Süt Sektöründeki Birinden: Markaların Kaşar Peynirlerinde Yaptığı Kurnazlıklar
süt sektöründe çalışmış birisi olarak kaşar ve türevlerine ilişkin ayrıntılı bir yazı yazayım da kahvaltı edemeyin bir daha
x kişi büyük bir sermaye ve kısmi bir tecrübe ile y şehrinde fabrika açar. amacı civardan süt toplayarak peynir üretmektir. günde yaklaşık elli ile yüz ton arasında süt toplarken kendisine ait 12 aracına ilaveten müteahhit olarak anılan 2 kişiden de ciddi miktarda süt alımı yapar. bu süt fabrikaya gelene dek rastgele belli başlı alıcılardan numune alınır ki bu her firmada olmaz. gelen süt dev tanklarda tartılmaya ve soğutmaya alınır.
şimdi üretici olarak elinize gelen sütlerde antibiyotikli süt var ise önünüzde iki seçenek var: ya sütü dökersiniz ve satıcısına o güne ait sütü karşılığında ödeme yapmazsınız ya da sütü "değerlendirirsiniz". o sütü kullanamazsınız yasal olarak. çocuğunuza içirmeyeceğiniz süttür o. antibiyotikli süt gönderen bir piç kurusuna telefonda "abi bunu sen çocuğuna içirir misin?" diye sorduğumda "valla içirmem abi" dedi. ulan dedim sizinkiler çocuk da bizimliler orospu çocuğu mu? hayır, bunu yapanlar orospu çocukları ve piyasada bir hayli fazlalar çünkü o adamın sütüne muhtaçlar.
bu fabrika şayet beyaz peynir yapıyor ise antibiyotikli sütün gideceği adres kaşar peyniri grubudur. yani kaşar, örgü, dil ve çeçil grubu peynirlerinde antibiyotikli süt bulunma ihtimali beyaz peynire göre daha yüksektir. hiçbir zaman, hiçbir firma için emin olamazsınız. ülkede ceza almış bazı firmalar var, cezalarının sebebi antibiyotikli sütü toplamayan firmaların müstahsillerinden aynı sütü üçte bir fiyatına satın alarak üretim yapmak. işte gençler, sizlerin yerel firma diye sevdiğiniz saydığınız birçok şirket, marka tam bu çakallıkların merkezinde. hiçbir suretle şirket ismi yazmayacağım ancak bu dönemde muhalif olmasına karşılık ceza almayan firma bulursanız ona güvenin derim. en azından açık vermiyordur.
sonra; bu kaşar peyniri kalıplara dökülmeden evvel hamur misalidir. yüksek ısıda kıvamlı halde makinede devinirken içerisine:
-firmaya gelen iade peynirler eklenir,
-küflü peynirlerin küfleri kesilerek atılır,
-sarı renk vermesi için patates katılır,
-uzaması için sakız atanı vardır,
-kırık olarak da adlandırılan beyaz peynir üretimindeki kesikler, artıklar ve sair doldurulur (taze, olgunlaşmamış peynirdir bunlar),
-lor peyniri varsa fena halde katılır.
ellerinde ne varsa onu katmaya da muktedirler. sosyal medyada bir arkadaş, 1 kilo kaşar için yaklaşık 10 litre süt gerekir demiş. fazlası da gerekir. elinize ölene dek geçmez ancak bir firmanın üretim analiz raporu geçerse, orada on litre süt katıldığını görüyor iseniz bilin ki o kaşarın yüzde onu yukarıdaki artık, iade, ıvır zıvırdır.
ha ben kaşara katılmış meyve bıçağı, naylon poşet, makas, vida, tuz ambalajı vb gördüğüm için pek şaşırmıyorum. favorim ise sakız. dahiyane.
