Her Türlü Yiyeceğe Lezzet Katan Katkı Maddesi: Monosodyum Glutamat
Monosodyum Glutamat nedir?
kıkunae ikeda adlı tokyolu kimya profesörünün; et, peynir, domates ve kuşkonmazda acı, tatlı, ekşi ve tuzlunun dışında ortak başka bir tad daha var gözleminden yola çıkarak bulduğu bir madde monosodyum glutamat.
monosodyum glutamat; başta ceşitli konserveler, hazır çorbalar, bulyonlar, salamlar, sucuklar vs. olmak üzere birçok hazır besinde karşımıza çıkar.
kullanım amacı lezzet vermekten ziyade var olan lezzeti (mesela çilek ya da et tadı) ön plana çıkartmak, belirginleştirmektir. bunu da tat almamızı sağlayan bezlerin salgılarını arttırma esasına göre sağlar.
Monosodyum Glutamat şu mantıkla çalışır
tat alma duyumuz diğerleri gibi bir uyarıcı ile sinirlerde oluşan sinyallerin beyne ulaşmasıyla oluşur. fakat beyindeki ilgili bölge ilk uyarıdan sonra tadı oluşturan madde ağzımızda olduğu sürece -ki yuttuktan sonrada tad ağzımızda kalır- sinyallerin seviyesine karşı duyarlılığını hızla düşürmeye başlar. bu sebeple bazen çok tatlı bir yiyecekten sonra alınan gıda (örn. içilen çay) bize şekersizmiş gelir. çoğu kez farkında olmasak bile yemek yerken de aynı olay gerçekleşir. aynı yiyeceğin ilk lokması ile son lokması arasında tat azalması mevcuttur, buna duyarlılık azalması neden olur. aroma arttırıcı ihtiva eden gıdalar hariç. örneğin monosodyum glutamat, tat alma bölgemizi uyararak daha fazla hassaslaştırır ancak bu hassaslaşma sadece o ürünü tüketirken görülür. reseptörlerle ürün teması geçince tat duyusu normale dönmektedir, bu tip gıdaların yoğun tüketilmesinden sonra diğer msg içermeyen gıdalardan tat almamız azalır. hazır çorba ile başlanan yemeklerde bu açıkça gözlenebilmektedir.
glutamat 2 cinstir; proteine bağlı ve serbest amino asitli. gıdalarda doğal olarak iki cinsi de bulunur. serbest olan en çok rokfor, parmesan, domates, maya ve soyada bulunur. serbest olan aroma arttırıcıdır. serbest glutamat üretmek için proteinin hidrolize edilmesi (fermentasyona benzer) gerekir.
monosodyum glutamat en çok deniz yosunundan ve soyadan yapılır. uzak doğu mutfağında çok fazla bulunur. sadece paketli ürünler değil, restoranlarda da çok kullanılır. kişisel hassasiyete ve birlikte alındığı gıdalara bağlı olarak kaşıntı, batma hissi, nefes darlığı, baş ağrısı, baş dönmesi gibi yan etkilerine neden olabilir. günde (kiloya bağlı ama) ortalama 3 gr'dan fazla alınmamalı imiş...
Monosodyum Glutamat zararlı mı?
- 1980'de fda (amerikan gıda ve ilaç idaresi) tarafından görevlendirilmiş "federation of american societies for experimental biology" grubu tarafından yapılan analizde günlük kullanımda herhangi bir zararı bulunmadığı sonucuna varılmış.
- 1986'da fda'nın tavsiye komitesi tarafından günlük tüketim miktarlarında alımların olası kısa vadeli reaksiyonlar dışında insana herhangi bir zararı olmadığı açıklanmış.
- 1987'de dünya sağlık örgütü ve united nations food and agriculture organization, msg'yi gıda içerikleri arasında "en güvenli" kategorisine koymuş.
- 1991'de avrupa komisyonu'nun gıda komitesi msg'nin güvenliğini tekrar onaylamış ve günlük alımda herhangi bir sınır koymamış.
- 1992'de american medical association raporuna göre hiçbir glutamat çeşidinin ciddi bir sağlık sorununa yol açmadığı saptanmış.
- 1995'te tamamlanan ve varolan akademik makalelerin taranarak 350 sayfalık rapora çevrildiği "federation of american societies for experimental biology" araştırmasına göre yemekle alınan msg'nin alzheimer, als gibi uzun vadeli kronik hastalıklara ya da beyin tümörü veya hasarına yol açtığına dair hiçbir delil olmadığı tespit edilmiş.
Ekleme: MSG ile ilgili FDA'nın 2012 yılında yayınladığı raporda "MSG'de bulunan bir zarar yok, görünen etkiler plasebo etkisi" deniyor. Detaylar için tıklayınız.