yemek pişirmenin 14 yöntemi olduğunu ve her yöntemin yiyecekleri farklı şekilde etkilediğini biliyor muydunuz?

bu yukarıda bahsettiğim 14 yöntemi 2 ana kategoride inceleyebiliriz; ıslak pişirme ve kuru pişirme. ama tabi buraya yazıldığı gibi basit değil bu yöntemler. öncelikle ıslak pişirme ve kuru pişirme nedir bunun tanımını yapayım, daha sonra bu yöntemleri tek tek açıklamaya çalışacağım.

ıslak pişirme, adından da anlaşılacağı gibi, su veya su bazlı bir sıvının kullanılarak pişirmenin yapılması demektir. bu sıvılara su, şarap, bira, et suyu, tavuk suyu, süt, sirke gibi su bazlı olan her şey dahildir. kaynatma, ağartma, haşlama, buharlama, yahnileme gibi yöntemlerden oluşurlar. tüm bu yöntemlerin içerdiği sıcaklıklar aslında oldukça düşüktür çünkü su 100 santigrad dereceden daha fazla ısınamaz. kuru pişirme teknikleri arasında fırınlama, kavurma, kızartma, soteleme ve derin kızartma yer alır. kızartma kuru pişirme teknikleri arasındadır çünkü yağ, sıvı olmasına rağmen su bazlı değildir. kuru pişirme, 132 santigrad üzeri sıcaklıklarda pişirmeyi içerir. yiyeceklerin kahverengi olmasını sağlayan, bu daha yüksek sıcaklıklardır ve ıslak pişirme ile bu rengi almazlar.

1) ıslak pişirme yöntemleri

haşlama

basitçe, yemeklerin su bazlı sıvıda tam kaynatılmış halde pişirilmesidir. makarna, patates, pirinç, fasülye gibi nişastalı ve sert yiyecekler için en iyisidir. ancak balık gibi daha yumuşak yiyeceklere zarar verebilir. kaynatma ayrıca sosları daha kıvamlı hale getirmek için ve bakterilerle temas etmiş olabilecek yiyecekleri arındırmak için de kullanılır.

ağartma

yemeklerin bir anlığına kaynar suya daldırılması ve ardından pişirme sürecini durdurmak için buzlu suya daldırılmasıdır. genellikle sebze ve meyve kabuklarını çıkartmak için gevşetmek ve sebzelerin rengini açmak, acıyı gidermek için kullanılır. bu yöntemde yiyecekleri eklediğinizde suyun sıcaklığının düşmemesi için bol su kullanılması gerekiyor.

yarı haşlama

genellikle daha sonraki bir pişirme tekniğini hızlandırmak için bir süreliğine yiyecekleri kaynar suda pişirme tekniğidir. örneğin, havuç gibi sert sebzeleri bu teknikle yumuşatabilirsiniz ve kızarttıktan sonra çok sert olmazlar. ya da ızgarayı hızlandırmak için eti kaynatmak isteyebilirsiniz. yarı haşlama tekniği, sebzeleri dondurmadan önce de kullanılır, yalnız bazıları yarı haşlama değil de ağartma gerektirebilir. bu biraz da kullanılan yiyeceğin sertliğine bağlı.

buğulama

71 - 82 santigrad derece arasında, kaynama sıcaklığının altındaki suda veya su bazlı sıvılarda pişirmektir. bu, yumurta, balık veya meyve gibi hassas yiyeceklerle iyi sonuç veren nazik bir yöntemdir.

kısık ateşte pişirme

82 - 96 santigrad derece arasındaki sıcaklıklarda yapılan, buğulama ve haşlama arasındaki adımdır. et ve çorba hazırlamanın yanısıra, paça, kelle gibi sert bölgeleri ve göğüs etini yumuşatmak için kullanılan bir yöntemdir. bu yöntemi uygulamak için, suyu tamamen kaynatın, ardından ocağı kısın. zaman zaman yüzeye çıkan küçük baloncuklar görünce pişireceğiniz şeyleri suya atın.

buharlama

kaynayan sıvının buharıyla pişirilmesidir. sağlıklı bir pişirme tekniği olarak kabul edilir çünkü yiyeceklere yağ katmaz ve besinler daldırma tekniklerinde olduğu gibi suya sızmaz. buharın buharlı pişiricinin altındaki bir sıvıdan gelmesi gerekmez - gıdanın kendisinden gelebilir. iyi bir örnek, kağıtta pişirilmiş balıktır: balığı parşömen kağıdına sarın ve bir fırında ısıtın, balık kendi suyunda buharlaşıp pişecektir.

yahnileme

ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmiş etleri ve sebzeleri yiyeceği tamamen kaplayan sıvı içinde kısık ateşte pişirmektir. sert etler için iyidir, ancak her türden balık da pişirilebilir. ayrıca braising denen bir yöntemi daha vardır. bu yöntemde yiyecekler önce yağda kavrulup renk verilir ardından basınçlı bir kapta yahnileme olarak pişirilir.