neyse canlar. yukarıdaki x bey aslında insaflı bir adam olarak bilinir. çevresi kendisine hürmet eder çünkü zengindir. istanbul'daki toptancı dükkanında günde ortalama 500-700 teneke klasik peynir satar. ancak bu adam kaşar peyniri de üretmektedir.
bunun tek nedeni fabrikaya gelen antibiyotikli sütleri değerlendirmek ve aldığı iade klasik peynirleri çöpe atmamaktır.
kaşar peynirinin kendisi ambalajdır. firmanın çerini çöpünü gizler. bu biçimde üretim yapan hiçbir şirketin günlük analiz raporlarında antibiyotikli süt yoktur. cennet gibi bir bölgede, pek ahlaklı adamlardan süt toplarlar. her gün alınan miktarda süt üretime girer. gerçek raporlar ise bir harici diske kaydedilir. gelen denetçiye doldurulması usulen gerekli evraklar teslim edilir.
tekrar edeyim; kaşar peynirinin ambalajı değil, kaşarın kendisi ambalajdır. unutmayın; sütte hiçbir şey ziyan olmaz!
birkaç husus daha ekleyeyim. şu yağ meselesi örneğin; sütün ortalama yağ değeri bir ekşi sözlük yazarının belirttiği üzere minimum yüzde 3,5'tur. beş olur belki altı olur. yüzde iki mümkün değil ki firma olarak birçok işletme yüzde üç çıkan değerlere ceza keser sütün yağı çekildi diye. bunu köylü yapıyor. işletmeye satacağı sütün yağını çekiyor, süte su katıyor, soda katıyor. yüzde altmış beş su katılmış süt gördüm. pardon suya süt katılmış diyelim. köylünün amacı kilo ağır gelsin daha fazla ödeme alayım. sudan da peynir olmuyor, firma da yakalayabilirse dayıyor cezayı köylüye. bu su ya da soda işletmede süt pastörizasyona girmeden eleniyor ama bu aşamada sıkıntı yok tüketici için. ancak zaman zaman işletme de yağı çekiyor. normalde kaliteli bir peynir için süt geldiği gibi prosese, sürece alınmalı ki ürünün bileşen oranları bozulmasın.
burada ex iş tecrübem olması münasebetiyle denetimlere ilişkin bir şeyler yazayım da neden ve nasıl yakalanmıyor bir nebze aydınlansın
öncelikle özel denetim yapıyor iseniz konu siz ile denetim firması arasındaki diyaloğa bağlı. çok büyük bir rica yok ise denetlenmenizi talep eden firmadan adam öğleye doğru fabrikaya gelir, kahvesini içer ve sahaya girer. iki tur atıp notlarını alır ve buyurun öğle yemeğine. ondan sonra hayatta inmez sahaya. rutin evrak kontrollerini yapar ve patron ile mühendislerle beraber akşam yemeğine geçer. şehrin en lüks restoranında doyurulur ve yakınsa arabayla evine, uzak ise otogara ya da havalimanına dek bırakılır. mutlu mesut ayrılığın ardından şirkete yeter bir puanla ayrılırlar.
şayet her şey düzgün ise sorun yok ama bu özel denetimler haberli yapıldığı için o gün olağan üretim yapılmaz. ben hiçbir denetiminde kaşar hattının açık olduğunu görmedim. şayet denetlenecek ürün kaşar ise de asla ortada iade peynir göremez idim. siz gelmeden bir hafta evvel fabrikada işçiler hummalı bir çalışmaya başlarlar. etraf tertemiz olur, oynayan kapı kolları çakılır, cam çerçeve silinir, alanlar güzelce dezenfekte edilir. denetim günü sigortasız, çocuk ve yaşlı işçiler fabrikaya çağrılmaz. denetimden bir gün evvel fabrikaya bir tır yanaşır; içerisin iade peynirler, fabrikada olmaması gereken alet edevatlar, ıvır zıvırlar ne varsa doldurulur ve ogb içerisinde bir yere çekilir. ne hikmetse bu boş tırın gün boyunca soğutucusu çalışır; adam iade peyniri bile piç olsun iki kuruş zarar edeyim diyemiyor. millete yaslayacak nasıl olsa.
