fermente sucuk:

gerekli ph değeri ve nem oranı sağlanana kadar, özel şartlarda bekletilir ve doğal olarak yenmeye hazır hale gelir.

ısıl işlem görmüş sucuk:

yenme aşamasına bir an önce gelmesi için ve nem kaybının sağlanması adına ısıl işlem uygulanır, bu ısı müdahalesinden dolayı çok daha çabuk yenmeye hazır hale getirilir

fermente sucuk, sucuğun hasıdır. imalatında ilk aşamalar ısıl işlemle üretilen sucukla aşağı yukarı aynıdır. önce, oranı önceden belirlenen et ve yağ karışımının içine tuz, baharatlar, diğer katkı maddeleri ve starter kültürler ilave edilerek homojen bir karışım sağlanır ve kıyma makinesinden ince ayarda geçirilerek sucuk hamuru elde edilir. bu hamur, içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde dinlenmesi için tekneye alınır. eğer starter kültür kullanılmamışsa +1 santigrat derecede en az 12 saat veya +2 dereceyi geçmeyen koşullarda en fazla 24 saat bekletilir. ardından, hamurun dolum işleminde, sığır ince bağırsaklarına ya da benzer yapay kılıflara doldurulur ve uçları bağlanır.

fermente sucuğun farkı biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylarla şekillenen olgunlaşma evresindedir. aslında bu süreç katkı maddelerinin ete karıştırılması aşamasında başlar. sucuk kendine özgü niteliğini katkı maddeleri ve yararlı mikroorganizmalar sayesinde kazanır. olgunlaşma süresi ilerledikçe sucuğun ph değeri düşer ve yüzde 30 ile 35 oranında su kaybına uğrar. bu sırada ürün bir yandan kendine özgü aroma, lezzet, renk, doku ve sertlik kazanırken diğer yandan dayanıklılık süresi de artar.

evde kızartırken pişirme süresine çok dikkat etmek gerekir. ateşte nispeten kısa süre tutulmalıdır. yoksa kösele gibi sertleşir.

Yerken Arka Planını Pek Düşünmediğimiz Kokorecin Zahmetli Üretim Süreci