Usta Bir Aşçıdan, Detaylı Püf Noktalarıyla Birlikte: Revani Nasıl Yapılır?
bazen bir yemek reçetesinden öğrendiğiniz püf noktalar ile o alanda hakimiyetinizi ilan edersiniz. türk mutfağındaki revani başlı başına sizi usta yapan bir tatlıdır.
aslında olay çok basit. yumurtayı çırp ve içerisine irmik ile unu ekle. pişir. şerbetini ver bitti gitti ama revaninin her bir aşaması püf noktası içerdiğinden benim için yeri ayrıdır.
madem buraya kutsal bilgi kaynağı dedik. evladiyelik reçetemi tüm detayları ile paylaşıyorum.
not: aşağıdaki ölçüler pastane üretimi içindir. 50 cm çap, 6 cm derinliği olan revani tepsimin ölçüleridir. siz elinizdeki tepsiye göre yarı yarıya ya da 3'te 1 oranına indirebilirsiniz.
her ne kadar bardak olarak karşılığını versem de, bu tarz tarifler için gramaja sadık kalmanızı öneririm.
malzemeler
30 adet yumurta (oda sıcaklığında en az 2 saat bekletilmiş olmalı)
300 gr ya da 2 su bardağı sıfır numara irmik (en incesi işte)
350 gr ya da 3,5 su bardağı elenmiş un
50 gr ya da 1 çay bardağı toz şeker
1 adet limon kabuğu rendesi
şerbet
5 kg toz şeker
5 lt su
1 adet limon
hazırlama ve pişirme
revani tepsimizi yumuşatılmış tereyağı ile yağlıyoruz (standart tepsiler 50 cm çap ve 5.5-6 cm derinliktedir). içerisinde sıcak su olan bir su bardağının suyunu boşalttıktan sonra tereyağın üzerine ters çevirin ve böyle 5 dk bekleyin. yumuşayan yağ ile tepsinizin her yerini yağlayın (altını ve kenarlarını da yağlayın). her yeri yağlanan tepsinin içerisine bir avuç unu fiske vurar gibi atın ve içerisinde un varken tepsiyi çevirerek yağlanan her yerin un ile kaplandığından emin olun. un az gelirse yine ilave edin. un tutmayan yerler yağlanmamış demektir. sonra tepsiyi buzdolabına kaldıralım.
fırını 170 dereceye ayarlıyoruz (kural neydi? lanet olası fırını ısıtmadan içerisine bir şey koymak yok!).
şerbetimizi belirlenen reçeteye göre kaynattık ve hazır hale getirdik.
unumuzu, irmiğimizi ve limon kabuğu rendesini (limon kabuğu rendesi çok ama çok ince olmalı) karıştırıyoruz. bunu yukarıdan homojen bir şekilde serpebilmemiz için uygun bir kap ayarlıyoruz. (ben yağlı kağıdın külah yapıp öyle sirkeliyorum)
yumurta sarısı ve beyazı farklı kaplara ayırıyoruz. beyazını mikser ile, sarısını mayonez tenceresinde el ile çırpıyoruz. yumurta sarısını benmaride hafif ısıtarak çırparsak daha iyi kıvama gelir.
yumurta beyazını çırparken 50 gr şekerimizi azar azar serperek yediriyoruz. bu arada yumurta beyazına şekeri ilave ettikten sonra gerisi umurumuzda değil demiyoruz ve ara ara yumurta beyazından numune alarak elimiz ile kontrol ediyoruz. numuneli parmakları birbirine sürttüğümüzde şekeri hissetmememiz gerek.
yumurta beyazını çırparken içerisine hava kabarcıklarını hapsettik ve şeker de karışımı koyulaştırdı. kabımızı ters çevirdiğimizde düşmeyecek kadar sertleşti. diğer yandan sarısını elimizle çırptık. şimdi çırpma işlemi burada sona erdi. bundan sonra asla ama asla hiçbir şeyi çırpmıyorsunuz. içinizdeki o bir şeyleri çırpmak isteyen çocuğu bastırın ve mikser ile çırpma telini hemen kenara bırakın. artık hava kabarcıkları eklediğimiz yumurta akı ve beyazının içerisine diğer malzemeleri bu kabarcıkları kaybetmeden eklememiz lazım. atık tek düşmanımız çırpmak.
