Evde Hazırladığınız Yiyeceklerden Zehirlenmenizi Önleyecek Kritik Bilgiler
gıda zehirlenmesi dosyasını açıyorum. yılda 600 milyon zehirlenme vakasının yaşandığı, bunun 400 bininin ölümle sonuçlandığı bir konudan bahsediyoruz.
bir gıda öğretmeni olarak öğrencilerimi teknik açıdan yetiştirirken onların pratik eğitimini yaptıkları çoğu işletmede temel hijyen kurallarının doğru dürüst üygulanmadığını, kendisine aşçı diyen çoğu kişinin dahi çapraz bulaşma gibi basit ama hayatı bir kavramdan yoksun olduğunu maalesef gözlemliyorum.
bu konu elbette devlet kurumlarının konusu fakat ben kendi adıma, beslenme eyleminin temel ihtiyaç olması nedeniyle her yaştan insani ilgilendirmesi gerektiğini düşündüğüm bu bilgilerin, temel eğitim müfredatına da alınmasını savunduğum için buraya yaşamsal denebilecek bazı temel bilgileri başlıklar altında toplamaya karar verdim.
çapraz bulaşma (kontaminasyon)
bir gıdada bulunan allerjen veya mikroorganizmanın başka bir gıda ve/veya yüzeye doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmasıdır.
bu konu, kapsam açısından inanılmaz geniş olduğu ve mikroplar da görünmez olduğu için en fazla gözden kaçan hususlardan. bana göre bu yüzden biraz da hayal gücüne ihtiyaç duyuyor. şöyle ki, hiçbiriniz soğan doğradığınız bıçakla meyve doğramazsınız. sebebi basit, kökü duyunuzu rahatsız eder. açık, net, bir miktar somut ama et doğradığınız bıçakla dikkatsizce salatanın domatesini doğrasanız bundan siz dahil kimse rahatsızlık duymaz.
doğrama yaparken en çok kontamınasyona neden olan gıdalar çığ tavuk, çığ et, çığ balık. bunlarla temas eden bıçak ve doğrama yüzeyinin başka bir gıdayla temas etmemesi için deterjan ve kaynar suyla yıkanması gerekir. bunu her defasında yapmak da hem uğraştırıcıdır hem zaman alır.
bu yüzden evinizin şartlarında en azından iki doğrama tahtası bulundurmanızı öneririm. birini hep et, diğerini de sebzeler için kullanmanız büyük kolaylık olacaktır.
bir diğer husus, çığ ve pişmiş gıda ürünlerini de hiçbir koşulda birbirine temas ettirmemektir. örneğin köfte ya da et izgara yaparken çığ ve pişmiş ürünlerin kaplarını ayrı ayrı tutmanız önemli (evet çığ olanı izgaraya koyup aynı kaba pişmiş ürün koyanlar var)
keza temizlikte kullanılan sünger ve bezlerin de (evet meşhur sarı bezi kastediyorum) sürekli temiz halde tutulması çok çok hayati bir konu. o bezlere mikroskopla bakmanız mümkün olsa emin olun doğrudan çöpe atardınız. özellikle ağızla temas eden çatal, bıçak, tabak gibi gereçler süngerle deterjanladıktan sonra bulaşık makinesine konuyor tamam ama bulaşık makinesine konmayacak olan gereçler yıkanırken de aynı sünger kullanıldığı için bunların da bir şekilde son durulama suyunun kaynar dereceye yakın olması gerekiyor ve yine tüm işlemler bittikten sonra bezler ve süngerler ayrıca deterjanlanıp kaynar suya maruz bırakılmak zorunda.
tehlikeli sıcaklık aralığı
en en en çok önemsediğim ve sahada da bilgi eksikliğini farkettiğim konu. çok basit birkaç kuralı var, bunları bilerek hareket ederseniz dışarıdaki yemek seçimlerinizde de bu kuralları önceler, asla zehirlenmezsiniz.
