“zevkler ve renkler tartışılmaz!”

bu lafı getirip önüme koyanla öyle az ortak yanım var ki sohbet o anda bitse yeridir. çünkü zevk ve renk taşıyan her haz objesi bir yandan da bilgi objesidir. ve bu bilgi pek çok kez o nesneden aldığın hazzın nedenine inebilmeni sağlar. örneğin: “neden bazı binaların ön yüzleri her yıl yüzbinlerce ziyaretçiyi kendine çekiyor” sorusunun çok net matematiksel, oransal, geometrik cevapları olduğu gibi yaşamımızda bize keyif verdiğini düşündüğümüz pek çok unsur da aslında sonunda tercihlerimize yön verebilecek çok net bilgilerle tanımlanabilir. ya da en azından nitelenebilir durumda.

bunu tarihte ilk farkedenlerden biri olan “hazcılar’ın peygamberi” epikür, bütün bir felsefeyi “haz”za indirgediği eleştirisi ile karşılaştığı zaman şöyle buyurmuştu:

“sizler beni tamamen yanlış anlamış görünüyorsunuz! evrende her şey insana verdiği hazla ölçülmeli elbette. çünkü insanın temel yönelimi “hazza”dır. ancak her haz geçicidir. örneğin başta müthiş keyif aldığınız bir şarabı, aynı lezzette tekrar tekrar nasıl üretebilir ve sıkılmadan art arda ne kadar tadabilirsiniz. işte burada şarabı daha lezzetli kılabilecek olan unsur ön plana çıkar,o da, o şarabın bilgisidir. o şarabın hangi toprakta, hangi üzümle, hangi şartlarda üretildiğini bilmek, şarabın bilgisidir. ve bilgi arttıkça artan haz, aslolanın haz değil bilgi olduğunu gösterir. o halde insan yaşamdan keyif almak istiyorsa hazza değil bilgiye yönelmelidir. bu bilginin toplamında varacağı yere ise biz erdem diyoruz.”

işte keyif aldığımız her şey gibi biranın da damakta böyle bir serüveni var. “iyi bir bira” derken neyi kastediyoruz? bu kanaat oluşurken başlangıçta fark etmeden buna etkileyen unsurlar bira ile ilgili bilgimiz arttıkça ayrıştırılıp, tanımlanabilir ya da en azından ortak bir dille nitelenebilir mi?

buna cevabımız kesin olarak evet. çünkü çok ilginç biçimde dünyanın neresinde olursa olsun bira tutkunları bazı biraları diğerlerine tercih ediyor. ve bu karşılaştırmalar sonucu “en iyi bira” şudur diyemesek bile, bir “en iyi biralar” listesi oluşuyor. bu liste oluşurken bakılan kıstaslar ise kişisel deneyimler arasında küçük farklılıklar olsa bile belli miktarda tadım deneyimi bir araya geldiğinde çok ortak bir bira dilinin ortaya çıkması söz konusu oluyor ki işte bana bu yazıyı yazdıran da o!…

burada çok basit bir soruya cevap veremeden geçmemek lazım. 

dünya’da en çok tercih edilen bira, en iyi bira mıdır? 

cevap çok basit: elbette hayır! çünkü burada yukarıda ifadeye çalıştığım ana kıstas devreye giriyor. en iyiyi seçebilmek için damakta oluşmuş bir bira bilgisi ve deneyimi olması lazım. dolayısı ile içtiği biraya damaktaki deneyimin ne olduğundan ziyade onun en kolay ulaşabildiği yerde olması ile karar veren kitleler zaten konumuzun dışında. sonuçta popüler olanla kaliteli olanın aynı şeyler olmasını beklemek hiç gerçekçi olmaz.

işte biz burada binlerce yıl önce epikür’ün durduğu yerde durup bizi, erdemli olmaya yönlendirecek yaşam kalitesinden ve bunu nasıl rafine edebileceğimizden bahsediyoruz!

haydi başlayalım!