şimdi sarı ile beyazı karıştırmamız gerek. isimlerini verip rencide etmek istemediğim ustaların yumurta akının içerisine sarısını ilave ederken yoğunluklara dikkat etmediklerini görüyorum ama kural belli kardeşim. iki farklı yoğunluktaki malzemeyi karıştırdığınızda yoğun olan her zaman dibine çöker. bu yüzden tüm malzemeyi birdenbire karıştırmadan önce yoğunluklarını ayarlamak için yumurta sarısının içerisine iki kevgir kadar beyazını ilave ediyoruz ve spatula ile çırpmadan alttan üste alarak karıştırıyoruz. (ne demiştik? karıştırıyoruz.. aferinnnnn. çooook güzellll. işte böyleeee) yumurta sarısının yoğunluğunu ayarladığımıza göre şimdi yumurta beyazının içerisine ilave edebiliriz.
yumurta sarısını beyazına dökerken spatulamız ile gayet yumuşak dokunuşlar ile alttaki beyazı üste çıkarıyoruz. bu şekilde biz karıştırırken başka bir arkadaş da un - irmik ve limon kabuğu üçlüsünü yukarıdan karışıma serpeliyor (serpeleme: sürekli olarak ve az serpmek). karıştırma işlemi bittiğinde spatuladan akan karışım, tenceredeki karışıma döküldüğünde hemen kaybolmamalı, iz bırakmalıdır. biraz koyu kıvamlı olmalı. bu işlem bitti.
buzdolabındaki tepsiye karışımı boşaltıyoruz. dökerken kenarlarına sıçramışsa siliyoruz çünkü bu sıçrayan kenarlar fırına girdiğinde yanar ve mutfağı yanık kokusu sarar. dışarıdan yanık görünmese de fırın çevresinde nöbet bekleyen heyecanlı topluluk revaninin dibinin tuttuğu konusunda hemfikir olup fırının kapağını açarlar (ulan yazarken bile sinirlendim). revani de fırına atıldıktan sonra kapağı açılmaması gereken bir tatlı. kapak açılırsa söner ve bir daha kabarmaz.
neyse tepsiye döktük ve sildik falan. fırını zaten ısıtmıştık 170 dereceye. fan falan varsa kapatıyoruz çünkü fan karışımın kendi içerisinde sallanmasına neden oluyor. bunu istemiyoruz. bu arada bizde pişip pişmediğini anlamak için sallamıyoruz. salladığınız anda karışım çöker (bu arada bir şeyin piştiğini anlamak için tepsiyi sallayanla araba alırken tekerleğine vuran insan bence aynı kişi).
170 derecede 30-35 dk pişiriyoruz. bu esnada asla fırının kapağını açmıyoruz. fırın kapağı açma fetişistlerini bağlayın. yanarsa yansın. sen açtığında da çöpe gidecek çünkü.
nasıl mı anlayacaksın? yaz bunları
- karışım kabarmış olacak
- kabaran yerlerde yer yer çatlaklar olabilir. panik yapmayın normaldir. daha sonra kapatacağız oraları.
- en önemlisi de karışım piştikten sonra tepsinin kenarı ile arasında serçe parmağınız sığacak kadar ayrılma gerçekleşecek.
fırından tepsiyi çıkarınca fırının derecesini hemen kapatıyoruz. kendi kendine içerisinde muhafaza ettiği sıcaklığa ihtiyacımız olacak çünkü.
pişmiş revanimizi masaya alıyoruz ve hemen şerbetimizi lönkkk diye üzerine dökmüyoruz. şerbetimiz şekerli ve sıcak. çok yoğun olduğu için döker dökmez revani içerisindeki irmiği pişirecek, karamelize ederek sertleştirecektir ve şurup döker dökmez revani tepsinin dibine çökecektir. zaten revaninin içindeki irmik şerbeti tutması için var. bu yüzden fırından çıkardığımız revaninin üzerine bir bardak ılık suyu serpiştirerek döküyoruz. irmik ılık ve daha akışkan olan suyu çekerek yumuşayacak ve sıcak şerbeti kendisinin pişirmeden emecek duruma gelecek. gözenekleri açarak şerbetin üstten baskı yapmasına engel olacak.
şimdi buradaki su ve şerbet molalarımız ikişer dakika. revaniyi şerbete boğmamamız gerekli. fırından tepsiyi çıkardık ve ılık suyu verdik. üzerine kapağını kapatıyoruz ve iki dk bekliyoruz. sonra 5 kepçe şerbet ilave ediyoruz ve yine tepsi üzerine bir kapak kapatıyoruz ve bekliyoruz. bu işlemi şerbet bitinceye kadar tekrarlıyoruz. yaklaşık olarak 10-12 dakikada işlemimiz tamamdır.
son şerbeti verdikten sonra fırınımızı kapatmıştık ya hani. kapalı fırına revaniyi tekrar koyduktan sonra yarım saat daha bekliyoruz. bunu da revaninin şurubu ısının etkisi ile ortasına çekmesi için yapıyoruz. bu şekilde revani tabağa aldığınızda şerbetini bırakmayacak, ısırdığınızda ise hafif ve sulu olacak. (işte bunlar hep püf noktası)
artık revani yapmasını biliyorsunuz.