önce şu görseli bir inceleyelim
bu konudan önce; yukarıdaki paragrafta da bahsettiğimiz üzere en tehlikeli gıdalar çığ tavuk başta olmak üzere, balık ve et türevleridir (işlenmiş etler de buna dahil) bunlar bir evde de en çok pişirilen, yine dışarıda da tercih edilen yiyeceklerin ham maddesi.
arkadaşlar bakın üzerine basarak konuşuyorum, bu gıdalardan herhangi biri -pişmiş veya pişmemiş olarak fark etmez- oda ısısında (20-25c) 2 saat bekletilirse, o şey artık gıda değil, zehirdir.
pişmiş bir et ürünü ya da yemeği
oda sıcaklığında (20-25c) max 2 saat
buzdolabında +4 c' de max 2 gün
saklayabilirsiniz.
çiğ etin ise buzdolabında ömrü max 2 gündür. bu süre zarfında işlenip tüketilmek zorundadır.
bu işlemlerin dışında yapılacak tek şey vardır: beşini tehlikeli sıcaklık aralığı dışına çıkarmak !!!
bu da iki şekilde gerçekleşir:
- benmaride (bain marie) tutmak
- dondurucuda muhafaza etmek.
benmari ile ilgili bilgi, size dışarıda yemek istediğinizde yarayacak arkadaşlar. benmari, yiyecekleri sürekli 65c'de tutan bir mutfak ekipmanıdır. burada birkaç saat tutmak gıda güvenliği için kritik bir işlemdir. bir lokantaya gittiğinizde vitrinde gördüğünüz yiyecekler işte bu ekipmanın üzerindedir. gayet güvenlidir.
bunun dışında dışarıda yiyeceğiniz bu saydığım kritik gıdaların, nerede durduğuna çok dikkat edin. döner gibi pişmiş bir etin üzerine gözünüzün önünde çığ bir et parçası konulursa ordan derhal uzaklasın.
keza kumpir alacaksanız işlenmiş et içeren mezelere azami dikkat edin (bence o topa hiç girmeyin). mesela çerkez tavuğu, amerikan salatası gibi et içeren mezeler varsa bunların soğuk dolabında(4c'de) tutulup tutulmadığına dikkat edin. tabi ne kadar süredir orada olduğundan asla tam olarak emin olmayacaksınız.
* yeni pişen bir yemek eğer saatlerce tüketilmeyecekse ılıdıktan sonra mutlaka buzdolabına kaldırılmalı ve yine max 2 gün içinde tüketilmelidir.
* yemekler bir defadan fazla ısıtılmamalıdır.
eğer tenceredeki miktar fazla işe tencerenin tamamı yerine tüketilecek kadar miktar ayrı bir kapta ısıtılıp tüketilmelidir. tekrar ısıtma/soğutma zehirlenmelerde sıkça karşılaşılan konulardan biridir.
!!! ısıtılırken de merkez sıcaklığının en az 85c'ye ulaşması sağlanmalıdır. (bkz: tehlikeli sıcaklık aralığı)
* arkadaşlar tavuğun yıkanması konusu tartışmaya açık bir konu değil. tavuk yıkanmaz!! sebebi basit, kontamınasyona çok açık bir besin olduğu için üzerinden sıçrayan kontamine suyun, yakındaki ekipman ve çığ gıda ürünlerine bulaşması kaçınılmaz. zaten pişerken yüksek derecelere maruz kalıyor, yıkanması gereksiz ama bir şey oldu et kirlendi, yere düştü, üzerinde olmaması gereken şeyler fark ettiniz. yapılacak olan işlem şudur:
geniş bir kaba soğuk su koyun, içine bir miktar kaya tuzu ve beyaz sirke ilave ederek tavuğu bu suyun içinde hiçbir yere şu sıçratmadan yıkayıp havlu kağıtla kurulayın, bitti gitti.
keza aşçılıkta etlerde blanching denen çok şukela bir işlem var ki, et ve kemikteki istenmeyen tüm maddeleri, kanı, kokuyu siler atar. blanch etmek istediğiniz et ürününü bir tencereye alıp üzerine mutlaka soğuk su ekleyip ocağa alıyorsunuz. şu kaynar dereceye gelecek fakat kaynamayacak, tam o esnada ocaktan alıp süzüp doğrudan soğuk suya alıyorsunuz. yani bir nevi şoklamış oluyorsunuz. buyrun size tavuğu akan şu altında yıkamaktan çok daha sağlıklı ve hijyenik iki yöntem!!
dondurulmuş besinler
şimdi burada iki kritik işlem var:
- dondurulmuş et ya da kıyma işlemden geçirilsin veya geçirilmesin bir kez daha dondurulmaz!!! bundan kesinlikle kaçının!
