Ürünlerin Tat ve Dokusunu Olduğu Gibi Bırakan Mükemmel Pişirme Tekniği: Sous Vide
sous - vide pişirme nedir?
sous - vide; vakumlu ürünlerin sabit ve düşük sıcaklıkta bir su banyosu ya da buharli bi ortamda,derece kontrolu ile pisirilmesidir.
neden sous - vide ?
en önemlisi ürünlerin tat ve dokusu ayni kalır. et, balık ve kümes hayvanları sulu kalir ve taze sebzeler rengini ve lezzetini korur . vakum paketlemede kesinlikle tat kaybı olmaz . ayrıca sonuç her zaman kesindir.
gerekli ekipman
bir vakum makinasi ve termostatlı bir buhar veya sıcak su banyosu . doğru sıcaklık kontrolü önemlidir . ev kullanımı için daha ucuz bir seçenek , termostatli derin bir fritözdur. profesyonel kullanım için , grant termostatlar polyscience veya su banyoları vardır . polyscience sous vide professional modeli, profesyonel aşçılar ve hobi aşçılar icin uygun bir secenektir.
yeni yeni denemeye başladığım yemek pişirme yöntemi. kökenleri 18. yy'ın sonlarına gitse de, özellikle fransız mutfağında popülerleşmesi 1960'lı yıllara dayanıyor.
kısaca, vakumlu torbadaki yiyeceğin düşük sıcaklıktaki su içinde (sabit sıcaklık korunarak) uzun süre pişirilmesi söz konusu. kolay iş değil yani.
ama piyasada artık sous-vide tekniğini hayli kolaylaştıran ürünler var. benim kullandığım nesne sansaire adında bir mutfak aleti. bu alet herhangi bir tencerenin kenarına monte edilebiliyor. suyu kendisi ısıtıyor, ve su sıcaklığını sabit tutuyor. yani elektrikle çalışan bu aleti kullanırken tencereyi ocağa koymanıza gerek yok.
bu teknik özellikle protein bazlı yiyeceklerin hazırlanması konusunda çok başarılı.
örneğin, rib eye tarzı bifteği vakumlu torba içinde bu metodu kullanarak 54 derecede sabit tutulan su içinde 1 saat pişiriyorsunuz. süre dolunce, bifteği vakumlu torbadan çıkarıp iyice kızdırılmış dökme demir tava üzerinde her iki yüzü de 30'ar saniye olacak şekilde çeviriyorsunuz.
bu şekilde bifteğin içi mükemmel bir medium/rare yumuşaklığında iken, dış yüzey hafifçe sertleşmiş ve kararmış oluyor.
bu kadar basit. çok hoşuma gitti. üstelik söz konusu yiyeceğin besin değerini ve tadını da koruyan bir yöntemmiş bu. en az kayıpla en yüksek tadı elde ediyorsunuz yani. hafta sonu daha uğraşacağız bakalım.
net söylüyorum 10 numara pişirme tekniğidir.
alet biraz pahalı. 200 euro civarı avrupada. 220v almak gerektiğinden amerikadaki 130-140 dolarlık aletleri alamıyoruz malesef.
vakum makinesine gerek yok. agzı kapanan buzdolabı poşetleri gayet iş görüyor. torba agzı açıkken yiyeceği suya koyuyoruz, hava dışarı itiliyor basınçtan, sonra agzını kapatıyoruz. bitti gitti.
57 derecede 1 saat 20 dk civarı pişen kalın kesilmiş antrikot, sonrasında kızgın dökme demir tavada tereyağı ile iki yüzü közlenir, sonra servis edilir.
muhteşem pişmiş bir medium-rare biftek.
62 derece 1 saat pişen tavuk göğsü lokum kıvamında yumuşacık pişer.
süper olay.