syphon (sifon); basıncı ve vakumu kullanan, enfes kahveler yapmaya olanak sağlayan bir kahve demleme aleti. vacuum pot, vacpots, siphon brewer gibi isimlerle de anılıyor.

çok fazla bilinmeyen, belçika'da üretilen royal balance syphon coffee maker isimli de bir alet var. çalışma, demleme, kullanımı yani her şeyi aynı. tek farkı görünüşleri. az bilinen bir alet olsa da klasik syphon'a göre çok daha şık, tercih edilesi. bilinen syphon'da ise hario, yama, tiamo gibi markalar üretimini yapıyor. genellikle yama ve hario kullanılır.

çalışma prensibi basınç farkına dayanıyor. alttaki cam fanusun hava ile bağlantısı olmadığı için ısıya maruz kaldıkça iç basıncı artıyor. atmosfer basıncını yendiği anda su, içine daldırılmış olan borudan üstteki kısıma doğru çıkmaya başlıyor. ısı çekilince basınç düşüyor ve vakum etkisi yaratarak suyu tekrardan cam fanusa dolduruyor.

syphon'da sevdiğim şeylerden biri öğütme derecesinde serbest olunabilmesi. tabii serbest olabilmek için öncelikle kullanılan filtre çeşitlerini incelemeliyiz. her filtre çeşidi için farklı öğütme dereceleri kullanılıyor.

filtre çeşitleri

en sık bez /cloth olanı kullanılır. metal veya seramik, iri gözenekli bir tutacağın etrafına sarılır bez. defalarca kullanıldığı ve ince öğütmeye olanak sağladığı için tercih ediliyor. bez yırtılana veya yıpranana kadar kullanılabilir. öğütme boyutu olarak fine oldukça uygun.

çoğu kahve demleme aletinde olduğu gibi burada da kağıt filtre kullanılabiliyor. arasına sıkıştırılan metal tutacak ile kullanılır. her demlemede yeni filtre kullanılır. öğütme boyutu olarak medium, yani standart filtre kahve makinesinde kullanılan boyut uygun.

bunların yanında metal mesh filtre de kullanılır. yine defalarca kullanıldığı için tercih edilen bir filtre çeşidi. ayrıca bez filtrede olduğu gibi koku, kirlilik problemi yok. öğütme boyutu ise medium'dan biraz daha iri bir şekilde kullanılır.

ayrıca cam filtre de var. ne yazık ki satın alabileceğim bir yer bulamadığım için kullanama fırsatım olmadı. kullananı da görmedim şu ana kadar. cona drainer veya cona rod filter olarak piyasada satılıyor. metal mesh de olduğu gibi mediumdan biraz daha iri öğütülerek kullanılabilir.

ısıtıcı çeşitleri

en ucuz ve en sık seçileni ispirto ocağı/alcohol burnerdır. fakat bence pek kullanışlı değil.

onun yerine gaz ocağı/butane burner kullanılmasını öneriyorum. içine doldurulan gaz uzunca bir süre gidiyor, herhangi bir kaçak durumu olmuyor ve en güzel kısmı ise ısı ayarı yapılabiliyor.

bunların yanında hario beam heater adında inanılmaz güzel bir alet var. içinde halojen lamba bulunduruyor. halojen lamba sayesinde yüksek ısılar verebiliyor. görüntü ise muazzam. fiyatının 150-200 usd civarlarında olmasından da anlaşılıyor zaten.

zamanlama

bu konu tecrübe ile ayarlanması gereken bir şey. eğer öğütme boyutum fineise 1.45 dk steeping süresi veriyorum. ısıtıcıyı kapattıktan sonra vacuum süresi de 30 saniye kadar sürüyor. toplamda 2.15 dakika sürüyor. metal mesh kullanıyorsam ise 2.30-3.00 dakika kadar steeping süresi, 20-30 saniye de vacuum sürerek toplamda maximum 3.30 dakikalık süreler veriyorum. en başta belirttiğim gibi farklı süreler deneyerek damak tadınıza göre ayarlamalısınız.

demleme

değişkenlik gösteren parametreleri açıklığa kavuşturduğumuza göre artık kahvemizi demleyebiliriz.

öncelikle ihtiyacımız olan sıcak bir su. soğuk su da kullanılabilir fakat prosesi oldukça uzatıyor. 70-80 santigrat derecedeki su demlememiz için ideal.

6*100'lük oran kullanmayı tercih ediyorum. kullanılacak kadar suyu alt fanusa doldurulup, ısı kaynağı aktif hale getiriyoruz. filtresi takılı olan üst parçayı çapraz tam yerine oturmayacak şekilde fanusa daldırılıyoruz yatay bir şekilde. suyun 90 santigrat derecelere çıkmasını bekliyoruz. su kaynamaya yaklaştığında parçayı düzelterek yerine oturtuyoruz. bu sırada öğütülmüş kahvemizi üst kısma boşaltarak kronometremizi başlatıyoruz.

su yükselirken hafif hafif karıştırarak (bkz: pre-infusion) işlemini gerçekleştiriyoruz. fanustaki su üst kısma geçtikten sonra 4-5 defa nazikçe karıştırarak steeping süresinin dolmasını bekliyoruz. bu sırada eğer gaz ocağı veya beam heater kullanılıyorsa ısının şiddeti düşürülür. gereken süre dolduktan sonra ısı kaynağı kapatılarak demlenmenin son kısmı olan vakumlanması da gerçekleşir.

kahvemiz içilmeye hazır. fakat dikkat edin, dilinizi yakmayın. afiyet olsun.

Kahvenin Aromasını Ortaya Çıkaran V60 Yöntemi ile Nasıl Kahve Demlenir?