burada basit bir tanım zorunlu hale geliyor. 

bira nedir?

bira, sulandırılmış arpa maltının (mayşe) mayalandırılması yöntemiyle üretilen şerbetçiotu ile aroma ve lezzet yönünden dengelendirilen alkollü bir içki türüdür. dolayısı ile biralarda kullanılan malt ve serbetçiotu türlerinin de biranın tarzına has tat ve kokuları olur. bira içimi ile ilgili deneyimlendikçe içilen tarza göre bu tat ve kokuların mevcudiyeti aranır hale gelir. bira tadımı dediğimiz budur.

içtiğin bira damak tadına uygun ama tat ve kokuları ayrıştıramıyor musun? 

o zaman elbette içtiğin biranın ne olduğunu bilmene de imkan yok! o tadları ayrıştırabilmekse çok az insanda doğuştan bir yetenek. (öylesi de var ben ona da rastladım). benim gibi sıradan ölümlülerde ise bu yetenek ancak “merak” oluşmasına bağlı olarak ortaya çıkıyor. bu meraksa bir gün bir mekanda, o güne kadar tatmadığın kadar değişik lezzette bir bira tatmanla başlıyor. bu ilk deneyim neredeyse nahoş bile gelebilir. çünkü beynimiz aşina olmadığı şeyleri baştan nasıl yadırgıyorsa damağımız da yadırgıyor. (tabii söz sanatı yapıyorum burada nihai kararı veren yine beynimiz olduğundan bu böyle). işte burada yeniliklere ne kadar açık olduğunuz da ufkunuzu tayin ediyor. başta şaşırsanız da üzerine giderseniz yepyeni bir serüvene de atılmış oluyorsunuz böylece.

böyle bir noktada durup baktığımızda sanırım bir analiz yapmaya başlıyoruz. evet bu sözcük bana da biraz itici geliyor ama bir bileşimi bileşenlerine ayrıştırma işlemine başka ne demek gerekir bilemiyorum. 

o zaman biranı 3 farklı unsuru olduğunu farkediyoruz: görünüm, koku ve lezzet

işte ne içtiğimiz bilmek bu unsurları açmakla mümkün.

burada bira tarzlarını da başlangıç seviyesinde biri için biraz açmak gerekiyor:

benim şahsi deneyimim biradan önce iki sonra da bunlardan birini 3 grup halinde bahsedilebileceği yönünde. 

ilk ayrım

lager(pilsner) - ale ayrımı. 

burada hem teknik hem de tadım unsurları açısından hemen hemen kesin bir netlik mevcut. şöyle ki:

öncelikle ale tipi biralar üst fermantasyon, lager tipi biralar ise alt fermantasyon biralarıdır. burada mayalama esnasında mayanın tankın dibine mi çöktüğü yüzeyde mi kaldığı gibi basit bir ayrım var. ama bunun yanında lagerler 4 derece ısıda mayalanmak durumundayken ale’lar 24 dereceye kadar bozulmadan mayalanabilmekte ve lagerler ayrıca filtrelenmekte ve açık sarı berrak renklerini böylece elde etmektedirler dersek sanırım başlangıç için yeterli olur.

bugün dünyada büyük yoğunlukla tüketilen tür lager/pilsner’dir. ancak bunlar bira tadımını bir ilgi alanı olarak gören gerçek bira tutkunları için pek bir anlam ifade etmezler. bunun nedeni gerek malt gerekse şerbetçiotunun tad ve aromalarından ancak eser miktarda iz taşımalarıdır. bu da onları bolca gazlı ve köpüklü bir alkollü içecek seviyesine düşürür. iyi bir lager'de bu nedenle belki en fazla öne çıkar lezzet unsuru dengedir.

