yemekler

pirinç varivo: anlaşılacağı üzere bir tür pilav ama domatesli, soğanlı ve biberli olduğu için yemek gibi oluyor, hafiiif sulu. ekmekle de yenebiliyor.

pirinç tepsija: büryana benziyor. bir tepsi pilavın üstüne et ya da tavuk parçaları yerleştirilip fırınlanıyor. fırın olarak pecka yani kuzine kullanılırsa tabii ki çok lezeetli oluyor.

kaşa: çok ama çok yoğun bir çorba. yemek niyetine yeniyor, üzerine kırmızı toz biberle eritilmil tereyağı serpiliyor. un, yoğurt, sarımsak temel elementleri ama içinde başka baharatlar var.

paça: ince ve kat kat açılmış açılmış yufkanın üzerine et parçaları ve özel bir sosun gezdirilip peçkada fırınlanmasıyla elde edilen bir yemek. marifeti sırrını bilemediğim sosunda saklı. et ve yufka teferruat.

tatlılar

tikva: bildiğimiz kabak tatlısı. ama pişirme öncesinde kabak dilimleri kireçte bekletilip iyice yıkanıp pişilirnce üzeri verniklenmiş gibi parlak bir tabaka oluşuyor, insan yemeye kıyamıyor. bu tatlının üzerine ceviz serpmeyen genç kızlar evde kalıyor.

sarajlija: bir tür hamur tatlısı. baklava için açılan incecik hamurların şeritler halinde kesilip içine ceviz konduktan sonra kesilip tepsiye dizilmesiyle yapılıyor. şeklen beyti kebabına benziyor, her bir dilimine kukalina deniyor.

kaymaçina: krem karamele benzeyen, bol yumurta ve sütten yapılan bir tatlı.

çenka: işte bomba. mısır yani darı tanelerinin haşlanması ve iyice şişmesinin akabinde külle bir kez daha pişirilmesi ve sonra iyice yıkanmasıyla kocaman tanelerin soğumaya yakın ama iyice soğumadan bol toz şekerle yenmesi gereken bir tatlı.

mezeler

sloç: mangalda közlenmiş yeşil ve kırmızı biberlerin dilimlenip yoğurdun içine katılmasıyla ve birlikte çırpılmasıyla elde edilir. yapıldığı gün değil de ertesi gün daha iyidir, biberin tadı ve rengi yoğurda geçer.

drobengi: bayat ekmekler ve ekşimeye yaklaşan yoğurtlar ziyan olmasın diye yapılagelen bu aparatif öyle güzel olur ki bunu yapmak için özellikle ekmek ve yoğurt bekletilir. drobejne doğramak demektir. ekmek birazcık su katılmış yoğurdun içine doğranır, soğutulur, biraz tuz katılır. ve yenir.

pincur: en sevdiğim şey. evet şey. bu yüzden uzunca anlatayım: üçer beşer adet patlıcan, domates ve yeşil biberin üçe beşe dilimlenmesiyle başlayan operasyon bu parçaların bir tepsiye dizilip yarım bardak kesinlikle ayçiçek yağıyla birlikte fırına verilmesiyle devam ediyor. sebzeler önce sularını salıp ve akabinde piştikten sonra göz kararı bir kıvamdan sonra fırın kapatılır. tepsi fırın içinde soğumaya bırakılır; acele edilmez. sonra malzemeler kabukları soyularak bir kaba alınırlar. makedonca talkayne denilen işlem başlar. ahşap bir havanda ahşap aparatla iyiye dövülürler. yeni kuşak bu işlemi mutfak robotuyla yapabilir. iyice dövülen sebzeler görüntüsü hoş olmayan bir bulamaç haline gelir. bu halita çok az sarımsak -hatta olmayabilir- 1/1 oranında soğuk yoğurtla iyice karıştırılır ve karışım homojen hale gelir. soğutulduktan sonra joker meze hazır. dolmanın, her türlü yemeğin ama en çok da içenlere göre yeni rakının yanında iyi giden meze hazır.

ajvar: iki türlüsü vardır. herkes içine közlenmiş patlıcan katılan kırmızı biberden yapılan salçayı bilir. ama makedonya'da ajvar sadece özel bir kırmızı biberden yapılır. bildiğimiz salça işlemine benzeyen ama hatırlayamadığım bir iki ayrıntısı vardır. küçük bir kavanoz ajvarla iki ekmek yediğim günleri hatırlarım.

rasalnitsa: lahana turşusu gibidir ama şüphesiz o değildir. başka bir şeydir. sadece tuzlu sudan yapılır. sanırım rafine olmayan kaya tuzuydu kullanılan; bilemiyorum.

hamur işi:

alanditi: un ve sudan yapılan ve sıvı haldeki hamurun odun ateşi üzerindeki taşa dökülmesiyle elde edilen ince yufka gibi hamur. basit gibi geliyor ama şüphesiz bilenler ince onda nice lezzetler gizlidir.

valangi: alanditinin üst üste konmasıyla ama aralarına mutlaka sıvı yağ serpmek suretiyle, fırına verilmesiyle elde edilen katmerli bir börek. belki 100 kattır. bunlar daha sonra 10cmx10cm şeklinde dilimlenir. 10-15 katlık paröçalar alınıp, içiner peynir, közlenmiş biber, domates sarılır yenir.

pitarki: büyük poğaça. basitçe karılmış hamurdan alınan yuvarlak parçaların içine peynir, çökelek, patates filan konur, pişirilir. misafir geldiğinde acilen hgazırlanır.

tiganitsa: keçi ayağına benzer, böyle iki toynaklı bir ayak gibidir şekli. hamuru farklıdır, yumurtası mı çoktu, üzerine pekmez mi sürülüyordu hatırlamıyorum, yemeyeli çok oldu. bayatlamıyordu koayca. çayın yanında iyi gider.

pişija: bildiğimiz pişi. peynirli, kıymalı çeşitleri olur. tıpkı lokma gibi kızgın yağda kızartılır. yanında tulum peyniri filan süper olur. böyle el kadar hamur parçasısdır özünde.

mantija: bildiğimiz mantının, büyüğü, uzaktan akrabası. ince ve yuvarlak açılmış hamur dört beş şerit halinde kesilir, o şeritler katlanıp bir tabak boyuna getirilir ve içine önceden kavrulmuş kıymalı soğanlı malzeme konur. bohça gibi kapatılıp tepsiye dizilir. sıcakken soğuk ayranla, soğukkan çayla nefis gider. biçimi aynı kayseri mantısının hormonlu hali gibidir.

komat: pizzanın gariban versiyonu. dev bir tepsiye kat kat hamur açılıp yerleştirilir, üzerine bol bol kavrulmuş pırasa konur. malzemesi bol olsa da hamuru hayli kalındır, yine de çok güzeldir. kimse kenarlarını yemek istemez.