Türkiye'den Neden Dünyaca Ünlü Bir Peynir Çeşidi Çıkamıyor?
1. uzmanlık çok sınırlı ve bir standart yok
büyük şirketler 40 çeşit peynir türünü birden üretmeye çalışıyorlar. hepsi de sıradan oluyor. halbuki 2 çeşitte uzmanlaşsan, ekipmanını buna göre kursan, temizlesen, tatlar karışmasa, deponu, lojistiğini buna göre hazırlasan... çok daha kaliteli ve standart üretim yaparsın. evet standart üretim yapamıyoruz. aynı partinin ürünü değilse aynı markanın aynı etiketli ürününü aynı raftan alsanız bile aynı lezzeti yakalayamıyorsunuz. hele mevsimsel farklar çok uçuk olabiliyor.
2. ürünlerimiz dayanıklı değil
eski kaşar türevleri dışında peynirlerimiz yaşlandırmaya uygun değil. bu da stok sorununu getiriyor. peynirler dinlendirilmediği için her mevsim farklı tadı oluyor. pazarda devamlılık sağlanamıyor.
3. pazarlamayı beceremiyoruz
bu konuyu açmaya da gerek yok sanırım. herkesin malumu. pazarlama için önce marka olmak gerekir ama marka yaratamıyoruz. bir iki tane isim yapmış şirket dışında genelde bölgesel ve butik üretimde sıkışmış durumdayız peynirde. yurtdışına açılacak kadar kimse güçlenemiyor. sektör süt fiyatlarından başka bir şeyi takip etmiyor. hala birinci strateji olarak mandıracıyı kazıklama peşinde peynirci.
4. rekabet kalite değil fiyat üzerinden dönüyor
en üst segmentteki peynirci bile fiyat rekabetine, indirim kampanyalarına, market promosyonlarına bel bağlıyor.
5. peynirin kahvaltı kültürüne veya tost arasına sıkışması sorunu
birkaç istisna dışında peynire adanmış, peynirle nam salmış yemeklerimiz yok bizim. bir kuymakla bahar gelmiyor, bir gözlemeyle çiçek açmıyor.
6. pastörizasyon ayrı bir sorun
sütlerimiz kontrollü üretilemediği için pastörizasyon sürecinde de bütün faydalı bakterisini kaybediyor. üstüne yağı, kaymağı, para eden her şeyi çıkarılıp lezzet fakiri hale getiriliyor. kim niye bu kof peyniri özellikle arayıp yesin ki?
(bkz: bütün bir ömrü iyi beyaz peynir peşinde geçirmek)
7. işletme yönetmeyi beceremiyoruz
doğruluğunu tam bilemiyorum ama, katıldığım bir eğitimdeki eğitimci yönetim danışmanlığı verdikleri bir peynir şirketinin analizini anlatmıştı: ülkenin hatırı sayılır üreticilerinin birisine danışmanlık verirken, şirket üst yönetimi tamamen aile mensuplarından oluştuğunu gözlemişler. cfo'yu görmek istemişler bomboş bir katta örgü ören bir kadınla karşılaşmışlar ki, patronun kızıymış cfo. finansal tablolar, üretim hattı incelemeleri, sektör araştırmaları derken analizleri sonucunda 30 çeşit peynir üreten şirketin 8 çeşide inerse karının 3-4 kat arttırabileceğini tespit etmişler. patron kabul etmek istememiş bu tespiti vs. elbette şirket sahipleri şirketin başında durmalı ama işleri de deneyimli ve liyakatli profesyonellere vermeli. sadece vergiden kaçmak için değil üretim sorunlarını bulmak için de analizler yapılmalı.
iyi örnekler de var elbette ama kurumsal değil bu örnekler. kalıcılığı da soru işareti bu yüzden. kars gravyeri gayet başarılı ve yüzlerce çeşit güzel peynirlerimiz de var. ama katma değeri yükseltmek, dünyaya açılmak için vizyona ihtiyaç olduğu da kuşku götürmez. tarım bakanlığının ise pek umurunda olduğunu sanmıyorum bunların.