ale biralara gelince ise iş tamamen değişir. öncelikle aroma ve tadlar açısından çeşitlilik arttığı gibi bu unsurların farklı oranlarda bulunmasıyla her bir reçete kendine has tadım özellikleri bulunan farklı bir keyif aracına dönüşür. aynı tarzsa hatta çok yakın reçetelerde üretilmiş biraların aralarındaki çok basit nüanslar bile belirginleşmeye başlar ve işte asıl serüven de bundan sonra başlar

buradan sonrasında size bu serüvende yol gösterici olabilecek notlar alacağım:

görünüm 

evet, üç ana unsurdan bahsetmiştik. biradan alacağımız keyif onun görünümü ile başlıyor. ancak bira için pek çok kişi ne yazık ki bunun farkında bile olamıyor. çünkü birayı bir bardağa dökmek gerektiğini bile düşünemiyor. oysa gerçek keyif insanları bırakın bardağa dökmeyi her bir tarz biranın kendi özel bardağında tüketilmesi durumunda bile alınan keyfi arttıracaklarını biliyorlar.

evet bunun için birayı sağ elimize alıp sol elimizdeki bardağa birayı köpüğünü gösterecek ancak taşmasını engelleyecek biçimde boşaltmamız gerekiyor. sadece orada oluşan çümbüş bile insana keyif veriyor. o sebeple heyecanımızı bastırıp aylarca şişede hapsolduktan sonra özgürlüğünün tadını çıkaran o nefis canlıyı bir süre gözlemleyin. bu arada da onu renk, köpük, şeffaflık ve köpüğün kalıcılığı yönünden değerlendirin. değerlendirmeniz her unsurda olması gerektiği gibi önce olabildiğince objektif olsun. sonra onu daha önceki tadım deneyimlerinizle kıyaslayın.

aroma (burun)

bardağa aldığımız biranın görünümünü yeterince keyifle inceledikten sonra sıra onu koklamaya geliyor.

maltın verdiği kokular:

- tahılsı kokular: arpa, kepek, ekmek, tereyağlı veya kremalı bisküvi,
- yanık kokular: is, kömür, kavrulmuş kahve çekirdeği, karamela, kızarmış ekmek
- meyvemsi kokular: muz, orman meyveleri, bal, üzüm veya incir pekmezi

kullanılan şerbetçiotu her defasında biranın koku karakterini doğrudan etkiliyor. burada da üç değişik nota gurubuna raslamak mümkün:

- floral notalar (dağ çiçekleri, yasemin, papatya)
- baharatlı kokular: tarçın, zencefil, karabiber, vanilya, kişniş ilk akla gelenler
- meyvemsi kokular: bunları da iki alt guruba ayırmak mümkün:

* en belirgin olarak turunçgiller. bu genel anlamda bir narenciye kokusu olarak da gelebilir bazen de net oalar ayrışır. greyfurt, limon, portakal başlıbaşına belirgin hale gelebilir.
* tropik meyveler, mango, böğürtlen, lırmızı meyveler gibi egzotik kokular.
- son olarak da şerbetçiotunun niteliğinden gelen ve adeta çam fıçıda bekletilmiş hissi uyandıran reçine kokusu.

ancak ne yazık ki buruna gelen kokuların her zaman keyif verici olduğu söylenemez. bazen çok keyifle içilebilecek unsurlarda bir biranın bu kötü kokular veya bir konukun aşırı baskın oluşu sebebiyle keyifsiz bir içimi olması da olasıdır. bunlardan ilk akla gelenleri, teneke, oksitlenmiş demir gibi metalik olanlardır.

damak

aslında burada birden fazla unsur var.

a) lezzet paleti: yukarıda burunda saydığım aromalar çoğu kez damakta da yansır. malt kaynaklı tahılsı tadlar karamel, tereyağlı bisküvi, bal, yanık ekmek, is, kömür vb. şerbetciotu kaynaklı baharatlı tadlar, tarçın, reçine, turunçgiller (bazan daha da belirgin ayrışan limon, greyfurt, turunç, portakal) son olarak da istenmeyen tadlar, fazla mineral, madeni, oksitli, kekremsi, hepsi damakta da hissedilir.

