Şarap Konusunda Acemi Olan Gurme Adayları İçin Giriş Seviyesi Bilgiler
binlerce yıllık bir mazi, aroma, çeşit ve birikimdir şarap... öncellikle şarapla ilgili süreç hakkında bilgi sahibi olmaya çalışalım:
1) kırmızı ve beyaz şarap
kırmızı ve beyaz şaraplar işlem bölümünde ikiye ayrılıyorlar aslında. kırmızı şaraplar işlem durumunda kabukları çatlatılır, kabuk ve çekirdek ayrılmadan fermante edilirler. kükürt dioksit eklenir. daha sonra belli bir aralıkta tankta üzüm şıramız bekletilir ve ne kadar şıra bekletilirse renginin koyuluğu taneni o kadar fazla olacaktır. bu alkol fermantasyonunda ısı yükselir, bu aşamada kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan bu bölüme birinci şıra denir. kalan kabuk ve çekirdek posasının tekrar preslenmesiyle olan kısma ikinci şıra denir.
beyaz şaraplarda işlem üzümler toplandıktan sonra bekletilmeden işleme girerler. çoğunlukla saplarından ayrılarak ezilir ve preslenerek kabuk ve çekirdeğinden ayrılırlar. pres sırasında kükürt eklenip dinlendirilen şıra fermantasyona alınır.
2) şişeyi açtık ve şişeniz bitmedi, ne yapabilirsiniz?
açtığınız şişeyi saklama koşulu diye bir şey yok ancak, diyelim ki şişeyi yarıladınız ve bitmiyor. ya 2-3 gün içinde bitirmeniz gerekir ya da bir makarna sosu olarak da değerlendirebilirsiniz.
3) ilk kez şarap içecek birine tavsiyeler
hafif, kısa, meyvemsi, taneni az bir merlot şarabı ideal olacaktır. ilk defa kırmızı şarap içecek birisine merlot, piot noir veya kupaj bir şarap deneyebilirsiniz. direkt olarak cabernet sauvignion veya shiraz pek de doğru tercih sayılmaz. aynı şekilde beyaz şaraplar için chardonnay değil de muskat, sultaniye türünde üzümleri denemelisiniz.
4) şarap alırken dikkat edilmesi gerekenler
şarabımızın etiketi üzerinde üretici ismi, üretildiği bölge, üzümün bağbozumu yılı, şişelendiği tarih, bağbozumuyla şişelenme arasında şarabın geçirdiği dönem, üzümün türü gibi detaylandırılabilir.
5) ideal şarap saklama ve içim dereceleri
kırmızı 14 ve beyaz şarap 8 derecedir.
kırmızı şarap sıcak şekilde içilir, aroma ve kıvamını bulmak için, beyaz şarap içinse onu soğuk tüketmeniz daha leziz bir aroma verecektir damağınıza.
6) ideal şarap saklama pozisyonu
elinizdeki mantarlı şarap dik değil de 70-80 derce bir açı ile biraz yatay pozisyonda, şarap mantara değebilecek pozisyonda saklanır.
mantığı ise şu: şarap mantarı ile sıvı teması oldukça mantar genişler ve dışarı ile temas azalır böylece şarap, hava çıkışı olmadığı için okside olmaz.
7) şarap sözlüğü
ömer hayyam'dan bize miras kalan şarap tarihçesine bazı şarap sözcükleri de vardır aha önce derlenmiş olan bir şarap sözlüğünü sizlerle paylaşayım:
bacak: şarap kadehteyken hafif çalkalamamız sonucunda (o havalı kısım) kadehimizdeki belli yollara bacak diyoruz. alkol oranı ve şarabın kalitesi ne kadar yüksekse şarabın bacağı o kadar belli olur.
blanc de blancs: köpüklü şarap üretiminde kullanılan bir isimdir. fransızcada beyazların beyazı anlamına gelir. bilinenin aksine aslında şampanyalar sıklıkla siyah üzümden yapılır.(şaraplar renklerini şarabın kabuğundan aldığı için kabuklar ile fermante edilmediğinden beyaz kalır.) beyaz üzümden üretilen şampanyalara verilen isimde blanc de blancs’dır.
buşone: şarabın mantarının bozulmuş ve şarabı etkilemiş olduğunu anlatan bir terimdir. (bu terimi kullanan birisinin yanından uzaklaşmanız gerekir)
buke: olgun, olgunlaşmakta olan, olgunlaşmamış şarabın kokusunu anlatmakta bulunan bir terimdir.
