “tea scum” olarak adlandırılan bu tabaka, tek başına çayın bozuk, kalitesiz veya pis olduğu anlamına gelmez.
çay yapraklarının içinde, o sevdiğimiz buruk tada, renge ve kokunun bir kısmına katkıda bulunan polifenoller bulunur. demliğe sıcak suyu döktüğünüzde bu bileşikler suya geçer. fakat musluktan akan veya damacanadan doldurduğunuz su yalnızca su moleküllerinden ibaret değildir. içinde kalsiyum, magnezyum, bikarbonat ve başka çözünmüş iyonlar da bulunabilir.
çaydaki polifenoller ve diğer organik bileşikler, sudaki bu iyonların bulunduğu ortamda etkileşmeye ve oksitlenmeye başlar. çayın hava ile temas eden en üst yüzeyi de bu süreç için uygun bir bölgedir. zamanla burada mikroskobik kalınlıkta, yarı şeffaf bir film oluşabilir.
bu film o kadar incedir ki üzerine düşen ışığı farklı biçimde yansıtır ve gözümüze yağlı, metalik veya hafif yanardöner görünür. fakat ortada yüzen sıvı bir yağ yoktur. yüzeyde oluşmuş kırılgan bir yapı vardır. bardağı hareket ettirdiğinizde çatlayıp küçük parçalara ayrılmasının sebebi de budur.
siz karıştırdıkça film parçalanır. çayı bir süre kendi haline bırakırsanız, yüzeydeki etkileşim devam ettiği için tabaka yeniden oluşabilir.
bu konudaki en ayrıntılı çalışmalardan biri, 2023 yılında soft matter dergisinde yayımlanan ve yapay musluk suyunda çay filmi oluşumunu inceleyen araştırmadır. araştırmacılar, farklı su bileşimlerinin çayın yüzeyinde oluşan filmin mekanik özelliklerini nasıl değiştirdiğini ölçtüler.
olayın başrol oyuncularından birinin suyun sertliği olduğu görüldü.
suyun sert olması, içinde çözünmüş kalsiyum ve magnezyum iyonlarının miktarının yüksek olması demektir. laboratuvarda minerallerden arındırılmış saf suyla çay demlendiğinde, havayla temas etmesine rağmen yüzeyde belirgin bir film oluşmadı. suya kalsiyum ve bikarbonat eklendikçe ise filmin mekanik olarak daha güçlü ve daha belirgin hale gelebildiği görüldü.
yani aynı paketten çıkan çay yaprağının farklı şehirlerde, farklı evlerde veya farklı su kaynaklarıyla bambaşka görünmesinin sırrı çoğu zaman çayın kendisinde değil, kullanılan suyun mineral içeriğindedir.
michael spiro ve çalışma arkadaşlarının daha eski yıllarda food chemistry dergisinde yayımladıkları araştırmalar da bu “tea scum” yapısının kimyasını ayrıntılı biçimde incelemiştir. çalışmalar, yüzey filminin yüksek molekül ağırlıklı organik maddelerden oluştuğunu ve yapısında kalsiyum karbonat adacıkları bulunduğunu göstermiştir.
yani mesele yalnızca “kireçli su” değildir. çayın içindeki organik bileşiklerle suyun içindeki mineraller birlikte çalışır.
ilginç bir detay daha var: çaya limon sıkanlar bu tabakayı daha az görebilir. limon suyunun düşürdüğü ph değeri ve sitrik asidin kalsiyum iyonlarıyla etkileşmesi, yüzey filminin oluşmasını zorlaştırabilir veya mevcut filmi zayıflatabilir.
farklı çay türleri de aynı suya aynı tepkiyi vermeyebilir. araştırmalarda siyah çay ve yeşil çayın oluşturduğu filmlerin görünürlüğü, kırılganlığı ve mekanik dayanıklılığı suyun sertliğine göre değişmiştir. rooibos infüzyonunda ise aynı türden görünür ve ölçülebilir bir yüzey filmi oluşmamıştır.
demek ki mesele yalnızca sudaki mineraller değil, içeceğin taşıdığı polifenol profiliyle de ilgilidir.
bu noktada çok karıştırılan küçük ama önemli bir yanılgıyı da ayırmak gerekiyor. çayın yüzeyinde süzülen bu parlak film ile bardağın veya çaydanlığın iç çeperinde zamanla biriken, süngerle ovalamadan çıkmayan kahverengi çay lekesi aynı şey değildir.
o lekeler, yüzeydeki filmin yalnızca kuruyup cama yapışmış hali sanılır ama işin aslı daha karmaşıktır. bardakta kalan kalıcı kahverengi leke, çay bileşiklerinin yüzeye tutunmasını sağlayan farklı oksidasyon ve polimerizasyon süreçlerini de içerir. yüzeydeki zar ile bardaktaki inatçı leke akraba kimyasal dünyalara ait olabilir ama birebir aynı yapı değildir.
kısacası bir bardak çay, sandığımızdan daha hareketli bir kimya ortamıdır.
iyi bir çayın kaderini belirleyen tek şey pahalı çay yaprakları, suyun kaynama derecesi, demleme süresi veya demliğin porselen olup olmaması değildir. bardağı dolduran şeyin çok büyük kısmı sudur ve o su, çayın görüntüsüne, tadına ve davranışına kendi imzasını bırakır.
çayın üzerinde o kırışan parlak tabakayı görmek, tek başına çayın bayat, kirli veya deterjanlı olduğu anlamına gelmez.
çayın üzerindeki o ince parlak tabaka, bardağın kirli olduğunu değil; çayın tadını yalnızca yaprağın değil, içine koyduğumuz suyun da yazdığını gösterir.
kaynaklar:
giacomin, c. e., chen, r. y., hack, e. & fischer, p. (2023). tea film formation in artificial tap water. soft matter, 19, 5967-5977.
spiro, m. & jaganyi, d. (1994). kinetics and equilibria of tea infusion. part 10—the composition and structure of tea scum. food chemistry, 49, 351-357.
spiro, m. & jaganyi, d. (1994). kinetics and equilibria of tea infusion. part 11—the kinetics of the formation of tea scum. food chemistry, 49, 359-365.
spiro, m., chong, y. y. & jaganyi, d. (1996). kinetics and equilibria of tea infusion. part 13—further studies on tea scum: the effects of calcium carbonate, lemon juice and sugar. food chemistry, 57, 295-298.
tanizawa, y., abe, t. & yamada, k. (2007). black tea stain formed on the surface of teacups and pots. food chemistry.
Deneye Deneye Bu Noktaya Ulaşan Birinden En Lezzetli Çay Demleme Taktiği
