Bir Kimya Mühendisinin Gözünden Ev Yapımı Bira Konusunda Ekstra Dikkat Edilmesi Gereken Şeyler
öncelikle fermantasyon ve karbonizasyon, bira yapma olayının sadece yarısını yani %50'sini oluşturur. fermantasyon ve karbonizasyon ile her şey bitmiyor. bunun çok iyi anlaşılması lazım. meselenin ucunda insan sağlığı var. tekrar ediyorum meselenin ucunda insan sağlığı var!
bu olay biraz çiğ süt ile fabrikasyon süt arasındaki farka benziyor
çiğ süt aroma, tat, koku olarak ilk gün tüketilirse, fabrikasyon sütten daha lezzetli ve güzel gelebilir kişiye. ama biraz keyfi davranılırsa, uygun şekilde muhafaza edilmezse ve geç kalınırsa, çok ciddi sağlık sorunlarına ve zehirlenmelere dahi neden olabilir.
evde birayı yaparken bir defa kit ve ekipmanları mükemmel düzeyde temizlemeniz gerekir. uygun bir alanınız olmalı. geniş, temiz, havadar ve optimum sıcaklıkta. çoluk çocuktan uzak.
öte yandan kit içeriğini ve maya özlerini çok iyi bir biçimde karıştırmanız gerekir. bu iş için boya karıştırma aparatı ve hatta boya karıştırma makinesi kullanan yabancı homebrewer'lar var. bira kitini, malt özlerini ve kullanacaksanız şekeri çok iyi biçimde ve ideal sürede karıştırırsanız, kit içeriği ve yardımcı bileşenler sıvı içinde homojen şekilde karışır ve zamanla dibe çökmez. bu durum da gövdesi güçlü bir bira içme olasılığınızı artırır.
fermantasyon bittikten sonra bira adayını çok iyi bir biçimde filtrelemeniz gerekir. bu iş için avrupa ve amerika'da özel filtrelizasyon makineleri var. değişik mikronlarında kalınlığı olan su filtresine benzer aparatları var bu makinelerin. ve yerçekimini arttırarak ölü mayaların ve partiküllerin dibe çökmesini sağlayan sistemleri de var bazılarının. temiz bir içim istiyorsanız filtrelizasyon şarttır.
filtreleme işleminden sonra bira adayını karbonize etmeniz gerekir
bu şekilde kıvamlı ve lezzetli bir içim için en önemli adımı atarsınız.
karbonizasyon da sağlandıktan sonra en önemli aşamaya geliyorum.
pastorizasyon!
bira adayını fermante ettiniz, filtrelediniz, karbonize ettiniz. sonrasında pastroizasyon yaparak maya ve mikroorganizmaları ortadan kaldırmanız gerekir.
hatta ticari bira firmaları pastorizasyonu bile yeterli görmez ve uht benzeri özel şoklama yöntemleri ile bira adayını kısa sürede çok yüksek sıcaklığa çıkartıp ardından çok düşük sıcaklığa indirerek, içindeki tüm mikroorganizmaların, mayaların ve mantar sporlarının imha edilmesini sağlarlar. bu şekilde taze, tadı, kokusu ve kıvamı yerinde, dayanıklı biralar ortaya çıkar.
bu yapılmazsa temiz içimli, steril bir biranız olmaz. biranın tadı, kokusu, kıvamı ve rengi de zamanla bozulur. bazı kişilerin birayı ilk yaptıklarında fermantasyon biter bitmez biranın tadının güzel gelmesi ve ancak zamanla tadın ve kıvamın bozulmasının nedeni de budur.
mayalar fermantasyondan sonra otofaji gibi çeşitli mekanizmalar ile birbirini ve ölü mayaları yerler ve ortaya etil karbamat gibi kanserojen olduğu bilinen başka kimyasal maddeler açığa çıkar. bu durum da tat, koku ve kıvamda sorunlara neden olabilir.