burun: koku, aroma, buke terimleriyle eş anlamlı olan terimdir.
cibre: üzümün sıkılmasından sonra geriye kalan kabuğa, sapa, kırık çekirdeklere yani arta kalanlara verilen addır.
degüstasyon: şarabın değerlendirilerek tadılma işlemine verilen addır.
degüstatör: şarabı değerlendirecek kişiye denir. aslında işini ciddi yapan degüstatörlerin işleri oldukça zordur. şarapların kokularını hafızada tutmak, olgunlaşmamış bir şarabın ileride ne gibi tat, kokuda olacağını tahmin ederler. bunun yanında yiyeceği yemekleri çok detaylı seçerler. baharatlı ağızı yoran yemekler ve tat duyusunu köreltebilecek her şeyden kaçınırlar.
dekantasyon: şarabın tortusundan arındırılması, havalandırılması amacıyla ayrı bir kaba boşaltılması işlemidir.
dömi sek: hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir.
denge: şarabın alkol oranı, içindeki şekeri, asitliği, tanenin birbiri içerisindeki uyumu, baskın olmaması durumuna verilen addır.
etek: şarabın rengine verilen addır.
fermantasyon: üzüm suyundaki şekerin mayalandıktan sonra karbondioksit ve alkole dönüşme durumudur.
finiş: şarap yutulduktan sonra ağızda bıraktığı son tat diyebiliriz.
gövde: şarabın damakta bıraktığı dolgunluğa denir. alkol oranı yüksek şaraplar dolgun olarak tanımlanır. tanenin gövdeye etkisi yüksektir.
kısalık: şarap yutulduktan sonra ağızda kalıcı olmamasına verilen addır. tanenle karıştırılmamalıdır.
kav: dekantasyon işlemi yapılırken konulan kaplara verilen addır.
kupaj: farklı özellikteki fıçıların içindeki şarabın harmanlanmasına denir. farklı işlemlerden geçmiş ayrı tatta, kokudaki şarapların veya farklı türdeki şarapların karıştırılıp içimi güzel şarapların üretilmesi en azından hedeflenmesidir.
likör şarap: fermantasyonu alkol eklenerek durdurulmuş şaraplardır. alkol oranı %20’lere kadar çıkabilir. şeker oranı yüksektir. likör şaraplar normal şaraplar gibi çabuk bozulmadığı için hemen tüketmek gerekmez. porto ve jerez şarapları en çok bilinen likör şaraplarındandır.
mayşe: şıralı cibreye verilen addır.
oksidasyon: fazla oksijene maruz kalmış şarap hatasına verilen isimdir.
önoloji: şarapla ilgilenen bilim dalıdır.
rekolte: her şarabın ön yüzünde bir tarih vardır. bu tarih üzümün bağda yetiştiği yıldır. hasat edildiği tarih bir nevi doğum yılı da diyebiliriz.
sek: şeker oranı düşük tatlılığı fazla olmayan şaraba verilen addır. asiditeleri genelde yüksektir.
sepaj: fransızca üzüm çeşidi demektir. sepaj şarap tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraplara konulmuş isimdir.
sommelier: şarabın alımı, muhafazası, yemek seçimlerini öneren şarap garsonudur.
tanen: üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, sapında bulunan ve ağızda kuruluk bırakan buruk, kekremsilik (hatırladınız değil mi?) oluşturan maddedir. şarabın gövdeli olmasına katkısı büyüktür. kırmızı şaraplarda daha fazladır. tanen yıllandırıldığı fıçıdan da şaraba geçebilir. medikal anlamda da kanın pıhtılaşması için, damar büzücü etkisinden dolayı kullanılır.
uzunluk: şarap tadıldıktan sonra ağızda bıraktığı kalıcılıktır. tanenle uzunluk arasında fark vardır. birisi ağızda kalıcılık öbürü burukluk, kekremsiliktir.
vintage: şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu gösteren terimdir.
yuvarlaklık: taneni, asiditesi, şeker oranı gibi özelliklerin ön plana çıkmayan şaraplar için kullanılan terimdir. dengeli şaraplarda daha çok bulunur.
bir kısmı kendi tecrübem ve bir kısmı da faydalı olacağını düşündüğüm, derlenen bazı şarapçılık üstüne faydalı paylaşımlar olan yazımın faydası olması dileğiyle... afiyet olsun.