Şırdan Hayvanın Neresinden Yapılır?
şırdan (şirden); çift toynaklılar (artiodactyla) takımının alt takımlarından biri olan geviş getirenler (ruminantia) alt takımına üye olan hayvanların çok odalı midelerinden bir bölümün ismidir
bilinenin aksine, bu organın insanoğlu tarafından yegane tüketimi, içine pirinç doldurup alkolü gecelerin sonunda üçer beşer hüpletmek üzerine kurulu değildir; klasik tipte yapılan peynir üretiminde önemi büyüktür.
sütün peynire dönüşebilmesi için, sütün içindeki proteinlerin enzimler aracılığıyla parçalanması ve bu şekilde pıhtılaşma olması gerekir. pıhtılaşmayı başlatıcılar ise günümüzde ikiye ayrılır. bunlardan biri mikrobiyal yolla elde edilen ve günümüzde endüstride kullanılan starter kültürlerdir.
diğeri ise binlerce yıldır kullanılan ve hayvansal kaynaklı enzimler içeren rennet (rennin) ismi verilen mayalardır.bu kimozin ve peptin isimli iki aktif bileşene sahip enzim, henüz ot yemeye başlamamış sütle beslenen buzağıların/oğlakların şırdanından elde edilir.sütten kesilmemiş hayvanların kullanılmasının temel sebebi ise hayvanın zaten bunu kendi anne sütünün parçalamak üzere midesinin bu bölümden sentezlemesinden kaynaklanmaktadır. (bkz: şirden mayası)
-ki peynir üretimi içinde adımlardan biri yukarda belirtiğim üzere sütün içindeki proteinlerin enzimler tarafından parçalanması aşamasıdır.
hayvansever arkadaşların vay ki ne vay diye elerinden peynirleri fırlatmasına gerek yok.bugün peynir üretim sürecindeki bu geleneksel adım, endüstriyelleşme ile birlikte büyük oranda terk edilmiş durumda. tüm dünyada olduğu gibi türkiye’de de daha yüksek hacimde üretim yapmak ve maliyetleri düşürmek için geleneksel mayalar yerine starter kültürler tercih ediliyor.