Kahvenin Aromasını Ortaya Çıkaran V60 Yöntemi ile Nasıl Kahve Demlenir?
ulan biz yıllarca kahve diye ne içiyormuşuz demenize sebep olabilecek süpersonik icattır hario v60.
orta ayarda kavrulmuş taze, nitelikli bir kahve çekirdeği işini bilen bir baristanın elleriyle v60'tan geçtikten sonra kahvenin özünde öyle acı sert bir içecek olmaktan ziyade meyvemsi aromalar içeren görece ekşi bir içecek olduğunu keşfedeceksiniz.
ben de kendi çapımda evde bununla demleme yapıyorum. kahve zevkim var ancak evde kahve içmek için de binlerce liralık masraf yapmaya da gönlüm yanaşmadığı için orijinal plastik v60 ve orijinal hario filtre haricinde kahve öğütmek için sözen marka türk malı el değirmeni kullanıyorum basit bir hassas tartım var ve suyu ise direkt kettle ile döküyorum.
tabii bu şekilde yaptığım kahvenin mükemmel olduğunu iddia edemem çünkü el değirmeni kahveyi mükemmel bir homojenlikte öğütemiyor ve çekme ayarını tamamen göz kararı bir vida yardımı ile yapmanız gerekiyor. kettle ile de hem suyun sıcaklığını hem de akış hızını ayarlamak gooseneck (kaz boyunlu) kettle'a göre çok daha zor. ancak işin üzerine düştükten sonra daha önce de bahsedildiği gibi deneme yanılma yolu ile elde ettiğiniz tarifleri not ala ala baya güzel kahveler demleyebiliyorsunuz.
öncelikle basit bir kahve demleme işleminden bahsedeyim de mükemmeli yakalamanın ne kadar zor olduğuna siz karar verin
- öncelikle çekirdeğiniz taze ve nitelikli bir çekirdek olup orta ayarda ustalıkla kavrulmuş olmalıdır. bayat ya da fazla kavrulmuş bir kahveden ne yaparsanız yapın meyvemsi aromalar elde edemezsiniz. kahvenin öğütülmesi uygun kalınlıkta ve mümkün olduğunca eşit büyüklükte parçalar olmalı.bunun için fiyatlarının üst sınırı olmayan bin bir çeşit kahve öğütme makinesi var. en kalitelileri bıçaksız, seramik değirmenli ve elektrikli olanları.
- kullanacağınız suyun markası ve içeriği kahvenin tadını büyük ölçüde etkiler bu konuda her kafadan bir ses çıkar şu marka iyi bu marka kötü yok ph'ı şu olsun yok minerali zengin olsun, arıtma en iyisi vs. ben şahsen musluk suyunun damacanadan daha güzel sonuçlar verdiğini görüp bu konuya çok kafa yormadım. ancak musluk suyunun şehirden şehire değiştiğini unutmayın.
- suyun sıcaklığı da çok önemlidir zira fokur fokur kaynayan suyu kahvenin üzerine boca ederseniz yanmış bir starbucks kahvesi elde etmeniz işten bile değildir. gereğinden soğuk olursa da hem kahveniz aromasını yeteri kadar suya geçiremeyecek hem de soğuk bir kahve elde edeceksiniz. bunun için de dereceli kettle'lar var. suyu kaynatınca değil yazdığınız dereceye getirince tık ediyor.
- kaç gram kahveyi kaç gram su ile demleyeceğinizle ilgili de bir çok teori olmasına karşın bunun da en güzel yolu deneme yanılmadır. bu oran çekirdeğe göre de değişir.
- blooming (çiçeklenme) süresi ve demleme hızı tamamen el ayarıyla alakalı olup tecrübe gerektirir, ayrıca bu süreler de çekirdeğe göre değişkenlik isteyebilir. ancak tamamen mekanik metodlarla yazılı literatürleri uygulayarak ilk demlemelerinizi yapabilirsiniz.
evet, işin içinde bir çok teknik kısım var ve bu parametrelerin hepsini ideal şekilde ayarlamak hele ki benim gibi teknolojik hiçbir alet kullanmadan yapmak imkansız gözüküyor olabilir ama değil. zaten şahsen kahve demlemenin bu kadar mekanikleşmesine karşıyım bu iş bir nevi zanaat yani el mahareti olmalı.