b) tad bileşenleri: tatlı, acı, bitter (bunu aşağıda açacağım), sulu, yağlı, kremamsı ve benzerleri ve alkolü saklayıp saklayamadığı.

c) bütün bu bileşenlerin dengesi: özellikle malt ve serbetçiotu dengesi. bu dengenin verdiği his. kanımca denge bir birayı iyi kılan en önemli unsurdur. dolayısı ile en sevdiğiniz lezzetleri barındırsa bile bahsedilen unsurları bu lezzetlerden biri yönünde arttıran biralar damak zevkini bozarlar.

d) gövde: dolgun, yoğun, kıvamlı, ince, hafif, yuvarlak, kadifemsi ve benzeri şekilde tabir edilebilir. buna ingilizler “mouthfeel” diyorlar. biranın ağızda yarattığı hacim hissini tanımlıyor.

e) acılık değeri: şerbetçiotundan gelen bu acılık, ıbu değeri ile ölçülür. açılımı ‘ınternational bitterness unit’ yani uluslararası acılık birimidir. en düşük acılığa sahip bira, 8 ıbu değerindedir. türkiye pazarındaki biraların çoğu, 10 ila 30 ıbu arasındadır. yani, düşük ve orta seviyede bir acılığa sahiptir. dünyada en yüksek acılığa sahip biralar ise 100 ıbu ve üzeri değerlere sahip olabilir. bu acılık, biranın tadını, alkolü, dengeler. biraya tonik, kavrulmuş kahve, acı çikolata tadına benzer bir lezzet katar. biranızı tadarken, bu acılığı ölçmeye çalışabilirsiniz.

f) aftertaste: damakta kalıcı mı? kalan tadlar hangileri ve bunun keyif verip vermediği. örneğin bir ıpa'dan beklenen turunçgiller ve narenciye kabuğu tadının verdiği keyif veya bunun yerine paslı ve metalik bir taş bırakarak bitmesi.

ve sonuç:

damakta oluşan tadların yarattığı genel duygu: akıcı, ferah, canlı, sıkıcı, neşeli, durgun, heyecan verici ya da sıradan. birayla ilgili subjektif izlenim.

bira tarzları

internette gördüğüm tablolar çoğu kez biraları yapım teknikleri açısından sınıflandırıyor. kimi zaman da coğrafi özellikler taşıyabiliyor. oysa ben tadım açısından rehberlik edebilmesi açısından kendimce bir sınıflandırma yapmayı düşünüyorum.

yukarıda ayrıştırdığımız tadım unsurları yönünden ale biraları üç ana guruba ayırıyorum

- bunlardan ilki tahılsı tadları ile öne çıkan biralar. “alman ve belçika beyazları” (hefewesissen) (weisbier) , alman “raughbier”ları ve “belçika strong ale” biralarının çoğunu bu guruba sokuyorum. bitimlerinde meyvemsi ya da narenciyemsi notalar bulunsa da bunlar temel olarak arpa ve buğday maltından gelen zengin tahılsı tad ve aromaları barındırıyorlar. arpa, kepek, ekmek, tereyağlı veya kremalı bisküvi, karamela, kızarmış ekmek, muz ve tropik meyveler damakta ve burunda belirgin. bunları bir kısım şerbetçiotu ile baharatla, kişniş, karabiber, beyazbiber, vanilya ve bazen de portakal veya turunç aroma ve tadları ile dengeliyorlar.