2) kuru pişirme yöntemleri

fırınlama

132 - 232 santigrad derece arasında değişen sıcaklıklarda açık veya kapalı bir fırında sıcak hava ile uzun süreli kuru pişirme işlemidir. ekmek, kekler, hamur işleri, turtalar, patatesler, fasulye ve lazanya, bu yöntemle pişilerecek birkaç yiyecek.

rostolama

esasen fırında ısıtılmış hava ile pişirme olduğu için fırınlama ile aynıdır, ancak rosto terimi yemek et olduğunda kullanılır. (veya kestane. kimse nedenini bilmiyor gibi görünüyor.) rostolanmış et genellikle bir tavada bir tel ızgaraya konur, bu nedenle etin tabanı ıslak kalmaz ve tavada toplanan et suları fırın içinde buharlaşarak etin daha lezzetli pişmesine olanak tanır. ipucu: rostolanmış etler, pişirildikten sonra 10 dakika kadar dinlenmelidir. bu, dilimleme sırasında et sularının yerleşmesine ve akmamasını sağlar.

karartma

balık pişirmek için kullanılan bir tekniktir. çok sıcak ve çok kuru bir dökme demir tavada yapılır. balık, eritilmiş tereyağına batırılır, baharatlarla kaplanır, tavaya atılır ve her iki tarafı da bir ila iki dakika pişirilir. ipucu: gerçekten iyi bir havalandırmanız yoksa bunu iç mekanlarda yapmayın. karartma çok fazla duman yaratır.

ızgara

yiyecekleri yukarıdan bir alev veya aşağıdan yayılan ısı ile pişirmektir. yiyecek bir ızgaraya veya oluklu bir tepsiye oturur ve yağların yiyeceklerden uzaklaşmasına izin verir. sürekli ısı istediğiniz için termostatın ısıyı kapatmasını önlemek için bazen broyler kapısını biraz açık tutmanız önerilir. ızgara, yumuşak etler için en iyisidir - ete kendine has bir aroma katar. mangal yapmak, ısı kaynağının yiyeceğin üstünde değil de altında olması dışında ızgara ile aynı teknik sayılır.

kavurma

bir yiyeceğin yüzeyini yüksek ısıda hızlı pişirmektir. tavada, fırında veya mangalda yapılabilir. esmerleşme, gıdalardaki doğal olarak oluşan şekerleri ve proteinleri etkiler ve renklerini, dokularını değiştirerek tatlarının daha lezzetli hale gelmesini sağlar.

kızartma

yiyeceğin 176 - 190 santigrad derece arasında ısıtılmış yağa tamamen daldırılmasıdır. doğru yapıldığında, yağ yiyeceğin içindeki suyu buhara çevirir, bu sadece yağın yiyeceğe girmesini engellemekle kalmaz (kaçan buhar yağı dışarıda tutar) aynı zamanda yiyeceği içeriden pişirir. kızartma kötü bir şöhrete sahiptir, ancak doğru şekilde yapıldığında, aslında ekonomik, güvenli ve sağlıklı bir pişirme tekniği olabilir. yağ yeteri kadar sıcak değilse yiyeceğin içine çok miktarda yağ girer, yağ çok kızgınsa yiyeceği yakar ve yapısını bozar. (kanserojen hale getirir)

soteleme

çok sıcak bir tavada ince bir yağ tabakası ile tavada kızartmaktır. gıdanın yağı emmesini önlemek için hızlı yapılması amaçlanmıştır. eşit şekilde pişmeleri için benzer büyüklükte parçalara kesilen yiyecekler sık sık döndürülerek, yiyeceğin her tarafında hafif bir kızarmaya neden olur. (sauté, fransızcada "atlama" anlamına gelir ve yemeğin tavada nasıl hareket ettiğini ifade eder.)

ek bilgi: bu yöntemlerin dışında mikrodalga ile pişirme yöntemi de son zamanlarda literatüre girmiştir. ama mikrodalga ile pişirme tekniği, yiyeceğin içindeki su moleküllerini harekete geçirmek ve bunların sürtünmesi ile ısı oluşturmak olduğundan, suyun kaynama sıcaklığı olan 100 dereceye kadar pişirme yapabilir. bu yöntemle en yaygın olarak yapılan pişirme, mısır patlatmaktır. aynı zamanda pratikliği yüzünden çoğu kişi yemeklerini mikrodalgada ısıtır.

kaynakça:
1) 10 essential cooking methods everyone should know
2) list of cooking techniques - wikipedia
3) 25 cooking techniques everyone should know

Mutfakta İnanılmaz İşinize Yarayacak 11 Gastronomik İpucu