bal, çiçek nektarlarının bal arısı tarafından toplanmasıyla oluşan doğal bir üründür ama esas olarak fruktoz, glukoz ve daha az olarak maltoz, sukroz ve diğer oligosakkaritleri içerir. bunun yanı sıra çok küçük miktarlarda olsa da birçok çiçekten (monofloral, polifloral vb.) toplanmış faydalı maddeler, çok faydalı proteinler vardır. bunlar olmasa, şeker şurubundan hiçbir farkı yoktur ve hiçbir doktor böyle şekerli bir şeyi tavsiye etmezdi. hatta bu durumda dahi çok tüketirseniz kilo alırsınız, diyabete yol açar vs vs.

yani balı bal yapan, içindeki şeker dışı içeriktir.

bu peşrev sonrasında sahte bal ve gerçek balla ilgili durumu anlatalım

bolca zırva vardır gerçek bal teşhisi için. bunların bir kısmı, mesela, akış profili, diyelim bundan kırk elli sene önce işe yarayabilirdi, hfcs (high fructose corn syrup) yaygınlaşmadan önce, balın şeker kompozisyonunu taklit etmek hiç kolay değildi.

şekerlenme ise, gerçek balların çoğu (bazı monofloral ballarda durum bu kadar basit değil) kristallenmeye yatkın şeker kompozisyonundadır. bu bir sahte/gerçek indikatörü (belirteci) değildir.

balın içindeki mesela diastaz vb kimyasalların ölçümü de son yıllara kadar iyi bir indikatör olabilirdi ancak modern sahteciler gayet bunları da aşabiliyor.

sahtecilik şu yollarla yapılabiliyor

- balın içine direkt şeker şurubu, glukoz veya daha akıllılarsa hfcs ekleyerek, (yalnızca glukoz olursa, balın şeker kompozisyonuyla ilgili bir analiz sonunda sahte bal hemen teşhis edilebilirken, hfcs+glukoz gibi doğala yakın kompozisyonlarda yapılan eklemelerde ancak diastaz vb, çiçek nektarının arıların midesine girmesinden dolayı balın içinde var olan bazı proteinlerin miktarıyla teşhis edilebilir.)

- arı kovanının önüne konan şeker şurubu (bunu diastaz vb ile de teşhis etmek zor, izotop oranı kontrolü gerekir).

- doğal balın, daha ucuz başka bir doğal balla seyreltilmesi (yayla balına ayçiçek balı konması gibi. bu biraz daha masum sonuçta bal yine de doğal kalıyor ama faydalı içeriği azalıyor. ucuz bala fazla fiyat ödemiş oluyorsunuz, şeker komposizyonu+polen analiziyle teşhis edilebilir).

şu an için bal sahteciliğinin önüne geçilmesinde en iyi yol

izotop oranlı kütle spektrometrisiyle balın içindeki şekerlerin karbon 12/13 izotop oranının, balın içindeki proteinlerin karbon 12/13 izotop oranlarıyla karşılaştırılması tekniğidir. bu teknikte balın miktarını kısa sürede artırmak için arı kovanının önüne şeker şurubu konsa bile, eklenen şurup balın içindeki faydalı proteinlerin geldiği çiçeklerden farklı bir bölgede yetişmiş olduğundan maruz kaldığı co2 içindeki c13/c12 izotop oranı farklı olacaktır.

bu teknik de uzun ön işlem ve pahalı teçhizat gerektirdiği için, diğer analitik yollar (şeker kompozisyonu, protein içeriği, polen analizi vb.) önce kullanılır ve sahteler oralarda ayıklanabiliyorsa ayıklanır. en son teyit de bu teknikle yapılır.

ben bu testleri yapan güvenilir markaları öneririm. köyden vs gelen bala ise ancak yakın tanıdıksa güvenmenizi öneririm.

balın içinde, doğal olarak, botulinum sporları olabilir, bebekler için öldürücü olabilir. bu nedenle bir yaşından küçüklere ballı ıvır zıvır yedirmeyin sakın.

naçizane görüşüm

fayda zarar değerlendirmesinde balın pek bir hükmü yok, çok fazla şeker içeriyor. nutella/reçel gibi alternatiflerden bir nebze daha iyidir yalnızca, faydalı özellikleri de mucizevi sayılmaz. mutlaka apiterapi yapacaksanız, polen/propolis/arı sütü gibi daha yoğun faydalı içeriği olan ürünler tercih edilebilir (ki bunlarda sahtecilik çok daha fazla ne yazık).