- ikinci grup ise benim favori grubum olan ingiliz tarzı biralar. pale ale, red ale, amber ale, strong ale, bitter, extra special / strong bitter (esb) ve tabii ki biraların şahı india pale ale (ıpa) ve american ıpa’lar (burada biraz duygusal davranmış olabilirim. ama biliyorsunuz zevkler ve renkler tartışılmaz) ;)

bunlar şerbetçiotunun narenciyemsi özelliklerini doğrudan hissettiren biralardır. reçine tadları ve kokusu da belirgin olarak öne çıkar. başlangıçta kısa bir malt girişi yaptıktan sonra turunçgil notaları ile zengin devam ederler. acılık olarak dengeleri ıpa’ya doğru evrildikçe artar 100 ıbu’nun üzerine çıkarlar.

onca yoğunluğa rağmen neşelerinden bir şey kaybetmeden damakta belirgin bir narenciye ve portakal kabuğu tadı bırakarak giderler.

belçika strong ale’ları içinde bu şekilde tadım deneyimi yaratan belirgin bir örnek olduğu için burada duvel’den ayrıca bahsetmek gerektiği kanaatindeyim. ilginç biçimde belirgin lion ve greyfurt tadı içeren ve maltı bu şekilde gölgeleyen, oldukça sert köşeli ve kısa bitimli bir bira olmasına rağmen diğer belçika biralarından ziyade bu grupta anılması gereken ilginç bir örnektir.

- son olarak ise maltın daha fazla kavrulması ile ortaya çıkan bir lezzet grubundan bahsetmem gerekir. bunlar belçika trappistleri, ingiliz stoutları ve porterları, alman weizenbock’ları, (ale olmamalarına rağmen dark lager’leri de burada sayabiliriz)

bu biraların hepsi koyu renkli biralardır. aynı koyuluğu damakta da yoğunluk olarak verirler. maltın kavrulma derecesine bağlı olarak, toffee, karamel, kavrulmuş kahve, kakao, üzüm pekmezi, brandy, orman meyveleri, yanık ekmek, kömürsü, odunsu ve topraksı tatlar verirler. şerbetçiotlarının orman meyveleri, baharat (vanilya, karabiber, tarçın, meyankökü) tad ve kokularıyla dengelenirler. yüksek alkol oranları olsa da maharetli elde bunlar iyi gizlenebilir. yine de alkolün damaktaki tadı diğer tazlardan belirgindir.

hepinize damak tadı ile dolu günler!

Başka bir Sözlük yazarıyla bu içerik üzerine yaşanan diyalog ise şöyle

gelen kutusu » @corazon espinado

elinize sağlık. bira tadımına giriş için çok doyurucu bir yazı. keyifle okudum. tek eksik iş yerimde olduğum için okurken bir orval ya da rochefort 10 açamamış olmam :) (tahmin edebileceğiniz gibi ben trappistçiyim.)

akşam evde telafi edeceğim.

bu arada bir sorum var. dengenin öneminden bahsetmişsiniz. ben de katılıyorum buna. ibu 100 üzeri biraları dengeli olarak nitelendirebilir misiniz? şahsen çok şerbetçiotu karakterli buluyorum. 2 tane strong ipa'den sonra neredeyse tat alma duyum zayıflıyor. bu acaba belçika tarzına daha yatkın olduğum için mi böyle bilmiyorum.

son yıllarda bütün butik bira üreticilerinin neredeyse sadece ipa türüne odaklanmış olmaları da biraz tuhafıma gidiyor. sonuçta bu talep meselesi. dünya'da müthiş bir ipa patlaması var şuanda. sizin için keyifli olsa da benim gibi daha "geleneksel" bira severler için o kadar keyifli değil :)

her neyse, yazı için tekrar teşekkürler.

andrew -> corazon espinado: teşekkürler ve kesinlikle doğru tespit, hatta daha bugün birlikte bira yaptığımız arkadaşımla da bunu konuştuk. ilginç bir örnek olur diye yazıyorum. örneğin bomonti'nin yeni (bence ale olmayan) red ale'ı kanımca dengeli bir bira. ama o kadar da sıkıcı geliyor bana. öyle ki içerken bira yaparken kullandığımız chinook şerbetçiotu pelletlerinden birini çiğneyerek yudumluyorum. bilmem anlatabildim mi. sonuçta denge evet çok önemli ama bütün kurallar sonunda sıkıcılaştırır. sevgilerimle.