öte yandan biranın şekerden zengin ortamında bol bol bakteri, mantar ve mantar sporları gibi istenmeyen patojenler oluşur. bu mikroorganizmaların bir kısmı bira adayının içindeki alkolü de sindirip alkol oranının sanılandan daha düşük seviyelere inmesine neden olabilirler. şarap üreticileri bu sorunları potasyum metabilsülfit gibi kimyasal maddeler ile kolayca hallederler. birada ise bu tür kimyasal ajanları kullanmak mümkün değildir.
bakteri ve mantar havada bile var ve emin olun bira adayınızı pastorizasyon, filtrelizasyon gibi sterilizasyon işlemlerine maruz bırakmazsanız, bu patojenler biranızı istila eder.
bu yüzden filtreleme ve pastorizasyon gibi sterilizasyon yöntemleri şart.
peki pastorizasyon ve filtreleme bittikten sonra birayı ne yapıyoruz ?
buzdolabında +4 derecede muhafaza ediyoruz. gene oda sıcaklığına bırakmıyoruz.
3 ay içinde de içip bitiriyoruz. bu süre 1 seneye kadar uzayabilir teorik olarak. ancak mesleki deneyimime göre fazla uzatmayın derim. 3 ay içinde içmeye bakın. pastorize süt örneğini aklınızdan çıkarmayın.
bu iş için abd ve avrupa'da homebrewer tayfasının çoğu özel buzdolabı veya soğutucu dolap bulundurup, tüm proseslerden sonra biralarını bu dolaplarda saklarlar. böylece bakteri, mantar, maya üremesi minimum düzeye iner ve temiz içimli bir bira ortaya çıkar.
bakın bu işin yabancı uzmanları pastroizasyondan tutun kegging olayına kadar birayı steril ve taze tutmak için tüm imkanları kullanırlar.
öyle hazır çorba yapar gibi yapılacak iş değil bu, gerçekten sağlığınıza yazık
ben yerli homebrewer tanıdıklarımın yaptıkları biraların %95'ini içemedim. çok net diyorum bunu.
çünkü yarım yamalak, hızlıca ve eksikçe yapılıyor. üstelik çoğu kişi bu işi bira kültürü için değil içki fiyatlarının yüksekliğinden aceleyle yapıyor. bu yüzden olmuyor.
ortaya enfekte içecekler çıkıyor. enfekte içecekleri de tadından ve kokusundan anlayamazsınız çoğu kez. biyokimyasal inceleme ile anlaşılır.
bakın böyle enfekte içecekler, mide ve bağırsak kanserinden tutun gastirit, kolit gibi sayısız hastalığa neden olur. buzdolabı çıkmadan önce insanların sindirim sistemi hastalıklarından hayatlarını kaybetmesi tesadüf değildi. sebebi enfekte gıdalardı. benzer şekilde eskiden alkollü içecekler çok daha fazla oranda sağlık sorunlarına neden oluyordu. ancak distile içkilerin yaygınlaşması ve fermante içkilerin ise teknolojik yöntemlerle sterilize edilmesi bu olasılığı azalttı. vücut tarafından daha tolere edilebilir düzeyde içkilerin üretilmesi mümkün hale geldi. içki gene de sağlığa zararlıdır ancak eskiden daha da zararlıydı. çünkü içindeki tek zararlı bileşen alkol değildi.
bu yüzden dikkat etmezseniz biranız da enfekte olur. ve bunu öyle tat, koku gibi şeylerle çoğu kez anlayamazsınız.
birayı ideal şekilde fermante ettiniz, sonra filtrelediniz, sonra karbonize ettiniz.
bütün bunlar ortalama 1 ay sürer.
sonra hemen bira adaylarınızı pastorize edip, +4 derecede buzdolabında muhafaza edeceksiniz.
3 ay içinde de içeceksiniz. bütün bu prosesler ilk başta zor gelebilir ancak zamanla alışkanlık kazandıkça otomatiğe bağlarsınız, rahat olun.
ancak bu gıda işinin şakasının olmadığını da unutmayın. lütfen dikkatli olun.
ekleme: fiyat olarak bir kere masrafınız olur. fiyat açısından gene 2 lira civarına gelir biranın şişesi. sadece biraz daha özenli davranıp çaba göstermeniz gerekir. hepsi bu. bu işin püf noktası bilgi ve emektir. tecrübedir. maliyet değil. bahsettiğim prosesler genelde cüzi meblağlara bir kere temin edilecek olan ekipmanlarla kolayca halledilebilecek olan şeyler. gözünüzde büyütmeyin ancak çok basite de indirgemeyin. meselenin ucunda sağlık var.
Bu içerik de ilginizi çekebilir
