Buzlukta Beyazlayıp Kuruyan Et Bozulmuş mudur?
buzluktan çıkarılan etin bir köşesi bembeyaz, kuru ve deri gibi olmuşsa insanın ilk tepkisi onu çöpe atmak oluyor. hele etin fiyatını düşününce, “bozuksa zehirlenirim, değilse boş yere para yakarım” ikilemi daha da sinir bozucu. o görüntü tek başına bozulma belirtisi değildir. et sürekli -18 derece veya altında donmuş halde kaldıysa büyük ihtimalle yaşanan şey dondurucu yanığıdır. sağlık tehlikesinden çok tat ve doku kaybı yaratır.
etin önemli bir bölümü sudan oluşur. dondurulduğunda bu su buz kristallerine dönüşür. paket tam kapanmamışsa, kullanılan poşet hava geçiriyorsa veya etle ambalaj arasında büyük boşluklar kalmışsa yüzeydeki buz zamanla sıvı hale geçmeden doğrudan su buharına dönüşebilir. buna süblimleşme denir. etin yüzeyi nemini kaybederken havadaki oksijen de renk maddeleriyle ve yağlarla temas eder.
ortaya beyaz, gri veya kahverengimsi; sert, kuru ve bazen lif lif bir bölge çıkar. “yanık” adı biraz yanıltıcıdır çünkü ortada ısı yoktur. et, buzluğun içinde çok yavaş biçimde kurutulmuş gibidir. ateş görmeden yanmış görüntüsü vermesinin sebebi budur.
dondurucu yanığı bakteri üretmez ve eti kendi başına zehirli hale getirmez. usda, beyaz ve kurumuş bölgeleri bulunan etin yenebileceğini, istenirse bu kısımların pişirmeden önce veya sonra kesilip atılabileceğini açıkça belirtiyor. fakat bu bilgi, buzlukta duran her şüpheli etin otomatik olarak güvenli olduğu anlamına gelmez.
dondurucunun elektriği kesildiyse, et çözülüp yeniden donduysa veya uzun süre oda sıcaklığında kaldıysa konu artık dondurucu yanığı değildir. donma bakterilerin büyük bölümünü öldürmez; yalnızca çoğalmalarını durdurur. et çözülüp ısındığında hayatta kalan mikroorganizmalar yeniden faaliyete geçebilir. çözüldükten sonra belirgin kötü koku, yapışkan veya sümüksü doku gibi işaretler varsa beyaz bölgeyi kesmek eti kurtarmaz. soğuk zincirin bozulduğundan şüphelenilen et de tadına bakılarak sınanmaz.
hafif dondurucu yanığında kuruyan kısmı kesip kalan eti normal şekilde kullanabilirsiniz. hasar genişse et güvenli olsa bile sert, tatsız veya bayat yağ kokulu olabilir. böyle bir parça ızgarada kendini hemen belli eder; soslu yemek veya uzun pişen bir tarif kusuru bir ölçüde gizleyebilir. etin neredeyse tamamı kuruyup deriye döndüyse çöpe gitmesinin nedeni zehirli olması değil, yenilecek halinin kalmamasıdır.
bunu önlemenin en iyi yolu etle havanın temasını kesmektir. marketten alınan köpük tabak ve ince streç film kısa süreli saklama için yeterli olabilir ama aylarca bekleyecek et için iyi bir koruma değildir. eti porsiyonlara ayırıp mümkün olduğunca havasını çıkararak dondurucuya uygun kalın poşete koymak, sıkıca sarmak veya vakumlamak gerekir. paketin üzerine tarih yazmak da buzluğun dibinde unutulmuş arkeolojik buluntular oluşmasını engeller.
dondurucuyu -18 derece veya altında ve mümkün olduğunca sabit sıcaklıkta tutmak, kapağı gereksiz yere açık bırakmamak ve yırtılan paketleri hemen yenilemek de işe yarar. etin üzerindeki beyazlık çoğu zaman “beni yersen hastalanırsın” demiyor; “beni aylar önce doğru düzgün paketleseydin şimdi hâlâ sulu olurdum” diyor.
kaynaklar:
https://www.fsis.usda.gov/…s/color-meat-and-poultry
