Yiyeceklere Lezzet Vermesiyle Ünlü Monosodyum Glutamat (MSG) Cidden Zararlı mı?
öncelikle, msg yani monosodyum glutamat dediğimiz şey, glutamat amino asidinin tuzu yani sodyumlu hali aslında. msg'yi ilk olarak kikunae ikeda isimli japon bir profesör, 1900'lerin başında, “umami” tadının kaynağını ararken, deniz yosununu kaynatarak elde etmiş. glutamat, vücudumuzda çok miktarda bulunan, yediğimiz çoğu yiyecekte olan ve vücudumuzun da kendi üretebildiği yani esansiyel olmayan bir amino asit. dilde umami adlı 5. tadı algılayan tomurcukları tetikler, bu tat, et gibi proteinli besinlerden aldığımız “proteinli gıda” tadıdır aslında. domates, peynir gibi besinlerde de bolca bulunur ve bunların tadı bize bu nedenle güzel gelir. kaynak
uzun zamandır merak ettiğim bir konuydu bu: böyle basit gibi görünen bir maddeden neden bu kadar korkuluyordu?
neden bu kadar şeytanlaştırılıyordu, söylendiği gibi gerçekten sağlığa büyük zararları mı vardı? bu kadar zararlıysa neden tıp kaynaklarında hiç böyle bir bilgiye denk gelmemiştim?
araştırırken öncelikle fda tarafından “generally recognized as safe”, yani “genel olarak güvenli kabul edilen” maddeler kategorisinde olduğunu gördüm. kendi sitelerinde bu konuyla ilgili bir yazı yazmışlar, orada msg içerisindeki glutamatın, besinlerle aldıklarımızdan kimyasal hiçbir farka sahip olmadığı yazıyor, ki bu da mantıklı çünkü vücudumuz da aynı tepkiyi veriyor. gıdalarla günlük olarak 13 gr kadar glutamat aldığımızı, msg ile alınanın günde 0,55 gr civarında olduğunu söylemişler. burada sorun yok zaten, söylediğim gibi, glutamat zaten vücudumuzda ve gıdalarda bol miktarda bulunan bir amino asit. kaynak
yıllar içinde msg'den kaynaklanan baş ağrısı ve mide bulantısı tarzı ihbarlar almışlar
araştırmışlar ve bunları kesin olarak hiç msg ile ilişkilendirememişler. daha ileri araştırma için federation of american societies for experimental biology'ye (faseb) başvurmuşlar. onlar da msg'nin güvenli olduğunu, fakat eğer günde 3 gr üzeri tüketilirse baş ağrısı ve bulantı gibi geçici ve hafif yan etkilere sebep olabildiğini bulmuşlar. günlük gıdalarla alınan msg'nin 0,5 gr civarı olduğunu da hatırlatalım burada, yani 3 gr msg içeren yemek yemek kolay bir şey değil gibi duruyor.
dünya sağlık örgütü'nün ve diğer ülkelerin sağlık ve gıda otoritelerinin de msg'yi güvenilir kabul ettiğini ekleyelim. kaynak
sonuç olarak araştırmacılar da hafif yan etkiler dışında bir zararına rastlamamışlar. “msg semptom kompleksi” denen ve insanlar tarafından ihbar edilen bu yan etkilerin çoğunun msg ile ilişkisinin kurulamadığını, sadece az sayıda insanın bahsettiğim hafif semptomları yaşadığını söylemişler. açıkçası, zaten vücudumuzun temel yapı taşlarından olan bir madde olduğu için, ciddi yan etkilere yol açması da garip olurdu.
ciddi yan etkilerden bahseden bazı çalışmalarda bu maddeyi vücuda enjeksiyonla vermişler, glutamatın bu şekilde alındığında beyne toksik etkileri olabiliyor gerçekten, glutamat nöronları fazla uyarıp ölümlerine sebep olabiliyor ama bize msg damardan enjekte edilmiyor sonuçta, gıdalardan aldığımız glutamat gibi o da bağırsaklarımıza gidiyor ve kan dolaşımına neredeyse hiç katılmıyor. katılsa zaten peynir de zehirli olurdu bizim için. (alakalı çalışmalardan örnekler: 1 / 2)
gıdaların lezzetini artırdığı için kilo almaya ve obeziteye sebep olduğuna dair de iddialar var ama bir o kadar da bunun aksini gösteren çalışmalar var, bu nedenle bu da kesin bir sonuca bağlanamamış. size mantıklı gelebilir öyle olması ama kesin öyledir diyen bir çalışma yok. yenen yemek miktarını azaltır diyen çalışmalar bile olmuş. yani genel tıbbi literatüre girmiş, msg'nin zararlı olduğuna dair bir bilgi yok. birbirleriyle çelişen çalışmalar var ve bunlar sonuca ulaşmak için yeterli değil. deney, uygulanış şekli, hesaba katılmayan başka faktörler vb eleştirilmiş. kesin sonuçlar için daha iyi çalışmalara muhtaç bir konu bu.
ayrıca msg, aynı miktardaki sofra tuzunun 1/3'i kadar tuz içeriyor ve yemeklerin daha az tuzluyken de tadının güzel olmasını sağlıyor yani msg kullanarak günlük tuz tüketimini azaltmak mümkün olabilir diyen çalışmalar da gördüm.
peki nereden geliyor msg'nin bu kötü şöhreti?
1968 yılında, çinli bir hekim, new england journal of medicine'ye bir mektup göndermiş. çin yemeği yedikten sonra çarpıntı ve boynunda, sırtında ve kollarında uyuşukluk hissettiğini yazmış. buna da “çin restoranı sendromu” demişler. aslında o dönemlerdeki ırkçı algının da bir rolü var muhtemelen bu olayda. bu hekim mektubunda, o restoranda buna sebep olabilecek; tuz, alkol ve msg tükettiğini yazmış ama halk tarafından direkt msg'nin etkisi bu diye yorumlanmış, ortada bir kanıt yok aslında. işte o gün başlamış msg'nin kötü şöhreti ve bu şöhret, iddiaların çoğunu destekleyen çalışmalar olmadığı halde, o zamandan beri devam etmiş.
sonuca gelirsek
çok konuşulan, bu nedenle çok araştırılan, insanlar tedirgin olduğu için msg'siz ürünler diye bir pazarlama stratejisi olarak bile kullanıldığı bir duruma gelmiş ama bilimsel olarak hala msg'nin zararlı olduğu kanıtlanamamış ve büyük kuruluşlar tarafından da güvenilir olarak kabul ediliyor bu nedenle.
kişisel yorumum, saf glukoz/fruktoz ve fazla tuz tüketimi gibi, zararları ve yol açtıkları metabolik sendrom, obezite ve yüksek tansiyon, hatta kanser gibi hastalıklar kesin olarak kanıtlanmış gıdalar/maddeler varken, msg yemeyerek sağlıklı olacağımızı düşünmek gerçekçi değil çünkü asıl düşmanlar hayatımızın her yerinde, bunlardan kurtulmadan başka düşman aramaya gerek kalmıyor pek.