şimdi gelelim ben nasıl yapıyorum
el değirmenimle kahvemi güzelce öğütüyorum 2 bardaklık kahve için 25 gram kahve kullanıyorum genelde 2 bardak dediğim de yaklaşık 500ml su oluyor, 100ml suyun filtre üzerinde kaldığını deneyimlediğim için 400ml kahve elde etmek için bu sistemi kullanıyorum. kullandığınız kahveye göre 25 gram az gelebilir ancak gerçekten nitelikli bir çekirdek için bana göre yeterli oluyor.
geldik işin cafcaflı kısmına, kağıt filtremizi v60'a yerleştirdik, altına da kavanoz vs. koyduk önce filtreyi sıcak su ile güzelce ıslatıyoruz böylelikle alttaki kavanoz da ısınmış oluyor güzelce çalkalayıp bu suyu döküyoruz. sonra çekilmiş kahveyi filtrenin üzerine döküp hafif çırpalayarak düzgün bir yüzey elde ediyoruz. kaynadıktan sonra 2 3 dakika beklettiğim kettle'ın üzerine elimi tutarak buharın elimi kaç saniyede yaktığına göre demleme sıcaklığına gelip gelmediğini kontrol ediyorum :) genelde yanmadan önce 3 4 saniye tutabilmeniz lazım yoksa hala çok sıcak demektir. tabi bu da yüzlerce kez yapıldıktan sonra kazanılan bir deneyim.
blooming
kahve miktarının 1,5 - 2 katı kadar su der bazı yerlerde ancak asıl kıstas göz ayarıdır. tüm kahve çekirdeklerinin güzelce ıslandığını görene kadar su ekleyin ancak çekirdekleri yüzdürecek kadar da abartmayın. daha sonra 30 saniye bekleyin diye yazılır genelde saniye tutmaya gerek yok kahvenin köpüklendiğini baloncuklar çıkardığını göreceksiniz zaten bir yandan da su şıpır şıpır aşağıya inmeye başlayacak bu köpürcükler bitmeye yakın kahve çok kurumadan ve şıpır şıpır akan su şıp- es-şıp seviyesine geldiğinde demlemeye hazırsınız demektir.
demleme
yavaş yavaş ortadan başlayarak dışa doğru daireler çizerek suyu sabit hızda eklemeye başlayın. burada da bir çok literatür vardır yok 150 ml dökün 30 saniye bekleyin sonra 2. kez dökün vs. diye anlatılır. işin taktiği şu, su ile kahveyi ne kadar uzun süre reaksiyonda bırakırsanız kahvenin asiditesi artacak ve daha sert aromalarını suya vermeye başlayacaktır (tad olarak french press'e yaklaşacak yani). yani işi çok ağırdan almak kahvenizi bozar, çok hızlı dökerseniz ise bu sefer istenen reaksiyon tam gerçekleşmeden su tüm aromayı çekemeden aşağıya inecek ve su katılmış gibi yavan bir kahveniz olacaktır. bu da tamamen deneme yanılma not alma yoluyla kendi damak zevkinize göre geliştireceğiniz bir şey. ben şahsen suyu 1 kerede döküyorum birçok literatüre rağmen sabit akış hızıyla değil düşük bir hızla başlayıp filtrenin yaklaşık yarısına kadar su geldikten sonra bir tık daha hızlanıp filtrenin tepesine 1 parmak kala bir tık daha hızlanarak yaklaşık 500ml suyu bitene kadar durmadan döküyorum. tüm suyu döktüğümde kahve su karışımı da filtrenin en üst seviyesine dayanmış oluyor. he dersen ki ne kadar döndürüyorsun, ne kadar düz döküyorsun valla ben de bilmiyorum o anki hissiyatıma göre el ayarı olmuş artık. yaklaşık 30-40 saniye de tepeleme dolu filtrenin boşalması sürüyor. ondan sonra önceden ısıttığınız bardaklara dökerek afiyetle içebilirsiniz.
ilk 3-5 demlemeden sonrası tamamen fantezi. ben bunun çekirdeğini arttırsam daha yoğun bir kahve elde eder miyim? suyu daha yavaş döksem ne olur? meyvemsi tadları nasıl daha baskın hale getirebilirim? farklı çekirdekleri birebir aynı metodla demleyince hangisi daha güzel oluyor? aklınızda ne varsa deneye deneye bir bakmışsınız evinizin baristası olmuşsunuz.