bunlar haricinde devlet denetimlerine dair çok bir şey söylemeyeceğim. küçük şehirler için bahsettim yüz ton civarı bir işleme kapasiteli fabrika aylık beş milyonluk para dönmesi anlamına geliyor. bir çok fabrika yıl boyunca devletten daha fazla ödeme yapıyor köylüye. ifşalarla alakalı vakti zamanında şunu karalamıştım:
kısaca aktarayım; millet öylesine düzenbaz olmuş ki ifşa oldukça müşterisi artıyor. adam düzgün firmanın beşe sattığı ürünü ikiye satıyor. nasılı bir gün olsun alışveriş yapmış herkesin malumudur. neyse. bu adam yakalanıyor, devlet ifşa ediyor. ardından ucuz ürün arayan, milletin sağlığını hiçe sayan paragöz adam açıyor bu ifşa listesini ve yüksek kar edeceği ucuz ürün üreticisini buluyor. bedava reklam. bizler gibi yozlaşmış toplumlarda devletin yaptığı bu çok ama çok olumlu adım maalesef yine bize zarar veriyor.
düşünsenize adam antibiyotikli sütü yarı fiyatından ucuza almış. resmi fiyatı 1 lira deseniz 40 kuruşa alırsa bir tonda altıyüz lira, 10 tonda 6 bin lira kar sadece hammaddede. bu adam bu işi yıl boyunca yapsa yediği cezanın ne hükmü kalır. öper başına koyar. bununla alakalı yeni ceza düzenlemeleri var mıdır bilmiyorum yalnız. epeydir takip etmiyorum. umarım kapatma benzeri cezalar verilmektedir.
birçok firma vardır arıtma sistemi kurmaz, atıklarını osb'nin kanalizasyonuna salarlar. yalnızca süt sektöründe değil bahsedildiği üzere et, zeytin, reçel kısaca piyasada kuru gıda olarak anılan birçok ürün şaibeli. trabzon tereyağı diye yiyorsunuz ya hani, o trabzon tereyağı değil. peyniraltı suyunun kalan yağının çekilmesiyle elde edilen kremadan yapılan yağlar onlar. ben çalıştığım süre boyunca sütten yağ yapan küçük veya orta ölçekli bir işletmeye rastlamadım. ulusal markaların yağ birimlerini bilmiyorum.
ne yapalım derseniz en azından reçelinizi, salçanızı, yoğurduğunuzu kendiniz yapın demek isterdim fakat yine diyemiyorum. ben sokakta satılan sütlere de güvenemiyorum. büyük firma en azından, hiç yoksa, en kötü ihtimalle evrak üzerinde bir denetim görüş geçirmiştir. mahallenize gelip poşetle süt satan adamın antibiyotikli süt vermeyeceğini kim garanti edebilir?
son olarak ben sektörde bir zamanlar bulunmuş olduğumdan olsa gerek ekşi'deki markaların kaşar peynirinde yaptığı sahtekarlık başlığına yazılanlara çok şaşırdım. zannediyordum ki herkes bu ambalaj meselesindeki teferruatın farkında. öyle değilmiş. başlığı açan arkadaşa çok teşekkürler.
burada bir hile hurda diyemeyeceğim fakat hiçbir şekilde iyi niyet olmadığı aşikar. yasal olarak sıkıntı bulunmaması etik olduğu anlamına gelmiyor. müşteriler ürün alırken karınca duasını okumuyorlar diye doğru iş yapmış olmazlar. mallarına güveniyor iseler neden küçük puntolara, şaşırtıcı resimlere sığınıyorlar. selametle...
not: artık sektörde olmadığım için bugüne ilişkin kesin bilgiler veremem fakat olumlu bir yolda olduğuna dair pek inancım yok.