- donuk sebzelerin ise zehirleme olasılığı yok veya çok düşüktür fakat bilmeyenler için ekleme gereği duyduğum bir husus var ki, o da dönük sebzeler çözdürülmeden kullanılır. çünkü sebzeler çok fazla şu içerdikleri için dışarıda çözdürülürse şu, bitkinin hücre duvarını parçalar ve sebze yapısal olarak bozulur. bunun için doğrudan tencerenin içindeki kaynar seviyedeki karışıma, suya veya sosa eklenir.
bitkisel toksinler
-mantarlar bu toksinleri içerme potansiyeli olan ve zehirlenme vakalarının çok gözlemlendiği bitki grubu. açıkçası şahsen bilgi sahibi olduğum bir alan olmadığı için kültür mantarı haricinde tüketmeyi aklımdan geçirmedim çünkü yüksek riskli. uğruna çok aile yok oldu maalesef.
aslında ömrünü doğada geçirmemiş ya da doğa ile ilgili deneyimi düşük olan herkesin genel anlamda bilgi eksikliği olan bir konu bu.
benim lisans dönemimde literatürde besin grubu olarak dahi yer almıyordu. o nedenle bir beslenme öğretmeni olarak bize bu konudan hiç bahsedilmedi bile ama şimdilerde gastronomi bölümlerinde direkt ders olarak yer alıyor.
- bir diğeri filizlenmiş patates
patates 10-14c'de güneş almayan, serin bir yerde depolanması gereken bir besin. bu koşulları sağlayan kiler gibi yerler de her evde olmadığı için filizlenmesi kaçınılmaz oluyor.
patates filizi solanın adli toksini içerir. filizlenmiş patatesi atmanıza gerek yok, filizlenmiş bölüm derince kesilip kalanı iyi durumdaysa tüketilebilir.
amaaa yeşillendiyse direkt çöpe atın.
aynen şunlardan bahsediyorum
bir diğeri botülizm
maalesef sıkça görülen bir zehirlenme türüdür.
clostridium botülinum toksini, sebzenin kendisinde bulunan ve düşük sıcaklıkta yetersiz süre kaynatma sonucu konservelerde anaeorobik koşullarda üreyen, bilinen en güçlü zehirdir.
sınır fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine neden olur.
ev koşullarında yapılan konserveler, bu anlamda risklidir. bakteri 100 derecede 10dk kaynatmayla normal şartlarda olur fakat bakteri sporları için 116c gibi daha yüksek sıcaklığa ihtiyaç vardır. bu da fabrika koşullarında sağlanır. hatta bazen bu bile yeterli olmadığı için endüstride nitrit/nitrat tuzları vb katkı maddeleri kullanılır. dolayısıyla ev koşullarında hazırlanan konserveler her zaman risk altındadır.
evdeki konserveleri iyi gözlemleyin:
- kapak bombe yapmışsa
- görünürde bir tuhaflık ve koku varsa tadına dahi bakmayıp doğrudan imha edin.
ekleme: olay dışarıda yemek yememek de değil. evde hazırlanan gıdalardan zehirlenme istatistikleri de korkunç boyutta. bu konuda ciddi bir bilgi eksikliği mevcut.
unutmayın, tüketici bilinçlenir, sorgular, iyiyi/temizi/sağlıklı olanı talep ederse işletmeler de kendine çeki-düzen vermek zorunda kalır (bu konu ekonomiyle de doğrudan ilgili mutlaka ama önce ahlak ve vicdana dayalı).